Гауда сыр описание

Основная характеристика сыра Гауда заключается в том, что его вкус становится более насыщенным и приятным с возрастом. Тем не менее, стоит быть осторожным с длительным хранением, так как после 1,5 лет выдержки этот сыр начинает терять свою твердость, приобретает склонность к крошению и получает характерные для него специфические вкусовые оттенки, которые смогут оценить лишь истинные любители этого продукта.

Рецепт сыра Гауда в домашних условиях

Когда произносится слово «сыр», в воображении сразу же возникает образ аппетитных ломтиков сливочного цвета, плотной и эластичной текстуры. Таков классический твердый сыр Гауда, чей исток находится в Нидерландах. Он характеризуется плотной однородной структурой и приятным терпким вкусом, который с течением времени становиться всё более глубоким и сложным. Рассмотрим, что же представляет собой настоящая Гауда: это сыр, изготавливаемый в Нидерландах по традиционному рецепту из молока местных коров. Однако с течением времени данный продукт сумел завоевать популярность во многих уголках мира, и теперь его успешно производят в различных странах. Приготовление сыра Гауда отмечается своей простотой, что делает возможным его изготовление в домашних условиях. Для этого сформированную сырную головку необходимо выдерживать в рассоле, а затем поместить для созревания в предварительно подготовленное влажное и теплое помещение.

Нутриенты в % от суточной потребности

• Кальций – 70%
• Натрий – 63%
• Фосфор – 68%
• Цинк – 33%
• Рибофлавин (витамин В2) – 19%
• Витамин А – 18%
• Витамин В9 – 5,3%

Общие сведения о продукте

Сыр получил свое название в честь города Гауда в Нидерландах, где он стал известен примерно с 1184 года, о чем свидетельствуют первые письменные источники. Тем не менее, многие ошибаются, считая, что в этом городе изготавливался сыр — на самом деле он только продавался там. Гауда являлась одним из немногих городов, обладавших правом на продажу сыра, и до сих пор фермеры со всех уголков страны приносят свою продукцию на местные ярмарки. На площади, расположенной перед мэрией, несколько раз в неделю можно купить не только полутвердые сыры Гауда, но и мягкие молодые голландские сыры с изысканным сливочным вкусом, а также различные твердые сыры разнообразной сортировки.

Итак, что такое Гауда? Это сыр, изготовленный из коровьего или козьего молока с жирностью около 50%. У молодой Гауды, выдержанной всего несколько недель, структура полутвердая. Однако по мере старения сыр становится более твердым и набирает сладкий, выраженный вкус. Этот эффект достигается не за счет плесени, как может показаться многим, а благодаря процессу, при котором сырное зерно перед прессованием промывают водой, удаляя из него избыток лактозы. Процесс выдержки может продолжаться до полутора лет, что придаёт сыру рассыпчатую текстуру.

Рецепт приготовления Гауды

Уровень сложности: средний
Ингредиенты:

• 10 литров молока;
• ½ ч.л. жидкого сычужного фермента;
• Закваска ПроСыр “Для Гауды” или Danisco CHOOZIT MM 101. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.

• Термометр;
• Форма для твердого сыра под пресс (выбирайте конструкцию формы в зависимости от необходимого веса и объема);
• Лавсановая салфетка (для вкладывания в форму);
• Мерные ложки;
• Кастрюля на 10 литров;

Разделим весь процесс приготовления на несколько этапов:

1. Пастеризация молока;
2. Свертывание молока и обработка сгустка;
3. Формирование сырной головки и прессование;
4. Просаливание;
5. Обсушка и выдержка.

Теперь давайте подробнее рассмотрим каждый из этапов.

