Данное название для особого вида соуса произошло от города Модены, который находится в итальянском регионе Эмилия-Романья. Это самый оригинальный рецепт в нашей подборке. Песто моденезе готовится из сала, разнообразных трав и чеснока.
Как приготовить песто
Соавтором данной статьи является Олли Джордж Чильяно — частный повар, преподаватель на кулинарных курсах и владелица компании Ollie George Cooks в Лонг-Бич, Калифорния. Она обладает более чем 20-летним опытом работы, специализируясь на использовании свежих и уникальных ингредиентов, а также на сочетаниях традиционных и новаторских кулинарных техник. Курсы, которые она проводит, неоднократно попадали в топ-3 лучших в районе Лонг-Бич. Олли получила степень бакалавра по сравнительному литературоведению в Калифорнийском университете в Беркли и сертификацию по питанию и здоровому образу жизни через онлайн-курсы Корнеллского университета.
Количество просмотров этой статьи составило 14 334.
Что же делать с таинственным базиликом, который остается к концу лета? Приготовление домашнего песто — это простое, но чрезвычайно изысканное решение, которое добавит пикантности вашим блюдам. Слово «песто» дословно переводится как «размятый» или «толченый», что отражает способ его приготовления. В данной статье мы рассмотрим классический рецепт соуса песто дженовезе и его разнообразные вариации.
Песто дженовезе
- Вы можете обжарить кедровые орехи на сковороде с низким или средним огнем. Обязательно помешивайте их на протяжении всего процесса.
- Будьте внимательны, так как кедровые орехи очень быстро подгорают. Разница между идеально поджаренными и подгоревшими орехами может составлять всего несколько секунд.
Сначала нарежьте чеснок, сыр и орехи (если используете). Прорезка ингредиентов заранее помогает создать более однородную текстуру, когда вы объедините их в кухонном комбайне, обеспечивая вам нежный песто.
- Если у вас нет кухонного комбайна, можно использовать блендер, хотя песто получится более зернистым и менее нежным по текстуре.
Добавьте соль и перец по вкусу. Затем включите кухонный комбайн на один или два импульса для дополнительного смешивания.
Вариации
Попробуйте сделать писту. Это французская (из Прованса) версия песто, приготавливаемая аналогичным образом, но без использования кедровых орехов. Он состоит из базилика, чеснока, оливкового масла и иногда сыра. Писту часто добавляется в овощные супы для дополнительного аромата.
Добавьте листья мяты и замените кедровые орехи на миндаль. Вы можете добавлять свежие листья мяты к оригинальному рецепту песто дженовезе, используя миндаль вместо кедровых орехов; миндаль можно использовать как обжаренный, так и сырым.
Приготовьте песто сицилиана или красный соус песто. Красное песто похоже на традиционное, однако в него добавляются помидоры, меньше базилика, а кедровые орехи заменяются миндалем для создания нового вкусового профиля.
Сделайте песто калабрезе. Эта версия включает не только базилик и помидоры, но и жареные красные перцы, черный перец, а иногда даже баклажаны и рикотту, создавая насыщенную текстуру.
Используйте вяленые помидоры в качестве замены базилика для песто. Это создаст очень насыщенный и сладковатый соус песто. Примените вяленые помидоры с кедровыми орехами, чесноком и оливковым маслом, чтобы сформировать уникальный вкус.
- Попробуйте добавить рукколу — соус получится с выраженным ореховым вкусом.
- Кинза придаст песто легкость и свежесть.
- Листья черемши представляют собой интересный немецкий вариант.
- Петрушка придаст нежный и свежий вкус вашему песто.
- Грецкие орехи — для насыщенного орехового аромата.
- Орехи кешью — для более сладкого и кремового вкуса.
- Китайские кедровые орехи — альтернатива для различных вкусовых оттенков.
- Миндаль — для легкой сладости и текстуры.
- Если вы хотите получить более мягкий и сладкий аромат, используйте запеченные зубчики чеснока вместо сырых. Для запекания головки чеснока разогрейте духовку до 175 градусов Цельсия, срежьте верхушку головки, чтобы открыть зубцы. Оберните головку в алюминиевую фольгу с добавлением оливкового масла и запекайте 30-45 минут. Чеснок готов, когда он мягкий и аромат распространяется по дому.
- Можно заменить кедровые орехи на грецкие без потери качества — разницу почти не заметите. Почти любой вид орехов можно использовать для песто, так что экспериментируйте!
- Песто можно создавать с использованием различных трав, таких как руккола или кинза.
- Добавление свежей петрушки к базилику сделает песто более ярким и живым.
