Если не соблюдать рекомендуемые нормы при приготовлении крема, например, когда жидкости оказывается слишком много, это может привести к потере его пластичности, что выражается в получении рябой текстуры, а жидкость постепенно отделяется от масла. В таких ситуациях можно подогреть крем и вновь взбить его венчиком. Если этот метод не дает результатов, следует добавить размятого масла, либо охладить крем, перемешать его и пропустить через частое сито, чтобы убрать лишнюю влагу.
Белковый заварной крем (швейцарская меренга)
Белковый заварной крем очень ценен из-за своей стойкости, стабильности и деликатного, напоминающего зефир, вкуса. Этот крем прекрасно подходит для декорирования тортов и капкейков, поскольку он хорошо сохраняет форму и может быть красиво уложен с помощью фигурных кондитерских насадок. Еще одно важное преимущество этого крема — это доступность и бюджетность. Например, если вы планируете приготовить крем-чиз, вам может не хватить творожного сыра или сливок, а для шоколадного ганаша вам придется бежать в магазин за шоколадом. Белковый заварной крем можно сделать в любое время, так как сахар и яйца почти всегда найдутся в любом доме.
Ингредиенты (для одного торта диаметром 20 см):
- Яичные белки — 2 шт.
- Сахар — 130 г.
- Экстракт ванили — 1/4 ч. л.
- Лимонный сок — 1/2 ч. л.
Помните о вкуснейших корзиночках из песочного теста с кремом? Или о слоёных трубочках с кремовой начинкой? А также о хрустящих эклерах? Да-да, именно о тех лакомствах из нашего детства! В этих и многих других кондитерских изделиях используется белковый заварной крем, который мы готовим в данный момент.
Рецепт белкового заварного крема (пошаговые фото):
Для начала возьмите кастрюлю с толстым дном или сотейник, поместите все ингредиенты (два яичных белка, 130 г сахара, 0,5 ч. л. лимонного сока и 1/4 ч. л. ванильного экстракта) и тщательно перемешайте.
Далее организуем водяную баню. Для этого в другую кастрюлю меньшего диаметра налейте немного воды (примерно на 3 пальца), затем установите сверху кастрюлю с ингредиентами.
Обратите внимание: верхняя кастрюля не должна соприкасаться с горячей водой!
В течение 2-3 минут взбивайте смесь в кастрюле обычным венчиком (это важно для достижения стабильного результата). Процесс перемешивания ускоряет растворение сахара. Для проверки готовности смеси к взбиванию можно взять каплю содержимого и разотрите между пальцами — ощутимые крупинки говорят о том, что нужно продолжать перемешивать.
Когда основа крема достигнет нужной готовности, уберите её с водяной бани и начните взбивание с помощью миксера. Именно поэтому данный крем называется заварным: сначала мы завариваем основу, а затем переходим к её взбиванию.
Сначала взбивайте на низкой скорости около 4 минут, после чего увеличьте скорость до средней и самой высокой в течение еще трех минут. Я подчеркиваю, что начинать именно с низкой скорости крайне важно. Если сразу включить максимальную скорость, меренга не успеет насытиться воздухом и в результате будет менее стабильной. Постепенное увеличение скорости позволяет белковой массе равномерно обогатиться воздухом, и в дальнейшем она будет хорошо держать форму. Это правило актуально как для итальянской, так и для французской меренги, когда мы готовим, например, торт.
Как только на поверхности крема начнут оставаться отчетливые следы, а текстура крема станет теплой на ощупь, его можно считать готовым. На этом этапе разрешается поэкспериментировать! Например, вы можете добавить каплю красителя для придания цвета. Лично я предпочитаю использовать гелевые красители, так как они максимально концентрированные, и для достижения яркого цвета обычно достаточно одной капли. Вы можете заказать качественные гелевые красители в интернет-магазинах, например, здесь.
После добавления красителя взбивайте крем до получения однородной консистенции еще одну минуту. Ваш белковый заварной крем готов! Перекладывайте его в кондитерский мешок и приступайте к украшению капкейков или тортов.
Если у вас нет кондитерского мешка, вы можете воспользоваться обычным плотным пакетом из-под молока. Просто переложите крем в пакет, отрежьте уголок — и можно использовать!