Свертывание молока и обработка сгустка

1. Налейте молоко в чистую широкую кастрюлю и нагрейте его до 30 °C.
   Пока молоко нагревается, можно активировать закваску. Для этого 1/16 ч.л. мезофильной закваски (например, Danisco CHOOZIT MM 101) необходимо растворить в 100 мл теплой воды. Более подробно с процессом активации вы можете ознакомиться в соответствующей статье.
2. После того как молоко достигнет нужной температуры, добавьте в него активированную закваску. Позвольте смеси настояться в течение 30 минут, следя за тем, чтобы температура оставалась на уровне 30 °C.
3. Теперь переходим к коагуляции (свертыванию) молока. Для этого растворите ½ ч.л. сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавьте полученный раствор в молоко. Процесс образования сгустка займет в среднем 30-40 минут. За это время температура молока может немного упасть — не переживайте, это не повлияет на коагуляцию.
4. Прежде чем приступить к нарезке сгустка, необходимо проверить его плотность. Для этого опустите на 3-4 см кончик ножа в сгусток и сделайте надрез, чуть отведя нож в сторону. Если сгусток не прилипает к ножу, значит, вы создали правильный сгусток.
5. Длинным ножом нарежьте сгусток на кубики размером 1,5-2 см, начиная с продольных разрезов и переходя к поперечным.
6. В течение 15 минут аккуратно перемешивайте массу, чтобы измельчить крупные сгустки, уплотнить их и освободить часть сыворотки. После этого дайте зерну устояться на 5 минут, а затем повторите процесс перемешивания.
7. Слейте одну десятую часть сыворотки (1 литр), затем добавьте такое же количество горячей воды, нагретой до 60 °C. Добавление горячей воды позволит снизить уровень кислотности, что и является причиной сладковатого вкуса сыра Гауда. В течение 15 минут перемешивайте зерно. Затем снова замените 3 литра сыворотки горячей водой температурой 50 °C, перемешивая массу в течение 10 минут.

После завершения этого этапа нужно удалить максимально возможное количество сыворотки, но не всю.

Приготовление

1. Пастеризуйте молоко при температуре 64 °C в течение 30 минут.
2. Охладите молоко до 32 °C. Если хотите и имеете возможность, вы можете ввести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
3. С помощью чистой ложки отмерьте необходимое количество закваски и равномерно посыпьте их по поверхности молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
4. Перемешайте молоко легкими движениями сверху вниз большой шумовкой. Накройте кастрюлю крышкой и дайте молоку настояться 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
5. Растворите хлорид кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно хорошо перемешайте сверху вниз.
6. Добавьте заранее растворенный молокосвёртывающий фермент (можно как сухой, так и жидкий) и всё тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут.
7. Спустя около 45 минут должен образоваться плотный сгусток с чистым краем и отделяющейся прозрачной сывороткой. Если сгусток еще нестабильный, и сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять ещё 5-15 минут.
8. Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики размером 1 см. Не перемешивайте.
9. Дайте настояться 10 минут, затем аккуратно перемешайте.
10. Медленно доведите температур до 34 °C (это займет примерно 10 минут). В процессе нагревания перемешивайте два-три раза.
11. Выдерживайте 10 минут. Слейте 30% сыворотки (если используете 20 литров молока, это будет 6 литров).
12. Не прекращая помешивать, влейте кипяченую воду, нагретую до 55-56 °C, в объеме, равном слитой сыворотке. Итоговая температура смеси должна составлять 38 °C. На данном этапе сыр приобретает свою упругую текстуру, поэтому важно следить за температурой во время промывки сырного зерна.
13. Выдерживайте 10 минут. Слейте сыворотку до уровня зерна, чтобы оно было полностью покрыто сывороткой.
14. Прижмите сырное зерно и слегка прессуйте прямо в кастрюле в течение 30 минут (используйте груз в 1 кг на 10 литров молока). Прессуйте сырный сгусток, установив крышку от кастрюли или тарелку и положив на нее груз. Этот этап прессования под сывороткой способствует образованию характерной структуры сыра Гауда.
15. Спустя 30 минут снимите пресс и слейте остатки сыворотки через форму для сыра, чтобы её немного нагреть.
16. Переложите сырный сгусток в форму для сыра, предварительно выложенную тканью или марлей. В процессе укладки постарайтесь разломать полученную сырную массу.
17. Прессуйте сыр с нагрузкой 1 кг в течение 30 минут (после этого увеличьте нагрузку).
18. Извлеките сыр, переверните его, расправьте складки и верните под пресс. Прессуйте еще 30 минут, увеличив нагрузку до 2,5 кг.
19. Извлеките сыр, снова расправьте складки и верните под пресс, не переворачивая головку, просто “переоденьте” её. Прессуйте 18-24 часа (нагрузку не меняйте).
20. Извлеките сыр, обрежьте приливы и поместите его в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола должна быть не выше 15 °C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть следует посолить отдельно (просто посыпьте сверху). Держите сыр в рассоле 1 час на каждые 100 граммов веса сырной головки.
21. Извлеките сыр из рассола, обсушите на дренажном коврике и поместите в холодильник на 3-7 дней, пока корочка не станет сухой. При этом не накрывайте сыр. Переворачивайте его каждый день для равномерного созревания и высыхания.
22. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протерите головку 3%-м уксусом и покройте воском или положите в вакуум (самый удобный способ — запечатать в вакуумной упаковке).
23. Поместите упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивая раз в неделю (для достижения готовности сыр необходимо выдерживать месяц для козьей и два месяца для коровьей Гауды).

