При создании торта важным аспектом является выбор правильных вкусовых сочетаний. Несмотря на то что классическую пропитку из воды и сахара в любых пропорциях можно использовать всегда, другие виды сиропов не обладают такой универсальностью. Правильнее всего ориентироваться на вкусовые качества кремов и начинок:
Лучшие пропитки для бисквитов: виды и простые рецепты
Часто кулинары сталкиваются с вопросом о том, чем лучше пропитать торт. Эта проблема может возникнуть как у начинающих, так и у опытных кондитеров, так как бесконечно использовать обычный сахарный сироп для пропитки не всегда разумно, а порой и просто неинтересно.
Действительно, нет нужды придерживаться стандартного варианта пропитки для бисквита – существует множество изысканных и простых рецептов. Вкусный сироп можно приготовить из варенья, ликеров, крепкого кофе, кленового сиропа, коньяка, какао, различных сортов чая, сгущенного молока, консервированных фруктов, соков, цедры цитрусовых, компота и прочих ингредиентов.
Не забывайте ознакомиться с рецептами ароматных сиропов для коржей на страницах блога Французской пекарни.
Ягодные и фруктовые пропитки
В этом разделе вы найдете разнообразные сиропы, которые могут включать варенье, соки, свежие фрукты, ягоды, компоты, цедру и подобные ингредиенты. Фруктовые пропитки прекрасно подчеркивают вкус фруктовых начинок, однако стоит избегать их использования в творожных, сырных и медовых коржах.
Обратите внимание: красные ягоды могут окрасить светлые бисквиты, поэтому если вас беспокоит цвет десерта, используйте пропитки из вишни, малины, смородины, клюквы или ежевики, только на шоколадном бисквите. Для светлых коржей подойдут пропитки на основе ананасов, апельсинов, лимонов или персиков.
Простой рецепт для смородиновой пропитки: возьмите половину стакана ягодного варенья, 2 столовые ложки сахара и 1 стакан воды. Смешайте все ингредиенты, прокипятите их и затем варите на медленном огне до полного растворения сахара.
Вишневую пропитку для бисквита можно приготовить следующим образом: смешайте треть стакана вишневого сока, 2 столовые ложки сахара, пару столовых ложек коньяка и доведите до полного объема стакана водой. Вместо сока также можно использовать компот, добавив только коньяк.
Для светлых коржей можно попробовать пропитку из консервированных ананасов. Просто смешайте сироп от фруктов с небольшим количеством воды, парами ложек коньяка, лимонным соком и немного проварите.
Также интересным вариантом будет апельсиновая пропитка: мелко нарежьте мытую кожуру апельсина и смешайте с половиной стакана апельсинового сока и четвертью стакана сахара. Поместите смесь в закрытую кастрюлю на медленный огонь до растворения сахара, после чего снимите крышку и варите до уменьшения объема сиропа в два раза.
Простой лимонный сироп для пропитки тортов готовится без варки: в стакан кипятка добавьте половину нарезанного лимона, 3 чайные ложки сахара и немного ванили. Дайте настояться, удалите лимон, а полученный сироп используйте для пропитки торта.
Базовый сахарный сироп
Самый простой рецепт сиропа для пропитки бисквита состоит из 100 миллилитров воды и 50 граммов сахара. Смешайте эти ингредиенты в кастрюле и доведите до кипения. Проварите 2-3 минуты, затем снимите с огня и остудите. Ваш базовый сахарный сироп готов к использованию.
Он идеально подходит для классических бисквитов и тортов, которые предполагают использование не слишком сладких кремов или начинок.
Лимонный сахарный сироп
Если у вас намечено приготовление торта со сгущенным молоком, например, классический базовый сироп может сделать десерт чересчур сладким. Но не стоит отказываться от пропитки! Для этой цели подойдет лимонный сахарный сироп. Для его приготовления вам понадобятся:
- 50 грамм сахара;
- 100 миллилитров воды;
- Сок от 1/3 до 1/2 лимона.
Сначала сварите классический сироп и затем добавьте в него лимонный сок. Выжмите для начала 1/3 лимона и попробуйте сироп (обязательно предварительно остудите его, так как он будет очень горячим!). Если необходимо, добавьте немного дополнительного сока лимона для достижения нужного вкусового баланса.
Чем и как пропитывать коржи?
