После того как вы освоитесь с приготовлением закваски, вы без труда сможете сделать сам журек. Как упоминалось ранее, существует множество способов приготовления этого супа: с грибами, колбасками, мясом и яйцами. Для одного из вариантов потребуется следующий набор ингредиентов:
Национальный польский суп журек (żurek): история и рецепты
Кулинарные традиции Польши отличаются многообразием благодаря многовековому влиянию различных народов на кухни этой восточноевропейской страны. Одной из характерных черт польской кухни является наличие множества супов, среди которых журек (żurek) занимает особое место. Этот суп можно попробовать практически в любом уголке Польши, и в каждом городе или деревне его готовят по-своему, в результате чего везде он получается вкусным. Существует множество вариантов этого блюда, например, его часто подают в хлебе. Если вы еще не пробовали журек, то можно смело сказать, что вы не были в Польше.
История происхождения этого традиционного польского супа уходит своими корнями в старинную легенду. По ней, один жадный владелец пекарни на спор потерял свою корчму и рецепт уникального супа человеку, которого наняли местные жители, чтобы наказать скупого пекаря. Согласно условиям пари, пекарь должен был предложить своему гостю настолько отвратительный суп, чтобы тот не смог его попробовать. Для этого он собрал остатки бекона и закваски для хлеба, немного испорченного лука и обилие чеснока. Сварив похлебку из указанных ингредиентов, пекарь подал ее гостю, будучи уверенным, что ни один человек не сможет ее съесть. Однако гость с удовольствием съел порцию и даже попросил добавки. В результате пекарь проиграл спор. Корчмарю пришлось отдать свое заведение, а также рецепт супа, который стал одним из самых популярных блюд в Польше.
Как приготовить закваску
В зависимости от региона Польши, журек может отличаться определенными ингредиентами и способами подачи. Однако базовый компонент супа – ржаная закваска – остается неизменным. Ее легко сделать в домашних условиях, но также можно приобрести готовую в магазине. Приготовление домашней закваски – это несложная задача. Для этого нужно взять 100 г ржаной муки, залить стаканом горячей воды, добавить кусочек черного хлеба, хорошо перемешать, затем долить еще литр холодной воды и оставить настаиваться в теплом месте. Стоит учитывать, что чем дольше закваска бродит, тем кислее она становится, и не следует оставлять ее более чем на 5–6 дней.
Описание приготовления:
Журек также известен как белый борщ. За счет добавления картофеля, о котором вы узнаете позже, он приобретает белоснежный оттенок. Суп отличается своей сытностью и великолепным вкусом; он считается праздничным, но на самом деле его можно готовить в любое время. Журек может стать полноценным блюдом. Я обычно готовлю его в большой кастрюле, что позволяет нам наслаждаться супом на протяжении двух дней. Теперь представляю вам рецепт журека. Приятного аппетита! 🙂
- Картофель – 2 штуки
- Морковь – 1 штука
- Хрен – 1 чайная ложка
- Бекон – 500 грамм
- Ветчина – 250 грамм
- Сметана – 1 стакан
- Вареные яйца – 4 штуки
- Репчатый лук – 0,5 штуки
- Стебель сельдерея – 1 штука
- Корень сельдерея – 1 штука
- Вода – 4 стакана
- Куриный бульон – 4 стакана
- Пастернак – 1 штука
Как приготовить «Журек»
Нарежьте бекон мелкими кубиками и выложите его на разогретую сковороду, при этом не забудьте добавить немного масла для жарки (по вашему выбору). Обжаривайте бекон около пяти минут, пока его жир не станет полупрозрачным.
После этого добавьте к мясу нарезанный лук и обжаривайте всю массу, пока лук не станет мягким, примерно пять минут. Затем влейте в сковороду куриный бульон и воду. Дайте всему этому настояться на медленном огне в течение 30 минут.
Очистите и нарежьте все овощи. Не забудьте отдельно нарезать картофель маленькими кубиками.
Теперь добавьте все нарезанные овощи, за исключением картофеля, в кастрюлю и продолжайте варить еще 30 минут. После этого добавьте мелко нарезанную ветчину и варите суп еще 10 минут.
Когда вы добавили овощи, в отдельной кастрюле залейте картофель холодной водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите, пока картофель не станет мягким.