Конечно, красивых узоров на капкейках с помощью такого приспособления не добиться, но прослоить торт кремом вполне реально.
КРЕМЫ
Пищевая ценность различных кремов достаточно велика, так как они содержат много сахара, значительное количество жиров, а также белковые вещества. В них также присутствуют ценные для организма витамины и минеральные вещества.
Кремы могут быть приготовлены как без сливочного масла, так и с его использованием. Без сливочного масла готовят, например, взбивной заварной крем или сырой, а также крем «Зефир».
На сливочном масле готовят три типа кремов: сливочно-масляный крем, сливочный крем «Шарлот» и сливочный крем «Гляссе». Из этих основных кремов можно создавать множество производных, таких как сливочно-фруктовый крем «Шарлот», сливочно-шоколадный крем «Шарлот» и так далее.
КРЕМ ВЗБИВНОЙ ЗАВАРНОЙ
Состав: сахар — 670 г, яйца (белки) — 335 г, ванильная пудра — 25 г, вода — 200 мл.
Для приготовления сахар с водой нужно уварить до 125-130°. Яичные белки и хотя бы основные приспособления для взбивания должны быть предварительно охлаждены. После этого белки тщательным образом взбиваются. Важно, чтобы белки и сахарный сироп были готовы одновременно.
Горячий сироп вливается тонкой струйкой во взбитые белки при постоянно продолжающемся взбивании. Особенное внимание стоит уделять тому месту, куда попадает струя сиропа, чтобы в креме не образовались комки. То же самое может произойти, если сахарный сироп был переварен. Первоначально сироп добавляется небольшими порциями, которые постепенно увеличиваются.
Перед тем как закончить взбивание, массу следует смешать с красителями и ароматизаторами. Кроме того, для улучшения вкуса и придания крему устойчивой структуры в массу добавляют 4 г раствора лимонной кислоты.
Готовый крем необходимо использовать немедленно, так как структура быстро изменяется: он становится неустойчивым.
Если крем взбивают с помощью машины, то после добавления взбитых белков к сахарному сиропу, который также вливается тонкой струйкой, взбивание продолжается в течение 30-60 секунд.
Требования к качеству: однородная воздушная масса белого цвета, хорошо удерживающая форму; влажность — 30%.
КРЕМ ВЗБИВНОЙ (безе)
Состав: сахарная пудра — 699 г, яйца (белки) — 350 г, ванильная пудра — 26 г.
Яичные белки и инвентарь перед взбиванием рекомендуется охладить, и по возможности взбивать белки в прохладном помещении. Взбитые белки смешиваются с ванильной и сахарной пудрой (50% от нормы), sugar powder добавляется постепенно. Остальные порции пудры вводятся в конце взбивания и вмешиваются ложкой или лопаткой. При использовании машины сахара следует добавлять постепенно перед окончанием взбивания белков.
Этот крем можно ароматизировать и окрашивать так же, как заварной крем (упоминается выше).
В готовом креме быстро образуются крупные поры, он оседает, поэтому его нужно использовать незамедлительно.
Требования к качеству: см. Крем взбивной заварной; влажность — 27%.
КРЕМ ЗЕФИР
Состав: сахар — 267 г, яйца (белки) — 257 г, повидло — 515 г, агар — 3,9 г, вода — 100 мл, краситель — 1,3 г.
Агар подготавливают, как и в других рецептах. Повидло и сахар (50% от нормы) увариваются до температуры 120-126°.
Перед окончанием взбивания яичных белков в них добавляют оставшийся сахар и вливают (при непрерывном взбивании) уваренную фруктовую массу, краску и распущенный агар. После соединения всех компонентов массу взбивают еще 30-40 секунд. Весь процесс взбивания крема длится 18-23 минуты.
Крем следует использовать быстро, так как при температуре 30° он становится студенистым.
Вместо фруктового повидла можно с успехом использовать пюре из свежих антоновских яблок. Яблоки (600 г) нужно либо припустить, либо запечь, затем протереть и уварить с сахаром (400 г) до 120°. После этого эту массу можно вливать тонкой струйкой во взбитые белки (170 г). Пектиновые вещества, содержащиеся в яблоках, помогают крему удерживать форму, поэтому агар в этом случае не требуется.