Ингредиенты

Для изготовления сыра Гауда требуются определенные ингредиенты, которые помогут достичь его характерного вкуса и текстуры:

• Молоко. Основным компонентом является свежее коровье молоко. Его качество напрямую влияет на конечный продукт, поэтому рекомендуется использовать чистое коровье молоко без каких-либо добавок.
• Фермент. Он нужен для свертывания молока и может быть как растительного, так и животного происхождения.
• Материнская закваска (кисломолочные бактерии). Добавление кисломолочных культур создаёт уникальный вкус и аромат. Бактерии активно участвуют в процессе ферментации и формировании сырного зерна.
• Соль. Необходима для создания вкусового баланса и поддержания консистенции. Количество солей влияет на текстуру и окончательное качество продукта.
• Селитра. При необходимости добавляется для достижения определенного цвета и насыщенности.

Компоненты могут варьироваться в зависимости от предпочтений конкретного производителя сыра.

Как подготавливают материнскую закваску

Подготовка материнской закваски обычно выполняется следующим образом:

• Чистый контейнер или бачок, предназначенный для культивирования закваски, заполняют свежей вскипяченной питьевой водой для стерилизации и подогрева.
• В качестве основы для заквашивания используют обезжиренное UHT-стерилизованное молоко.
• В отдельной емкости закваску разводят в примерно 100 мл молока при температуре +21 °C и тщательно перемешивают до растворения.
• Воду из контейнера сливают. В него переливают полностью растворённую закваску, а затем добавляют молоко при температуре +21 °C в достаточном объеме (указывается производителем на упаковке закваски).
• Емкость закрывают крышкой, чтобы предотвратить загрязнение бактериями из воздуха, и помещают в шкаф-культиватор для созревания закваски.
• Материнская закваска культивируется при постоянной температуре около +20 °C на протяжении суток.
• Когда закваска будет готова, примерно 2-3% от её объема используется для приготовления следующей закваски.

Процесс воспроизводства закваски с использованием одного и того же штамма может повторяться еще 1-3 недели. Рекомендуется обновлять штамм каждые три недели для поддержания его активности. Имейте в виду, что в первые сутки после обновления ферментация закваски может идти медленно, что требует большего времени.

Как подготавливают производственную закваску

В соответствии с нормами, производственная закваска изготавливается следующим образом:

• Емкости для закваски заполняют обезжиренным ранее пастеризованным молоком.
• Чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, молоко дополнительно пастеризуют при температуре +92 °C, выдерживая его около получаса.
• Пастеризованное молоко охлаждают до +25 °C.
• Для производства 100 литров производственной закваски требуется 1 литр материнской закваски.
• Производственная закваска культивируется при температуре +28 °C в течение 12-18 часов до достижения кислотности >90 °N, после чего её охлаждают до +5 °C.

Технология производства

Процесс производства Гауды представляет собой истинное искусство и науку, требующие определенных навыков, знаний и внимания к мелочам. Это результат многоступенчатого процесса, позволяющего получить сыр с насыщенным вкусом и ароматом, который по праву является одним из самых любимых среди гурманов по всему миру.

Весь процесс изготовления можно разбить на несколько ключевых этапов, каждый из которых имеет жизненно важное значение для формирования вкуса и внешнего вида готового продукта.

Начальный этап приготовления Гауды, как и любого другого сыра, заключается в выборе молочного сырья. Обычно производители используют свежее коровье молоко, хотя его качество может варьироваться в зависимости от местного рынка и принципов работы конкретного изготовителя.

Следующий шаг — пастеризация молока. Во время пастеризации его нагревают до определённой температуры, чтобы уничтожить болезнетворные микроорганизмы. Для этого обычно требуется поддерживать температуру на уровне +72 °C в течение 20 секунд. Если количество бактерий превышает 150,000/мл, рекомендуется провести сепарацию.

После пастеризации молоко охлаждают и добавляют закваску и ферменты для инициирования свертывания. Перед заквашиванием молоко следует нагреть до температуры +30 °C. Закваска обычно состоит из микроорганизмов, преобразующих лактозу, что приводит к свертыванию.

На 100 литров молока добавляют следующие ингредиенты:

• 15 мл жидкого хлористого кальция;
• 1 л подготовленной производственной закваски;
• 25 мл жидкого сычужного фермента.

После добавления ингредиентов молоко тщательно перемешивают со скоростью около 8 оборотов в минуту в течение 5 минут и продолжают сквашивание при постоянной температуре +30 °C в течение 25-35 минут.

