В данный момент отключаем дымогенератор. Уменьшаем температуру в шкафу или духовке до 75-80 градусов, а также ставим поддон с горячей водой внизу. Теперь оставляем нашу колбасу еще на 20-30 минут. Важно следить за температурой внутри батона, которая должна достигнуть 69-72 градусов.
Простые домашние рецепты краковской колбасы для вас
В этой статье мы обсудим легкие домашние рецепты, позволяющие каждому желающему научиться готовить краковскую колбасу в комфортной обстановке своей кухни. Знакомство с традиционными и альтернативными составляющими блюда, а также следование рекомендациям, основанным на ГОСТе СССР, подарят вам возможность насладиться уникальным вкусом домашней краковской колбасы, созданной с невероятной любовью и творческим подходом.
Традиционно для этого рецепта используются кусочки постной свинины, которые приправляются стандартным набором специй, включая чеснок, кориандр и черный перец. Формирование колбасок происходит путем вбивания подготовленного мяса в натуральные кишечные оболочки, а затем они могут обжариваться на открытом огне или подвергаться запеканию и копчению. Современные методы приготовления доступны и для использования в домашних условиях, что делает процесс еще более доступным для гурманов.
Мнение эксперта:
Эксперты утверждают, что процесс приготовления краковской колбасы в домашних условиях является довольно простым и не требует специальных навыков. Основные ингредиенты, такие как свинина, говядина, соль, перец и пряности, легко доступны на рынке и могут быть использованы для создания аутентичного вкуса колбасы. Особое внимание следует уделить правильному соблюдению пропорций ингредиентов, а также последовательности их смешивания, чтобы добиться идеальной текстуры и насыщенного вкуса конечного продукта. Домашняя краковская колбаса станет отличным дополнением к множеству блюд и порадует как любителей классических кулинарных традиций, так и начинающих поваров.
Пищевая ценность порции
Питательная ценность краковской колбасы значительно варьируется в зависимости от ее состава, так как в процессе изготовления могут использоваться различные виды мяса. В среднем на 100 граммов рассматриваемого продукта приходится примерно 14 граммов белка и 45 граммов жира, а общая калорийность составляет 461 калорий или 1930 кДж.
| Ингредиент | Количество | Примечания |
|---|---|---|
| Свинина (жирная) | 1 кг | Без жил и хрящей |
| Свинина (полужирная) | 1 кг | С небольшим количеством жира |
| Говядина | 1 кг | Постная, без костей |
| Чеснок | 5 зубчиков | Очищенный и измельченный |
| Паприка сладкая | 2 ч. л. | Молотая |
| Орех мускатный | 1 ч. л. | Молотый |
| Соль | 3 ст. л. | Без горки |
| Черный молотый перец | 1 ст. л. | |
| Кишки свиные натуральные | 1,5 м | Промытые и очищенные |
Простой рецепт краковской колбасы по ГОСТу СССР
Многие из нас предпочитают побаловать себя вкусными копчёностями. Однако, к сожалению, немногие имели опыт в приготовлении такого лакомства в домашних условиях. Давайте закроем эту прореху и узнаем, как делается традиционная краковская полукопчёная колбаса в домашних условиях. Этот рецепт был адаптирован с учетом ГОСТа 1938 года, так что позабудьте о бесконечных доскональных измерениях — всё, что нужно, это немного терпения и практический опыт живого копчения, чтобы на вашем столе появилось достойное угощение.
Введение
С момента, когда мясо перестало быть таким, как 80 лет назад, рецептуру пришлось слегка модифицировать. Дело в том, что методы откорма за этот период изменились радикально. В настоящее время разработаны высокоэффективные системы, обеспечивающие среднесуточный прирост скота от 900 до 1000 граммов.
Не стоит утверждать, что стремительных методов откорма скота до настоящего времени не существовало. Можно взглянуть на научные работы, проведенные в сороковые годы двадцатого века — там предлагались оптимизации для повышения продуктивности животноводства. Тем не менее, похоже, что больших успехов достичь не удалось.
Однако на сегодняшний день в первые сутки после убоя показатель рН у туши снижается, что также сопровождается наименьшей влагосвязывающей способностью мяса. Чтобы наша полукопченая краковская колбаса по ГОСТу получилась ароматной и вкусной, можно добавить пищевой фосфат, который способствует эффективному связыванию влаги и предотвращает ее потерю во время хранения копчёностей.
Тем не менее, колбаса получится великолепной и без добавления фосфата и быстро будет съедена вашим домочадцам. Этот процесс не потребует особых усилий, и если вы уже имели опыт в приготовлении армавирской колбасы, то всё пойдет как по маслу. Теперь давайте не будем отвлекаться и перейдем к делу.
