Сливочный крем можно хранить в течение 36 часов. Не рекомендуется хранить крем в металлических контейнерах; лучше использовать эмалированную или пластиковую посуду, чтобы избежать реакции с металлом и изменения вкуса.
На масле или на сливках
Кремы можно классифицировать на несколько типов: масляные, белковые, заварные, сливочные и сливочно-сметанные:
Масляный крем изготавливается с использованием сливочного масла, молока и куриных яиц. Он отличается плотной текстурой и желтоватым оттенком. Такой крем идеально подходит для пропитки коржей и украшения тортов.
Белковый крем готовится из яичного белка и сахара. В некоторых случаях добавляют агар-агар или желатин для улучшения консистенции. Этот крем имеет практически белый цвет и очень легкую, воздушную текстуру. Он используется для покрытия пирогов, тортиков, а также для наполнения профитролей и трубочек.
Заварной крем состоит из молока, яиц, масла и сахара. У него есть слегка студенистая, не слишком пышная консистенция. Он прекрасно подходит для тортов, таких как Наполеон и Медовик, а также для покрытия бисквитных и вафельных коржей, наполнения эклеров и даже для десертов, подобных crema catalana.
Сливочные кремы создаются на основе сливочного масла с добавлением сахарной пудры и сгущенного молока, часто с добавлением фруктовых или шоколадных топингов. Времени от времени вместо масла используются сливки, что придаёт крему более нежную текстуру, идеально подходящую для десертов и украшения пирогов.
Сливочно-сметанные кремы готовятся из сливок или сметаны и, как правило, применяются для прослойки бисквитных коржей или наполнения трубочек и корзиночек.
Сливочный крем многие кондитеры считают универсальным вариантом для создания и оформления тортов или десертов. Он имеет умеренную калорийность и легко готовится — не требуется варить или охлаждать, и его можно использовать сразу же.
Существует легенда о том, что сливочный крем появился в результате модификации масляного — когда вместо масла начали добавлять сливки, и получилось нечто удивительное.
Другая версия касается ошибки французских поваров. Говорят, что в XIX веке на кухне герцогов Орлеанских случайно взбили сливочное масло, и в результате получился десертный крем, который стал очень популярным. Легкую вариацию этого крема начали готовить в XX веке, заменив масло сливками.
Секреты правильного приготовления
В этом разделе мы рассмотрим методики, объединенные общим процессом — взбиванием сливок с сахарной пудрой и добавлением дополнительных ингредиентов. Следуя простым рекомендациям, можно добиться идеального сливочного крема:
Приборы — для приготовления потребуется миска и миксер. Рекомендуется заранее поместить венчики и миску в морозильник, так как работать нужно с охлажденными инструментами.
Добавление ингредиентов — при взбивании сливок не следует сразу добавлять сахарную пудру, поскольку это может испортить текстуру и структуру готового крема.
Скорость взбивания — не запускайте миксер на максимальной скорости с самого начала. Начните с малой скорости, постепенно наращивая её.
Время взбивания — независимо от того, что указано в рецепте, внимательно следите за состоянием крема, чтобы не перебить его в слишком жидкую массу или масло.
Вместо сахарной пудры можно использовать и сахара, но с ним будет сложнее работать, и есть риск, что он не растворится полностью, что негативно скажется на бутылке.
Учтите: сливочный крем следует готовить и немедленно использовать. Если оставить его на какое-то время, сливки могут осесть, а выделяемая влага приведет к тому, что крем потеряет свою текстуру и однородность.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 876.2 ккал |
белки 14.7 г |
жиры 84 г |
углеводы 17.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 302.1 ккал |
белки 5.1 г |
жиры 29 г |
углеводы 6 г |
Для взбивания сливок не подходит погружной блендер с ножами. Можно использовать венчик, обычный ручной миксер или планетарный миксер, если вы им обладаете.
Для насадки лучше подходят сливки с жирностью от 30%. Оптимально использовать сливки в диапазоне 33-35%. Главное условие при взбивании — сливки должны быть очень холодными (но не замороженными). Перед началом работы они должны провести в холодильнике не менее четырех часов, а лучше всего — всю ночь. Можно предпринять дополнительные меры и за 15-20 минут до взбивания поместить их в морозильник. Перед тем как налить сливки из упаковки, рекомендуется хорошо её встряхнуть, так как при хранении сливки могут разделиться на фракции: более жирные поднимаются наверх, а менее жирные остаются внизу. Кроме того, стоит разрезать упаковку: на стенках часто оседают сгустки сливок, что снижает жирность основной массы. Всё, что осталось на стенках упаковки, также следует поместить в посуду для взбивания.