Образовавшийся сгусток нарезается на кубики, изначально со скоростью около 2 оборотов в минуту, постепенно увеличивая её до 8 оборотов за 16 минут, пока кубики не окажутся размером примерно 0,6 см³. Затем сырное зерно перемешивают на скорости около 4 оборотов в минуту на протяжении 5 минут.

После этого 50% от общего объема сыворотки сливается, а образовавшееся сырное зерно формируется в головки сыра.

Сырное зерно снова перемешивается со скоростью около 8 оборотов в минуту в течение 5 минут. Затем в массу добавляется питьевая вода, температура которой составляет примерно +65 °C. Объем воды составляет около 15% от изначального количества молока.

В получившуюся массу добавляется селитра в объеме 30 мл на 100 г сырья, используя те же пропорции. Затем снова перемешивайте сырное зерно в течение получаса, поддерживая температурный уровень около +35 °C.

Завершающим шагом является прессование полученной массы для удаления остаточной влаги. Полученную массу помещают в формы и подвергают длительному нажиму. На сырный пласт оказывают прессование в течение 25 минут, постепенно увеличивая давление с 2 до 4.5 бар. В это же время сливают сыворотку, чтобы полностью удалить её из заготовки в конце подпрессования. Пласт нарезается на прямоугольные блоки, после чего загружается в специальные формочки и накрывается крышками.

В таком виде будущий сыр выдерживают в течение 30 минут, затем переворачивают головкой вниз и продолжают прессование с постепенным увеличением давления (конкретное давление и количество переворачиваний могут варьироваться в зависимости от выбранных форм). После прессования сыр продолжает оставаться в формах еще в течение 2 часов.

Сыр Гауда из козьего молока

Купить фото на фотобанке

• Тип блюда: Холодные закуски
• Рецепт добавлен: 30.11.2009
• Калорийность: Низкая
• ID рецепта из книги:34622 (Сыр (переводная))

Автор

Ингредиенты:

• Молоко – 16 литров
• Молочнокислые культуры – ½ ч. ложки
• Хлорид кальция – ¾ ч. ложки
• Сычужная закваска – ½ ч. ложки
• Соль – по вкусу
• Купить на FindMeals

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которые собираетесь использовать (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, куда будете укладывать принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте её на слабом огне до 29 °C. После этого выключите огонь.

Молочнокислые культуры, равномерно расположите по поверхности молока, оставьте на 5 минут для свертывания. Используя шумовку, аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите в 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко, опуская движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите в 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и введите в молоко. Опустите закваску в массу и тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю полотенцем и выдержите около 30 минут, поддерживая температуру на уровне 29 °C.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30°, медленно поднимая к поверхности. Если творог ломается или раскалывается, можно резать. Если надрез выходит неровным и незначительным, оставьте творог на 5-10 минут и попробуйте снова.

При помощи ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле на кубики размером 1,2 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосами шириной 1,2 см, а затем также нарежьте перпендикулярно первым. Далее шумовкой нарежьте верхний слой творога на глубину 1,2 см, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Перемешайте его в течение 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут до уплотнения и оседания. Если творог не осядет, снова перемешайте в течение 5 минут.

Слейте 1,5 литра сыворотки (примерно десятую часть). Залейте водой, нагретой до 60 °C, в объеме равном удаленной сыворотке и доведите температуру творожной массы до 33 °C. При необходимости регулировка температуры творога осуществляется добавлением холодной или горячей воды. Перемешайте творог в течение 10 минут и оставьте для уплотнения и оседания.

Слейте примерно треть сыворотки, чтобы она дошла до поверхности творога, и добавьте воду, нагретую до 43 °C, в объеме равном удаленной сыворотке, добиваясь температуры творога 37 °C. Медленно перемешивайте массу в течение 20 минут, добиваясь уменьшения кубиков творога до 0,5 см. Оставьте творог для уплотнения и оседания ещё на 10 минут.

В большую перфорированную форму диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлю. Из кастрюли слейте сыворотку и сбрызните ею форму для подогрева. Творог начнет слипаться. Руками выложите творог в форму, концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего диаметра. Поместите технологию в пресс для сыра и выдерживайте при легком прессовании 30 минут.

Извлеките форму с сыром из пресса, развяжите марлю и выньте сыр. Вновь выстелите форму чистой марлей. Переверните сыр, вновь выложите в форму и оберните свободными концами марли. Оставьте сыру при среднем прессовании на 8-12 часов или на ночь.