Слейте воду с готового картофеля. Возьмите небольшое количество картофельных кубиков и превращите их в пюре. Затем добавьте это пюре в суп вместе со всеми остальными кубиками картофеля. Благодаря пюре суп станет более густым и приобретет белый оттенок. Далее добавьте хрен и тщательно перемешайте. Давайте покипеть немного дольше, и ваш суп готов! Не забудьте украсить его вареными яйцами.
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
Пожалуйста, введите символы с картинки.
Галина 26.10.2019 08:34 журек должен готовиться только на ржаной закваске, а иначе это просто суп.
Куку 12.11.2014 14:41 Где же тут настоящий рецепт журека? Журеку придает консистенцию закваска на черном хлебе из ржаной муки, а не картофель. У вас вместо настоящего журека просто картофельная похлебка вышла.
Гася 03.10.2013 14:03 Это довольно жирное блюдо! Но многим мужчинам оно нравится больше всего 🙂
Инна 28.07.2014 20:14 Для приготовления журека самый важный ингредиент — закваска, которая придает ему неповторимый вкус, консистенцию и аромат. Кроме того, обязательным компонентом является майоран. Поэтому утверждать «Итак, настоящий рецепт журека по польским традициям!» было бы некорректно.
Бигос
В России бытует мнение, что бигос — это немецкое блюдо. Путешествуя по Германии, мы часто пробуем тушеную капусту с сардельками и начинаем привыкать к этому продукту. Тем временем немцы, как и другие европейцы, не скрывают, что традиционный бигос готовят только в Польше, и он, бесспорно, отличается более ярким вкусом и сложностью, чем просто тушеная капуста. Сегодня мы научимся готовить бигос.
Нам понадобятся:
- 1 луковица
- 1–2 столовые ложки сливочного масла
- 400 грамм свинины
- 750 грамм белокочанной капусты
- Соль и перец по вкусу
- 200 грамм телятины без костей
- 750 грамм кислой капусты
- Горсть сушеных грибов
- 2 лавровых листа
- 200 грамм копченой колбасы
- 2 столовые ложки сливового повидла
- 1 столовая ложка сладкой паприки
- 1/2 стакана крепленого вина (рекомендуется мадера)
Если вы любите мясо, можете добавить к нашему рецепту дополнительные 500 граммов курицы и столько же индейки или филе гуся или утки. Также вам может быть интересно использовать мясо ягненка, но мясо пожилого барана лучше не добавлять! В общем, чем больше разнообразия в мясных продуктах, тем аппетитнее получится бигос.
- Лук нарежьте кубиками и слегка обжарьте в кастрюле на сливочном масле. Целый кусок свинины добавьте к луку, уменьшите огонь, влейте 2 столовые ложки воды и тушите до полуготовности в течение примерно 40 минут. После этого удалите мясо и нарежьте его кубиками.
- Свежую капусту мелко нашинкуйте, слегка подсолите и положите в кипящую воду (приблизительно 1 литр воды) для варки. Через 10 минут кипения добавьте в капусту нарезанную мелкими кусочками телятину и тушите под крышкой.
- В третьей кастрюле положите кислую капусту, добавьте предварительно замоченные и мелко нарезанные сухие грибы, лавровый лист, залейте холодной водой и варите под плотно закрытой крышкой на медленном огне.
- Пробуйте мясо, и когда оно окажется почти готовым, объедините все ингредиенты в одной кастрюле, добавьте мелко нарезанную колбасу, сливовое повидло, перец и соль.
- Тщательно перемешайте все и варите до полной готовности мяса, до его абсолютной мягкости. Как правило, все это нужно готовить с крышкой на слабом огне! Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому, когда мясо будет готово, увеличьте огонь максимально, позволяя лишней жидкости испариться. Снимите с огня, добавьте вино и тщательно перемешайте.
Поляки всегда готовят бигос в большом количестве и на запас. Он прекрасно хранится в холодильнике и может сохраняться порой несколько недель. Все, что делают поляки, это периодически вытаскивают большую кастрюлю из холодильника, доводят до кипения, откладывают нужную порцию для ужина, остужают оставшееся и снова убирают в холодильник!