Шоколадный заварной крем
Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана «Дельфин и русалка»
- 300 г заварного крема
- 170 г шоколада
- 250 мл сливок
- 40 г сахарной пудры
- 270 г мягкого сыра маскарпоне
Шаг 1. Для приготовления шоколадного крема требуется растопить шоколад и смешать его с заварным кремом.
Шаг 2. Отдельно взбить сливки, маскарпоне, сахарную пудру до однородной консистенции.
Шаг 3. Затем объедините обе массы и аккуратно перемешайте до достижения кремообразной текстуры.
Шаг 4. Охладите крем в холодильнике.
Что положить в эклеры
Заварной крем является базовым и может использоваться в различных кондитерских изделиях (профитроли, эклеры, торты).
Так как заварной крем довольно плотный, его нужно разбавить перед использованием в эклерах. Например, можно смешать 2 части крема и 1 часть взбитых сливок. Поскольку эклеры длинные и тонкие, в них не требуется много крема, и его желательно сделать более жидким.
Для профитролей лучше всего использовать базовый заварной крем или мусс с добавлением сливочного масла. Крем для этих пирожных должен быть плотным, так как это большие изделия и жидкий крем туда не подойдёт.
Для тортов также потребуется плотный крем, поэтому я предпочитаю использовать заварной с добавлением сливочного масла.
Совет от шефа
Рекомендуется избегать замены сливочного масла маргарином в выпечке. В маргарине присутствует специфический вкус, хотя высококачественные марки могут не иметь ярко выраженного аромата. Тем не менее, для приготовления крема необходимо использовать только качественное сливочное масло.
Крем из свежих домашних сливок и сахара
Крем можно также приготовить из свежих домашних сливок. Однако перед началом убедитесь, что сливки действительно свежие. Для этого попробуйте их на вкус. Свежие сливки не должны иметь никакой кислинки и должны обладать абсолютно нейтральным, пресным вкусом, аналогичным магазинным.
После того как убедитесь, что сливки свежие, разбавьте их молоком в соотношении 2 к 1. То есть, например, на 300 граммов сливок нужно взять 150 граммов молока. Это делается для достижения необходимой жирности. При таком соотношении получится крем, сравнимый с магазинными сливками, которые имеют примерно 35% жирности, и отлично подойдут для крепкого крема из взбитых сливок и сахара.
Теперь сливки нужно хорошо охладить, а затем действовать согласно рецепту, описанному ранее.
На этом всё, надеюсь, у вас всё получилось на высшем уровне! Если же нет — не расстраивайтесь! Повторите еще раз, и ваше мастерство и понимание обязательно придут.
Приятного аппетита и до новых встреч в следующих рецептах!
Ингредиенты для белково-заварного крема:
60 г яичного белка (2 средних яйца)
25 мл воды
100 г сахара
1/3 ч.л. лимонной кислоты
Согласно этому рецепту, крем всегда получается идеальным. Была лишь одна проблема, когда я отвлеклась и переварила сироп.
Обычно я достаю яичные белки из холодильника за 30 минут до начала приготовления крема.
Крем для выравнивания торта нужно использовать незамедлительно.
Этого количества ингредиентов мне хватило для оформления пяти куличей диаметром 9 см. Крем хорошо ведет себя: не течет и не оседает.
Смешиваем воду, лимонную кислоту и сахар. Ставим на средний огонь, варим до полного растворения сахара, периодически помешивая. Затем сбавляем огонь и переходим к взбиванию белков.
Начинаем взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая до максимальной. Взбиваем до получения пышной массы, не забывая следить за сиропом.
На определение температуры сиропа я никогда не ориентируюсь. Он готов, когда приобретает светло-золотистый цвет и начинает источать карамельный запах. Готовить его следует быстро и не отвлекаться, иначе он может сильно пригореть.
Постепенно вливаем сироп в белки тонкой струйкой, продолжая взбивать. В результате крем увеличится в объеме.
После добавления сиропа взбивайте около 30 секунд. Обращайте внимание на консистенцию крема: венчики миксера должны оставлять устойчивый рисунок. Когда прекратите взбивать, крем должен хорошо держаться на венчиках.
Крем можно окрасить любыми красителями, но я обычно предпочитаю использовать гелевые или натуральные в порошке.
