На втором этапе процесса измельчения осуществляется более детальная переработка мясного фарша. Подготовленную, предварительно посоленную говядину пропускают через мясорубку с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм, после чего подвергают дополнительной обработке на куттере с добавлением небольшого количества холодной воды или крошеного льда.
Колбаски из дичи охотничьи
Побалуйте себя настоящим деликатесом, приготовив оригинальные домашние охотничьи колбаски из дичи. Конечно, можно использовать и классическую свинину в сочетании с говядиной, однако особенно вкусно получается, если использовать мясо лося или кабана. Это обусловлено их характерным и специфическим вкусом, а также своеобразным ароматом. Кроме того, мясо диких животных обладает высокой питательной ценностью, так как не содержит никаких гормонов роста или антибиотиков, поскольку питаются они исключительно натуральными экологически чистыми кормами.
КБЖУ:
- 280 грамм нежирной лосятины;
- 600 грамм нежирной кабанятины;
- 120 грамм хребтового сала;
- 10 грамм поваренной соли;
- 10 грамм нитритной соли (с содержанием нитрита натрия около 0,4-0,6%);
- 2 грамма гранулированного чеснока;
- 2 грамма тмина;
- 2 грамма душистого перца (ямайского);
- 2 грамма сладкой паприки;
- 2 грамма пищевых фосфатов;
- Натуральная оболочка — черева баранья калибром 22-26 мм.
Сначала легонько подморозьте лосятину, кабанятину и сало, чтобы они охладились до температуры примерно -2.0 °C. Затем пропустите мясо через мясорубку, установив крупную решетку с диаметром отверстий около 8-10 мм. Сало же нарежьте небольшими кубиками размерами 4-6 мм.
В уже перекрученную мясную массу добавьте нарезанное сало, добавьте измельченные пряности, а также поваренную и нитритную соли и фосфаты. Фарш следует тщательно перемешать до появления белых нитей. Далее, поместите его в холодильник на 24 часа для созревания при температуре около 0 +4 °C.
Возьмите натуральную череву барана, тщательно промойте ее и замочите на 1-2 часа в прохладной воде.
После того как фарш созреет, наполните им череву. Свяжите ее, формируя колбаски длиной 12-15 см. Важно помнить, что температура мясной массы на протяжении всего процесса приготовления (от начала нарезки сырья до завершения набивки и связывания колбасок) не должна превышать +12 °C. Если температура на любом этапе повысится, лучше сразу убрать сырье в морозильник для легкого подмораживания.
Теперь можно приступать к термообработке и копчению. Коптите колбаски при температуре +80 +85 °C в дымогенераторе пассивного типа до тех пор, пока температура в центре колбасы не достигнет отметки +70 °C. Если используется дымогенератор с нагнетателем воздуха, сначала коптите 45-60 минут при +80 +85 °C, затем продолжайте запекать на той же температуре, но без дыма, пока температура колбаски внутри не достигнет +70 °C.
После завершения копчения повесьте готовые колбаски для проветривания при температуре около +10 +20 °C на 20-24 часа.
Колбаски из дичи можно хранить не более семи суток в холодильнике при температуре около 0 +4 °C, а в замороженном состоянии (в морозильной камере) — до шести месяцев.
Наш шеф-повар Евгений с радостью ответит на любые вопросы, касающиеся приготовления блюд из дикого мяса и рыбы.
Мы предлагаем самые интересные предложения по охоте на разнообразную дичь от более чем 100 охотхозяйств на нашем охотничьем портале GetHunt.ru. Не упустите возможность подписаться на лучшие рецепты из мяса дичи, дикой рыбы, морепродуктов и дикоросов!
Сертификаты на покупки в нашем интернет-магазине варьируются от 3000 до 50000 рублей. Узнайте больше подробностей.
Если вы занимаетесь охотой и у вас осталась лишняя дичь, мы выкупим ее у вас, переработаем и она станет доступна на столах любителей дичи! Узнайте больше.