Ингредиенты
Если возможно, чёрный и душистый перец можно заменить на смесь специй по ГОСТу №4, которая включает в себя глюкозу, мускатный орех и кардамон — это отличный набор для приготовления колбасы. В любом случае, если у вас есть чеснок, соль и перец, вы в любом случае получите хорошую колбасу.
Если вы решите добавить пищевой фосфат, то расчитайте его в размере 3 грамма на килограмм мяса. Вам также понадобится 3 метра колбасного шпагата.
Также не забудьте про свиную или говяжью череву, в которую будем набивать готовый фарш. Следует использовать череву калибром от 38 до 42 мм, понадобиться около 4 метров. Также можно использовать искусственную кольцевую оболочку с сечением 38-43 мм. Более подробная информация об оболочках представлена в статье о основах копчения домашней колбасы.
Рецепт ГОСТовской Краковской колбасы по советским мотивам
Ингредиенты:
- Свинина (грудинка) — 0,3 кг;
- Свинина полужирная — 0,4 кг;
- Говядина — 0,3 кг;
- Соль нитритная — 15 г;
- Соль поваренная — 15 г;
- Сахар — 1 г;
- Черный свежемолотый перец — 1 г;
- Душистый свежемолотый перец — 1 г;
- Чеснок — 8 г;
- Черева свиная.
Технология приготовления:
- Отделяем сало от свинины и убираем вместе с грудинкой в морозильник до заморозки.
- Говядину и нежирную свинину пропускаем через мясорубку (с решеткой 8 мм). Вмешиваем фарш с солью до появления липкости, оставляем его на сутки в холоде.
- Когда мясо и шпик замершие, нарезаем их на кубики размером 6 мм.
- К фаршу добавляем специи, затем еще раз пропускаем через мясорубку (с решеткой 3 мм).
- Смешиваем фарш из предыдущих этапов с оставшимся мясом и шпиком и тщательно перемешиваем.
- Подготавливаем череву (промываем и вымачиваем в соответствии с инструкцией). Плотно набиваем череву фаршем, формируя батоны длиной 60 см. Концы фиксируем, чтобы образовалось кольцо.
- Позволяем наполненным черевам отдохнуть в течение 5-6 часов при температуре 10 градусов. Затем оставляем на ночь при комнатной температуре.
- Устанавливаем колбасу в коптильню и прогреваем до 90 градусов. Когда температура внутри колбас достигнет 70 градусов, начинаем процесс копчения.
- На протяжении 3 часов коптим на дубовой щепе, постепенно снижая температуру с 90 до 40 градусов.
- На остывание оставляем колбасы на сутки при температуре около 18 градусов. Храним в холодильнике, хотя ожидать, что они долго пролежат, не стоит — их быстро съедят.
Итог
Обязательно найдите свой любимый рецепт краковской колбасы, а если у вас уже есть рецепт, поделитесь им в комментариях!
Краковская колбаса
Краковская колбаса — это варено-копченая колбаса, которая обладает ярким ароматом и насыщенным вкусом. Кроме того, благодаря выверенному рецепту, её можно приготовить даже в домашних условиях, хотя для этого потребуется специальная коптильня. Тем не менее, существуют и рецепты, позволяющие полностью приготовить краковскую колбасу в духовом шкафу. Однако мы будем придерживаться традиционного подхода и изготовим варено-копченую колбасу.
Ключевые слова: Домашняя колбаса, Краковская колбаса, Краковская колбаса дома, Рецепт краковской колбасы.
Ингредиенты
- 600 г Мясо говядина, без жил;
- 600 г Мясо свинина, лопатка;
- 800 г Мясо свинина, грудинка, жирная;
- 20 г Соль, 20 г на килограмм мяса;
- 20 г Соль нитритная, 20 г на килограмм мяса;
- 3 г Сахар;
- 2 г Черный перец;
- 2 г Душистый перец;
- 4 г Чесночный порошок;
- 2 м Свиная чрева или искусственная оболочка 38-42 мм.
Мясо говядины и нежирную свинину нарезаем на небольшие кусочки, чтобы было удобно пропустить через мясорубку.
Говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 3 мм и ставим фарш в холодильник. Важно, чтобы в процессе мешания фарша его температура не превышала +11 градусов.
Нежирную часть свинины измельчаем на мясорубке с решеткой 5-8 мм и также ставим в холодильник.
Грудинку нарезаем на кубики 0,5-1 см. Удобнее будет нарезать, если мясо немного подморожено. После нарезки отправляем мясо в холодильник.
В ступке перетираем все специи, чтобы получить мелкий и однородный порошок.