Наиболее распространенным способом является использование специально приготовленного сиропа для пропитки бисквитов. Чем более влажным является бисквит, тем меньше требуется пропитки. Существует много разнообразных рецептов, позволяющих достичь вкусного и сочного результата.
Чтобы равномерно пропитать коржи, лучше всего пользоваться силиконовой кисточкой, что позволяет удобно наносить смесь. Некоторые кондитеры предпочитают использовать обычную ложку, а кто-то применяет распылитель-дозатор.
Количество пропитки, необходимое для коржей, зависит от их толщины: тонкие коржи требуют меньшего объема, в то время как более толстые нуждаются в большем количестве. Нижний корж следует смазывать немного, затем следующий корж – чуть больше, и так далее, увеличивая количество пропитки по мере продвижения.
Рецепты 5 лучших пропиток по версии BonBon
- Базовая пропитка
- Молочная пропитка
- Классическая лимонная пропитка
- Жидкая карамель
- Сок от ягод, используемых в начинке
Базовая пропитка
Если вы не собираетесь придавать своему десерту дополнительные вкусовые нотки, лучше воспользоваться этой самой простой базовой пропиткой. Для ее приготовления смешайте 150 миллилитров воды и 60 граммов сахара, поставьте на огонь и доведите до кипения. Когда сироп остынет, он будет готов к использованию.
Молочная пропитка
Для ее приготовления вам потребуется 75-85 миллилитров молока и 250 граммов сахара. Доведите молоко до кипения, добавьте сахар и немного ванили. После охлаждения этой смеси, вы можете ее использовать.
Классическая лимонная пропитка
Возьмите 200 миллилитров теплой кипяченой воды, 75 миллилитров лимонного сока и 100 граммов сахара. Влейте воду в емкость, добавьте сахар и перемешайте до растворения. Затем добавьте лимонный сок в образовавшуюся жидкость и тщательно перемешайте. Когда пропитка охладится, она будет готова к использованию для смазывания коржей.
Пропитка из жидкой карамели
Пропитка на основе карамели отлично дополнит шоколадные бисквиты.
Смешайте 225 граммов сахара с 65 миллилитрами воды в сотейнике. Поставьте на средний огонь и дождитесь, пока сахар полностью не растворится (смешивать пока нельзя!). Затем увеличьте огонь до максимума и ждите, пока смесь не приобретет янтарный цвет.
Как только нужный цвет достигнут, снимите сотейник с плиты, аккуратно введите 250 миллилитров теплых сливок с жирностью 33%. В течение нескольких секунд смесь будет бурлить и брызгаться. Перемешайте все лопаткой до успокоения пузырьков. Затем добавьте сливочное масло и продолжайте перемешивать до полного растворения и однородности.
Перелейте готовую массу в герметичный контейнер и уберите в холодильник для остывания и стабилизации.
Сок от ягод, входящих в состав торта
Например, сок от ягод, использованных в торте «Лесные ягоды», отлично подходит для пропитки коржей.
Здесь все просто: возьмите сок от ягод, использованных в начинке, и аккуратно смажьте им бисквиты с помощью силиконовой кисточки. Обратите внимание на пропорции, упомянутые в следующем разделе.
Какие бывают пропитки для тортов
Нет единой стандартной классификации всех возможных пропиток, но все же сиропы можно разделить на несколько категорий в зависимости от используемых ингредиентов. Несмотря на то что это всего лишь попытка систематизировать рецепты, такая классификация может оказаться полезной.
Классическая пропитка
Для быстрого увлажнения бисквита и создания вкусного торта лучше всего воспользоваться классической базовой пропиткой, состоящей из сахара и воды. Этот вариант идеален по своей универсальности, поскольку подходит для любых бисквитов и может использоваться вне зависимости от вкуса коржа или начинки.
Базовый сироп не имеет ярко выраженного цвета, что означает, что он не изменит окраску коржа. Это важно, например, для создания трайфлов и голых тортов.
Молочные пропитки
Эта категория включает не только смеси на основе молока, но и другие молочные продукты, такие как сгущенное молоко, сметана, йогурт или сливки. Для приготовления данных пропиток подойдет любая жидкая молочная продукция без искусственных ароматизаторов.