- Песто можно замораживать, чтобы хранить на продолжительное время. Упакуйте его в герметические контейнеры для заморозки. Соус хорошо сохраняется в замороженном виде на протяжении нескольких месяцев. Чтобы разделить на порции, можно использовать силиконовую форму для кубиков льда, что удобно для добавления песто в готовые блюда.
- Песто можно подавать с жареным хлебом, крекерами, хлебными палочками, пиццей, пастой, куриными блюдами, а также добавлять в домашние салатные заправки. Проявите свою кулинарную фантазию.
- Рецепты песто являются рекомендациями, и вы вольны их изменять под свой вкус. Экспериментируйте с количеством оливкового масла, чеснока и сыра, можно также использовать разные виды орехов, например, грецкие.
- При обжарке кедровых орехов следите за процессом, так как они очень чувствительны к перегреву. Орехи готовы, когда они начинают подрумяниваться и издают характерный аромат.
Дополнительные статьи
Когда появился песто
Родина соуса песто находится в Лигурии, что представляет собой северный регион Италии. Но, если быть более точным, то именно в Генуе был создан pesto alla genovese. Первое письменное упоминание о данном соусе можно найти в кулинарной книге о лигурийской кухне, датируемой концом XIX века, хотя его появилась значительно раньше. Вероятно, песто является наследником древнеримской закуски под названием моретум, которая изготавливалась из соленого сыра, чеснока, оливкового масла, уксуса и различных трав, ее употребляли как намазку на хлеб. Также существует предположение, что песто мог возникнуть как доработанная версия средневековой альяты (agliata), известной острой приправы на основе чеснока, сухарей, уксуса, соли и перца. Согласно старейшему рецепту, который упоминается в кулинарных книгах XIX века, в песто раньше добавляли гораздо больше чеснока, что, вероятно, предназначалось для более длительного хранения. Генуя всегда была портовым городом, и местные моряки обычно брали с собой в путешествия свою любимую закуску. Интересно, что именно благодаря мореплавателям соус стал известен за пределами Италии.
Традиционные ингредиенты
Pesto alla genovese вобрал в себя лучшие дары итальянского региона, поэтому подбор настоящих ингредиентов для соуса в Генуе производится с большой тщательностью. Для приготовления используют только молодые свежие листья базилика, без стеблей. Лигурия издавна славится своими плантациями базилика, который всегда был доступен местным жителям. Кедровые орехи поджариваются предварительно на сухой сковороде или в духовке для достижения маслянистой текстуры и улучшения их измельчения. В генуэзском рецепте обязательно присутствует сыр пармиджано-реджано из Эмилии-Романьи, к которому могут добавлять сыр из овечьего молока, такой как пекорино сардо или пекорино романо. Чеснок выбирается молодой, так как он менее горчичный. Крупная морская соль используется для достижения лучшей консистенции соуса при традиционном ручном приготовлении. Для создания нужной консистенции соуса используют только нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима.
Из аптечки — на стол
Изначально песто считался лечебным средством. В прошлом, когда базилика было так много, его использовали для прикладывания к больным местам, как подорожник, а измельченные листья применялись в виде мази. Однажды кто-то решил попробовать это на вкус.
Это произошло в Генуе — небольшом портовом городе на юге Италии, в регионе Лигурия. С тех пор приезжие моряки часто захватывают пару баночек соуса для себя домой — так песто стало популярным во всем мире.
Классический вариант песто называется pesto alla genovese. Его состав включает генуэзский базилик, семена сосны или пинии, твердый сыр из овечьего молока (пекорино или пармезан), соль, чеснок и оливковое масло extra virgin.
Как готовить песто на зиму
Основное правило приготовления любого песто — это обилие свежей зелени. Высушенный или замороженный базилик не подойдет. По этой причине соус принято считать исключительно летним блюдом. Однако вы можете заготовить песто заранее и сохранить урожай на несколько зимних месяцев. Главное — выбрать подходящий рецепт.
Своё название соус получил от итальянского слова pestare, которое переводится как «толочь» или «долбить». Действительно, классический рецепт предполагает, что базилик следует внешне отделять в мраморной ступке при помощи деревянного пестика. Но на современных кухнях чаще предпочитают использовать блендер или мясорубку.
Песто Бутербродный
Бутерброды с соусом песто из фасоли являются вкусным и полезным вариантом для завтрака или перекуса в течение рабочего дня!
Вам потребуется: 300 г вареной белой фасоли, 120 г свежих листьев базилика, 50 мл оливкового масла, 0,5 головки чеснока, 2 ч. л. бальзамического уксуса, 1,5 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, соль и черный перец.