Сочные охотничьи колбаски на сковороде
Это очень вкусное и сочное блюдо. Если вы не можете выехать на природу для приготовления колбасок на костре, не переживайте: это можно сделать и дома, не уступая в качестве. По времени эта версия блюда готовится достаточно быстро. Жареные охотничьи колбаски на сковороде получаются невероятно сочными. Рецепт относится к авторской кухне и состоит всего из трех этапов. Уровень сложности блюда можно оценить как средний.
Ингредиенты рецепта
Шаг 1:
Приготовим все необходимые ингредиенты. Мелко нарежьте зелень. Уксус разведите с водой. Лук нарежьте кольцами.
Шаг 2:
На разогретую сковороду налейте немного растительного масла и хорошенько обжарьте колбаски со всех сторон, чтобы они были румяными и аппетитными.
Шаг 3:
Выложите готовые колбаски в миску, посыпьте их нарезанным луком, добавьте немного уксуса и перемешайте все ингредиенты. Дайте настояться минут 15. Приятного вам аппетита!
Тыквенный сок с курагой и сахаром на зиму без стерилизации.
Хлебные вафли на молоке с овсяными отрубями в электровафельнице.
Хрустящие картофельные драники с луком без муки на сковороде.
Закуска из жареных баклажанов и сладких перцев под пикантной заправкой.
Хренодёр классический из хрена и помидоров без чеснока.
Вяленые помидоры с прованскими травами в электросушилке.
Вторые блюда, супы и бульоны, выпечка, салаты, закуски, соусы и заправки, десерты, разное, напитки, заготовки на зиму, гарниры.
Кухни различных стран: Абхазская, Австралийская, Австрийская, Азербайджанская, Азиатская, Албанская, Алжирская, Американская, Арабская, Африканская, Бельгийская, Бразильская, Бурятская, Британская, Венгерская, Голландская, Дагестанская, Датская, Еврейская, Европейская, Египетская, Израильская, Ингушская, Индийская, Армянская, Башкирская, Белорусская, Индонезийская, Ирландская, Испанская, Итальянская, Кавказская, Болгарская, Восточная, Вьетнамская, Казахская, Карельская, Киргизская, Китайская, Корейская, Греческая, Грузинская, Кубанская, Кубинская, Латышская, Латиноамериканская, Ливанская, Литовская, Малазийская, Марокканская, Мексиканская, Молдавская, Монгольская, Немецкая, Норвежская, Перуанская, Польская, Португальская, Прибалтийская, Румынская, Сербская, Скандинавская, Средиземноморская, Русская, Словацкая, Таджикская, Тайская, Татарская, Турецкая, Туркменская, Удмуртская, Узбекская, Украинская, Филиппинская, Финская, Французская, Хорватская, Чехословацкая, Чешская, Чилийская, Швейцарская, Шведская, Эстонская, Японская, Шотландская, Чувашская, Чеченская, Канадская, Сибирская, Авторская.
Качество сырья
Состав Охотничьих колбас по стандартам ГОСТ должен строго соответствовать рецепту. В нем обязательно должны присутствовать говядина, свинина и свиной шпик. Особый вкус придают дополнительные ингредиенты, такие как чеснок и другие специи. Использование консервантов и красителей недопустимо.
Говядину берут только от здоровых взрослых животных, которая может поступать в переработку в парном, охлажденном или замороженном виде.
Свиное сало должно быть выбрано из лопаток, боков и грудо-брюшной части, и оно обязано быть свежесоленым.
Свинина, которая хранилась более трех месяцев или подвергалась повторной заморозке, в производстве не используется.
Обработка сырья
Туши, прошедшие осмотр ветеринарно-санитарной инспекции, отправляют на разделку, где они делятся на отрубы по заданным схемам. Далее происходит обвалка, то есть отделение мышечной, соединительной и жировой ткани от костей. Это осуществляется вручную или с помощью специализированных ножей на стационарных или конвейерных столах.
Следующим этапом является жиловка, в процессе которой вручную удаляются мелкие косточки, сухожилия, кровеносные сосуды и плёнки. После жиловки говядину нарезают на куски весом примерно 400 граммов.