Фруктовые и ягодные пропитки
Существует два первостепенных способа, позволяющих придать бисквиту фруктовые нотки с помощью сиропа. Первое – это вываривание свежих или замороженных ягод с последующим использованием полученного сиропа для увлажнения коржей. Второе – это применение сиропа, оставшегося после приготовления других десертов, например, в результате вываривания цукатов или из банки с вареньем.
Ягоды и фрукты обладают насыщенным ароматом и однозначно окрасят бисквит. Учитывайте это, готовя светлые бисквиты, особенно если речь идет о Ангельском бисквите, сделанном на белках.
Оставшиеся после вываривания плоды можно использовать для приготовления начинки. Их можно оставить целыми, либо измельчить в пюре, чтобы сделать пропитку более густой.
Пропитки из напитков
Эта категория включает легкие пропитки из привычных напитков. Кофе, черный и зеленый чай, матча уже давно стали классическими вариантами для этого. Они активно использовались для настойки кексов еще со времен Советского Союза.
Однако спектр возможных напитков можно значительно расширить. Для пропитки подойдут любые напитки, от Кока-Колы до различных лимонадов, главное, чтобы яркие химические ароматы покупных напитков не нарушали гармонию вкуса вашего торта.
Алкогольные пропитки
Спиртное не используется для пропитки бисквитов просто так. Обычно алкоголь вываривают, чтобы оставить только его нежный аромат, избавившись от спиртовых соединений. Для приготовления таких пропиток можно использовать практически любой алкоголь:
- Виски, коньяк и ром. Если вы желаете получить традиционный насыщенный вкус.
- Кулинарные, десертные и игристые вина. Эти варианты позволяют создавать необычные сочетания и придают десертам итальянской и французской кухни уникальный характер.
- Ликеры. Они добавляют новые ароматы и вкусовые оттенки в рецептуру.
- Крепкое и преобладающее темное пиво. Эти пропитки чаще всего используются в шоколадных десертах для создания мужских вкусов.
Использовать водку, ее разнообразные сорта или травяные бальзамы для пропитки нецелесообразно из-за их резкого или слишком сложного вкуса. Однако, в некоторых уникальных авторских десертах такие ингредиенты можно встретить.
Ароматизированные пропитки
Эта категория не является отдельным видом пропиток, а скорее представляет собой вариацию всех вышеперечисленных сиропов. В любую пропитку можно добавить различные пряности, какао, цедру цитрусовых, чтобы создать более интересные и сложные вкусовые сочетания.
Чем пропитать бисквит
Ваша задача заключается не только в том, чтобы сварить сироп для пропитки и потом увлажнить бисквит. Каждая составляющая торта имеет свой уникальный вкус, цвет и аромат, которые нужно грамотно сочетать для достижения наилучшего результата.
При выборе подходящей пропитки необходимо учитывать тип бисквита, а также гармонию вкусов с начинкой и кремом. Рассмотрим подробнее каждый из случаев.
Абрикосовая
Абрикосовая пропитка является ингредиентом популярного шоколадного торта «Захер». Александр Селезнев, автор книги «Классические торты и пирожные», рекомендует готовить ее следующим образом:
- Смешайте абрикосовый джем с горячей водой;
- Поставьте емкость с джемом на огонь, доведите до кипения.
На 300 граммов абрикосового джема обычно требуется примерно 150 миллилитров воды. При желании, можно добавить немного ванильного сахара или ароматизатора для придания дополнительного вкуса.
Медовая
Медовая пропитка идеально подходит как для классических, так и для шоколадных бисквитов. Flavor меда напрямую зависит от его качества. Используйте натуральный мед, но будьте осторожны с гречишным медом, поскольку он может придать десерту нежелательный горьковатый привкус.
Дарья Близнюк, автор книги «Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении» предлагает такой рецепт медовой пропитки:
- В сотейнике соедините 150 миллилитров воды и 50 миллилитров лимонного сока. Поставьте на огонь и доведите до кипения;
- Снимите с огня, влейте 50 граммов меда и тщательно размешайте до полного растворения;
- Дождитесь, пока сироп остынет.
Для пропитки толстых коржей не подойдет использование кулинарных кисточек. В этом случае рекомендуется применять обычный шприц с иглой для аккуратного увлажнения бисквита.
Выбирайте из предложенных вариантов пропитки ту, которая наилучшим образом будет гармонировать с начинкой торта. Учтите, что для качественной пропитки бисквит должен отстояться, а сам сироп должен быть доведен до комнатной температуры.