Емкость, в которой вы собираетесь взбивать сливки, должна быть абсолютно чистой и сухой. Для дополнительной гарантии ее также лучше охладить. Наливайте сливки и начинайте взбивать на самых низких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. Если начать взбивать сразу на высокой скорости, сливки могут расслоиться. Когда сливки начнут загущаться, можно аккуратно подсыпать сахарную пудру, если это предусмотрено вашим рецептом. Сливки взбиваются до мягких или твердых пиков, в зависимости от ваших потребностей. Например, сливки, взбитые до мягких пиков, остаются немного жидкими, при наклоне ёмкости они потекут. Такой крем идеально подходит для начинок, например, когда смешивают сливки с заварным кремом, фруктовым пюре и так далее, также его можно использовать в муссовых тортах. Они легко соединяются с другими ингредиентами.
Если сливки необходимы в качестве самостоятельного крема или для оформления, их взбивают до твердых пиков, которые хорошо держат форму. Такие сливки сложнее смешивать с другими компонентами, и если их применить в муссовом торте, есть риск, что он треснет при охлаждении. Чтобы получить твердые пики, продолжайте взбивать сливки, внимательно следя за консистенцией, так как их легко перевзбить, что приводит к расслоению. Чтобы избежать этого, я останавливаю миксер примерно каждые 15 секунд и проверяю состояние: в готовых сливках будет четкий след от венчика, и при переворачивании ёмкости они не должны двигаться с места.
Как только вы увидите, что сливки достигли нужной консистенции, выключайте миксер — дальнейшее взбивание недопустимо. Если в этот момент вы вспомнили, что нужно добавить что-то, например, краситель, лучше воспользоваться ложкой или ручным венчиком. Красители желательно вводить заранее: сухие — в начале взбивания, а гелевые — ближе к концу. Взбитые сливки могут храниться в холодильнике до суток, но обязательно в плотно закрывающейся посуде, чтобы предотвратить впитывание молочными продуктами посторонних запахов.
Для лучшей фиксации консистенции можно использовать специальные загустители для сливок, которые можно найти в магазинах. Я сама никогда их не использовала; чаще применяю желатин. Для этого я замачиваю желатин в воде в пропорции 1:6 на время, указанное на упаковке. Затем растапливаю его: обычно делаю это на водяной бане, ставя посуду с желатином в емкость с горячей водой и помешивая до полного растворения. Важно не перегревать желатин (не доводить до кипения), иначе он может потерять свои желирующие свойства. Если остались не растаявшие крупинки, их можно процедить через ситечко.
Взбивать холодными или комнатной температуры?
Наверное, это самая распространенная ошибка среди начинающих кондитеров при приготовлении взбитых сливок с сахарной пудрой. В самом начале сливки обязательно должны быть холодными, иначе они не смогут взбиться должным образом.
Сливки комнатной температуры не содержат достаточного количества воздуха, поэтому используйте хорошо охлаждённые сливки прямо из холодильника. Также не забудьте охладить металлическую чашу и венчик.
Сливки следует выдержать в холодильнике от 36 до 48 часов перед тем, как взбить их. Температура сливок во время взбивания не должна превышать 7°C; идеальной считается температура 2-3°C. Если сливки будут слишком теплыми, жир в них не сможет выполнять свою функцию стабилизатора, что приведет к получению мягких сливок. Да, сливки могут загустеть, но даже при интенсивном взбивании они не станут пышными и стабильными.
Для достижения наилучшего результата не просто охлаждайте сливки; охладите также чашу для взбивания и венчик или насадку миксера.
Сколько времени нужно взбивать сливки?
Ключ к достижению нужной текстуры сливок — взбивание в течение определенного времени. Конкретное время зависит от объема сливок, мощности вашего миксера, скорости взбивания, а также температурных условий сливок и чаши. Однако стоит отметить, что образование мягких пиков занимает значительно меньше времени, чем создание средних или жестких пиков.
Взбивайте сливки, добавленный сахар/сахарную пудру и ваниль на средней или высокой скорости миксера. Эта скорость идеально подходит для приготовления взбитых сливок.
Внимательно следите за процессом, останавливая миксер каждые несколько секунд, чтобы проверить консистенцию крема. Как только венчик начинает оставлять следы, обращайте особое внимание, так как вскоре могут появиться мягкие пики. Продолжайте взбивать сливки до достигновения устойчивых пиков.
Какие сливки выбрать для крема?