Процедура жиловки также затрагивает свинину, при этом из нежирного мяса убирают лишний жир (его содержание не превышает 30%). Полужирная свинина по стандартам ГОСТ обязана содержать не менее 30% жира.
Свиной шпик нарезают на кубики размером 4 мм.
Формирование колбасок и подготовка к копчению
Перед началом формирования колбас необходимо подготовить оболочку, в которую будет помещаться фарш. Для этого можно использовать специальную коллагеновую оболочку или традиционные тонкие кишки.
Коллагеновая или белковая оболочка, сделанная из натуральных волокон, считается съедобной. Эта оболочка проста в использовании и может быть хранена до двух лет. Перед использованием ее достаточно опустить в теплую (примерно 40°C) воду на несколько секунд, после чего можно начинать наполнять изделие.
Для изготовления колбас традиционно применяются свиные и говяжьи кишки. Для охотничьих колбасок лучше всего подойдут тонкие кишки, которые должны быть надежно очищены и полностью готовы к использованию.
Колбасу можно изготовить вручную, однако этот процесс может быть трудоемким и неудобным, поэтому более удобно воспользоваться мясорубкой, у которой часто есть специальные насадки для приготовления колбасных изделий.
Оболочку или кишку необходимо крепко завязать с одной стороны кулинарной ниткой или тонким шпагатом. Затем на другую сторону установить насадку и плотно заполнить оболочку фаршем, избегая образования воздушных пробелов. Снимите с насадки и завяжите второй конец. Длина получившихся изделий должна составлять примерно 20 см.
Процесс приготовления
После того как колбаски будут сформированы, их необходимо отварить. Для этой цели следует нагреть воду до 85°C и опустить в нее полуфабрикаты, удерживая их в этом состоянии в течение 35 минут. Важно следить за тем, чтобы температура воды не возрастала. После варки колбаски рекомендуется вынуть, выложить на плоское блюдо и дать немного остыть.
В это время можно подготовить коптильню, желательно выбрать такую, где колбаски могут быть подвешены вертикально. На дно коптильни помещают щепу или опилки для копчения, идеальной будет щепа из ольхи, так как она придает приятно сладковатый аромат. Сверху щепы располагается поддон.
Подвесьте колбаски в коптильню так, чтобы они не соприкасались, чтобы дым мог свободно обволакивать каждую из них. Закройте крышку и поставьте на сильный огонь. Коптите горячим дымом около 20 минут, после чего уберите с огня и не открывайте крышку — колбаски должны остывать в печи 5-6 часов. Затем вытащите их, заверните в пергаментную бумагу и уберите в холодильник на 3-4 часа. Это позволит колбаскам полноценно пропитаться дымным ароматом и обогатить вкус.
Готовым продуктом можно наслаждаться как самостоятельной закуской или использовать при приготовлении первых блюд, салатов, канапе и бутербродов. Приятного вам аппетита!
Варка
Варка представляет собой второй этап термической обработки и является одним из самых важных процессов. В ходе варки в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается, и блюдо становится безопасным для употребления.
Охотничьи колбаски отваривать следует в котлах с водой или на пару при температуре 75-80°C на протяжении примерно 30 минут. Варить колбаски при более низкой температуре недопустимо, так как это может привести к закисанию фарша и его порче. Слишком высокая температура, в свою очередь, может высушить фарш.
Откуда название?
Изначально рецепт производства охотничьих колбас был разработан в Польше. Изготавливался этот продукт с пониманием того, что он станет популярным среди охотников, которые проводят долгое время вдали от цивилизации. Учитывая компактный размер, эти колбаски удобно брать с собой в поход. Поскольку продукт считается готовым к употреблению, их можно есть в любом виде, а также слегка подогреть на костре, чтобы изменить вкусовые качества.
Несмотря на их небольшой размер, колбаски отличается высокой питательной ценностью и калорийностью, что делает их незаменимым продуктом для походов и продолжительных выездов на природу.