Белый борщ – польский суп Журек
Приготовить польский суп журек, иначе называемый белым борщом, несложно, но требуется предварительное создание жура – закваски из ржаной муки и хлеба. На процесс приготовления жура уходит несколько дней, в зависимости от температуры в комнате он может бродить от 4 до 7 дней. В нашем рецепте мы приготовим достаточное количество закваски сразу для двух порций. Суп журек получается густым, с легкой кислинкой и внушительным хлебным ароматом. В нашей семье мы его очень любим, и я рекомендую вам обязательно его попробовать!
Как приготовить белый борщ
В банку объемом не менее 1,5 литра насыпаем ржаную муку. Затем заливаем ее горячей водой и тщательно размешиваем.
Добавляем остальные ингредиенты для жура. Все перемешиваем и накрываем не плотно крышкой или завязываем марлей. Оставляем банку с закваской бродить на несколько дней при комнатной температуре. Содержимое банки желательно перемешивать 2-3 раза в день.
На шестой день закваска должна иметь однородную текстуру и приятный хлебный аромат. На вкус жур будет очень кислым.
Процеживаем закваску. Половину закваски я оставила для следующего раза, она отлично хранится в холодильнике.
Отвариваем куриные яйца вкрутую, охлаждаем их в холодной воде, они понадобятся для подачи супа на стол.
Очистив картофель, морковь и половину луковицы, нарежьте их крупными кусочками и залейте водой.
Измельчите белые сушеные грибы и добавьте их к овощам. Поместите кастрюлю на огонь. С момента закипания варите суп 10 минут.
Разогрейте растительное масло на сковороде. Обжаривайте грудинку с луком на среднем огне в течение 4-5 минут.
Нарежьте колбаски. Если вы хотите оставить их целыми, сделайте проколы, чтобы они пустили свой сок в бульон. Поместите колбаски в суп, добавьте жур и варите еще 10 минут.
Ингредиенты:
- Для ржаной закваски:
- 1 чашка ржаной муки;
- 3 чашки теплой воды;
- 3 горошины душистого перца;
- 1 лавровый лист;
- 1 зубчик чеснока, очищенный;
- Корочка ржаного хлеба.
- 3 литра воды;
- 8-9 белых колбасок;
- 8 куриных яиц;
- 1 морковь;
- 1 крупная луковица, нарезанная кусочками;
- 100 граммов корня сельдерея или петрушки, нарезанные кубиками;
- 200 граммов копченой грудинки;
- 3 средних картофелины;
- 1,5 чашки ржаной закваски;
- 1,5 чашки сметаны;
- 3 чайные ложки майорана;
- Соль и черный молотый перец по вкусу;
- Тмин.
1 чашка = 240 мл
Заранее, за 4-10 дней до приготовления супа, приготовьте ржаную закваску.
В литровой банке тщательно смешайте ржаную муку с 1 чашкой теплой воды, затем добавьте две оставшиеся чашки воды и все прочие ингредиенты. Положите корочку ржаного хлеба, накройте салфеткой и оставьте в теплом месте для брожения на 4-5 дней. Если на поверхности закваски появляется плесень, следует ее убирать.
Когда закваска достигнет необходимого уровня кислоты, удалите корочку, а емкость с закваской поместите в холодильник, где она может храниться максимум месяц.
Закипятите 3 литра воды и добавьте целые колбаски, морковь и корень петрушки или сельдерея. Через 10 минут добавьте кубики картофеля.
Грудинку нарежьте мелкими брусочками и выложите на разогретую сковороду, растапливая жир на медленном огне. Как только жир расплавится, но грудинка не подгорит, шумовкой переложите ее в кастрюлю, а на оставшемся жиру обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости. Перед тем как снять с огня, добавьте черный молотый перец, тмин и майоран, позволяя специям раскрыть свой аромат. Затем добавьте смесь в кастрюлю.
Когда картофель будет готов, влейте ржаную закваску и только потом посолите суп по вкусу. Варите еще 10 минут и уберите с огня.
Вы можете добавить всю сметану сразу, помешивая, чтобы она не свернулась; можно же добавлять сметану в тарелки порционно.
Извлеките колбаски и нарежьте их крупными кусками. Верните обратно в кастрюлю.
Яйца отваривайте вкрутую в течение 10 минут.
В тарелку налейте журек, добавьте 5-6 кусочков колбаски, 2 половинки яйца и 1 столовую ложку сметаны.