В моем холодильнике всегда находятся сливки для взбивания, я регулярно их покупаю, чтобы побаловать своих родных. Они отлично подходят для прослойки бисквитных коржей, подачей на вафлях, а также для добавления тертого шоколада, свежих фруктов и ягод — всё это можно использовать как десерт.
Если говорить о производителях, выделю мой личный топ-3 сливок, которые мне нравятся в работе:
Пармалат 35 %
Эти сливки достаточно дорогие и считаются одними из лучших, однако у меня есть свои мнения на этот счет. Многие восхищаются их густотой, но мне не нравится, что в составе имеется кукурузный крахмал. В сочетании с каррагином, кукурузный крахмал выполняет роль загустителя, поэтому сливки получаются густыми не потому, что они по своей природе жирные, а потому что их обильно «скрашивают» крахмалом. Это воспринимается как некое мошенничество. Конечно, на вкус крахмал не ощущается, да и взбиваются они хорошо, но, тем не менее, это вызывает вопросы.
Фирма Петмол 33 %
Это продукт высокого качества, который никогда меня не подводит. Сливки стоят дорого, но когда речь идет о празднике, и нужна гарантия отличного крема для торта, не жалко потратиться. Если вы только начинаете осваивать кондитерское искусство и не хотите столкнуться с проблемами, то на этих сливках вы точно получите наилучший результат.
Сливки для взбивания Лакомо 33 %
Это отличный продукт с хорошим соотношением цены и качества. В магазинах нашего города, например, в сети Ашан, цена составляет около 120 рублей за 500 мл. У сливок удобная упаковка с откручивающейся крышкой, что облегчает их хранение и использование. Сливки прекрасно взбиваются, имеют приятный вкус и аромат.
Также стоит упомянуть растительные сливки, предназначенные для взбивания. Наиболее популярные марки — Вилпак и Шантипак (вы можете увидеть их на фото).
Отношение к этим сливкам неоднозначное (как и ко всем ненатуральным продуктам). Они отлично взбиваются, но нет достаточной информации о их безопасности для здоровья.
Желаю вам удачи в приготовлении крема и десертов, используя его в своих кулинарных шедеврах! Поделитесь, пожалуйста, своим опытом: какие сливки нравятся вам больше всего, какие бренды предпочитаете? Я буду рада вашим комментариям и отзывам на рецепт.
Баварский
Рецептура французского апельсинового крема от Мари Антуана Карема с умеренно сладким вкусом взята из кулинарной книги Джулии Чайлд. Количество ингредиентов рассчитано на торт диаметром 25 см.
- 2 апельсина.
- 160 г сливок 33%.
- 1 кусок рафинада.
- 7 желтков и 5 белков.
- 140 г песка + 1 л.
- 5 г желатина.
- 30 мл апельсинового ликера.
Как приготовить Crème Bavaroise:
- С апельсинов снять кожуру. Цедру натереть на рафинаде для аромата. Смешать натертую цедру с сахаром.
- Выжатый сок процедить через сито. Для рецепта требуется чуть больше половины стака сока. Всыпьте желатин и оставьте на время до набухания.
- Из молока, предварительно растертых желтков, апельсинового рафинада и сахара, а также кукурузного крахмала приготовьте заварной крем. Приготовленная масса должна постоянно помешиваться и быть снята с огня сразу после загустения.
- Добавьте желатин с соком и перемешайте погружным миксером. Как только крупинки разойдутся, переливайте в большую миску или кастрюлю.
- В отдельной миске взбейте холодные белки с пудрой до образования пиков с щепоткой соли.
- С помощью силиконовой лопатки аккуратно введите в теплую заварную массу, перемешивая от краев к середине. Безе будет плохо смешиваться и образовывать комки, поэтому этот этап займет немного времени.
- Взбейте охлажденные сливки до увеличения в объеме в два раза. После ввода в массу, которая уже содержит белки, добавьте цедру и ликер. Через полчаса крем будет готов к употреблению. Украсить торт ягодами и мятой.
Крем для торта из взбитых сливок и сметаны
Этот крем получается невероятно нежным и вкусным, а готовить его очень просто.
Для этого рецепта потребуется взять следующие ингредиенты:
- 220 г сливок.
- 600 г жирной сметаны.
- Неполный стакан сахарной пудры.
- Сок половины лайма.
За 12-15 часов до приготовления заверните сметану в марлю и повесьте ее для ст drains пищи. Затем выложите молочные продукты в чашу и взбейте, постепенно увеличивая скорость. Следуйте указаниям для стабилизации ганаша в холодильнике и сборки торта. Ваш десерт готов для угощения гостей. Выбирайте лучшие рецепты и радуйте свою семью восхитительными кондитерскими изделиями!