Теперь смешиваем фарш из говядины и нежирной свинины, добавляем специи и хорошо вымешиваем его. Отметим, что вымешивание до появления «белых нитей» — это признак готовности фарша. После этого снова ставим в холодильник, чтобы охладить фарш и предотвратить его перегрев свыше 11 градусов.
Теперь можно добавлять и жирную свинину, и тщательно всё перемешать.
Свиные черевы необходимо промыть в теплой воде, проделать внутри мероприятие. Далее стоит использовать насадку на мясорубку, так будет удобно и быстро набить черевы фаршем. Каждый кусок черевы набиваем, чтобы получить колбасу диаметром 15-30 см.
Перевязываем изделие шпагатом и продолжаем набивать следующую порцию. Этот процесс продолжается до тех пор, пока не будет использована вся черева, которую вы подготовили.
Метод готовки будет зависеть от того, как именно вы будете готовить колбасу. Я лично повесила колбасы в коптильне, поскольку она позволяет контролировать температуру внутри шкафа. В один из батонов я вставила щуп термометра для контроля температуры внутри колбасы. Первым этапом является обсушивание колбасы. Нагреваем шкаф (или духовку) до 50-60 градусов, доводя температуру внутри батона колбасы до 37-47 градусов.
Увеличиваем температуру коптильни до 85-90 градусов. Включаем дымогенератор. На этом этапе необходимо довести температуру внутри батона до 55-60 градусов. Колбаса должна поменять цвет и стать ярко-красной.
Описание приготовления:
Использование нитритной соли при производстве колбасы предотвращает развитие бактерий, способствует увеличению срока хранения, а также придает готовому продукту колбасный розовый цвет и более насыщенный вкус. Если вы действительно хотите готовить колбасы для своей семьи, то рекомендую заказать нитритную соль в интернет-магазинах, которых сейчас множество, а также коллагеновую оболочку (она отлично хранится несколько лет, у меня диаметр — 32 мм, но можно выбирать и больший размер), толстую нитку из хлопка и термометр. Также рекомендуется заказывать готовые специи для колбасы, которые не содержат соли или других добавок — только натуральные сушеные специи и глюкозу. Пакетик весом 50 граммов хватит на долгое время. Специи можно собрать самостоятельно или же вовсе не добавлять в начинку. Состав моих колбасных приправ включает в себя черный молотый перец, чеснок, кориандр и глюкозу. Обычная дозировка специй составляет 3 грамма на 1 килограмм мяса. В результате у меня получилось сделать 5 колбасок длиной 26-27 см, весом от 210 до 230 граммов. Если у вас возникнут вопросы, не стесняйтесь задавать их в комментариях, и я с радостью на них отвечу. Желаю удачи в приготовлении домашних колбас!
- Свинина — 800 грамм;
- Сало — 200 грамм;
- Куриное филе — 300 грамм;
- Соль — 12 грамм;
- Ледяная вода — 100 миллилитров;
- Нитритная соль — 12 грамм;
- Специи для колбасы — 3 грамма;
- Коллагеновая оболочка — 1 штука (около 1,5 метра);
Как приготовить «Домашняя колбаса в коллагеновой оболочке»
Для того, чтобы приготовить домашнюю колбасу, нам понадобится: свинина, курятина, сало, два вида соли, ледяная вода и специи. Также потребуются коллагеновая оболочка и хлопковая нитка. Приступаем!
Холодное свиное и куриное мясо нужно пропустить через крупную решетку мясорубки. С сала следует снять шкуру, затем пропустить через мясорубку или нарезать кубиками. Перекладываем всё в большую удобную миску.
Добавляем ледяную воду, обычную соль, нитритную соль и специи для колбасы. Тщательно перемешиваем фарш до появления белковых «нитей», что означает, что фарш стал достаточно однородным и при поднятии кусочка вытягивается мясная струна. Таким образом, фарш готов.
Разровняйте фарш тыльной стороной ложки. Накройте миску с фаршем пленкой и уберите в холодильник на сутки. За это время пару-тройку раз тщательно перемешайте фарш.
На следующий день можно перейти к формированию домашних колбас. Коллагеновую оболочку нужно порезать на части. Обычно из данного количества мяса получается 5 колбасок по 26-27 см каждая. Оставьте по пару сантиметров для хвостиков. Я режу оболочку по 30 см, чтобы мне было удобно выкладывать такого размера колбаски на решетку духовки.
Порезанные кусочки коллагеновой оболочки следует промыть под теплой водой — она быстро станет мягкой и удобной для дальнейшей работы.
Соберите мясорубку, на насадку для колбас наденьте одну коллагеновую оболочку. Хвостики я не завязываю сразу, что бы не создавать лишних воздушных карманов в колбасе.
Заполняйте фаршем колбаски плотно, придерживая край — не перегибайте сильно коллагеновую оболочку, иначе она может лопнуть.