Приготовление: Слейте воду с остывшей вареной фасоли, загрузите её в чашу блендера и добавьте остальные ингредиенты. Измельчите и взбейте до получения однородной массы. Попробуйте на вкус, и если не хватает соли, добавьте её. Если соус получился слишком густым, влейте пару ложек фасолевого отвара и еще раз взбейте блендером.
Соус песто из черемши
Свежие молодые ростки черемши можно использовать в качестве альтернативы базилику. Это придаст соусу более острый и необычный вкус!
Вам потребуется: 600 г ростков черемши, горсть грецких орехов, 5 ст. л. тертого пармезана, 0,5 стакана оливкового масла первого отжима, соль по вкусу.
Приготовление: Промойте черемшу и положите на чистые полотенца, чтобы она полностью обсохла. Обжарьте орехи на сковороде и мелко нарежьте. Пропустите черемшу и орехи через мясорубку с мелкой решеткой дважды. Смешайте с тертым сыром, посолите и поперчите, затем добавьте оливковое масло. Измельчите в блендере, затем перенесите в чистую стеклянную банку и залейте 3 ст. ложками растительного масла. Закройте и храните в холодильнике до трех недель.
С чем это едят?
Любой песто прекрасно сочетается с различными видами итальянской пасты и равиоли. Обязательно попробуйте — песто волшебным образом преобразует обыкновенный гарнир в восхитительное самостоятельное блюдо. С ним также можно подавать рис и овощные смеси, приготовленные на пару.
Также стоит запечь рыбу под соусом песто, чаще всего используют треску и лосося, будет вкусно и очень ароматно.
Треска под соусом песто. Для этого приготовьте песто с добавлением руколы и фиолетового базилика. Возьмите 500 г филе трески. Слегка смажьте растительным маслом форму для запекания. Одна сторона филе должна быть посолена и поперчена, затем положите его в форму. Верхнюю сторону смажьте соусом песто и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 200° C. Через 15 минут рыба будет готова.
Вы также можете замариновать курицу, свиные отбивные или индейку в соусе песто. Мясо или птицу, запеченные в духовке в фольге, можно смело подавать как основное блюдо на праздничном столе! Готовая на гриле баранина будет особенно сочной и нежной, если ее заранее обмазать песто. Вяленое мясо, приготовленное под соусом песто, обретет новые вкусовые оттенки.
Среди овощей песто лучше всего дополнит блюда с баклажанами и болгарским перцем, особенно если выбран песто с томатами. Еще одно традиционное итальянское блюдо, где не обойтись без песто, — многослойный овощной пирог, где каждый слой обильно смазан соусом.
Овощной пирог с песто. В его составе будет классический соус песто, 1 красная луковица, стакан зеленого горошка, 2 моркови, 1 цукини, 50 г пармезана и 400 г готового слоеного теста. Нарежьте цукини полукольцами, лук – полукольцами, морковь — кругляшками. Раскатайте тесто в пласт толщиной 3 мм и сделайте частые проколы вилкой. Раскладывайте овощи слоями, каждый слой смазывая песто, сверху посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке, разогретой до 190° C, около 20 минут.
Песто часто используют для приготовления канапе, бутербродов, бутербродных тортов, а также для пиццы с помидорами, ветчиной и сыром. Ризотто со шпинатом и теплый салат с морепродуктами — это также блюда, которые обретут новую жизнь и вкус благодаря песто. В Италии песто даже добавляют в супы!
Кроме того, можно просто намазать песто на ломтик свежего хлеба, наслаждаясь ароматами и вкусами, это также является неотъемлемой частью кулинарного удовольствия!
Вы уже убедились, что существует огромное количество рецептов песто. Обязательно попробуйте каждый из них, чтобы выбрать любимый.
Интересные факты о соусе песто
Считается, что песто известен еще со времен Римской империи, однако первое документальное упоминание о его приготовлении относится к 1865 году.
Итальянцы настолько ценят свой соус, что даже организовали чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто! В этом состязании могут участвовать как профессиональные повара, так и любители, что вносит элемент соперничества и творчества.
В различных странах существуют свои варианты, зачастую очень необычные, итальянского песто. Например, во французском Провансе готовят соус писту (по-французски — pistou), в который обычно не добавляют орехи. В Австрии популярно песто из тыквенных семечек, а в Германии вместо базилика активно используются листья черемши.
В Италии песто обязательно включается в свадьбы, ведь считается, что этот соус символизирует богатство на столе и приносит удачу молодоженам в их совместной жизни!
Зеленый песто
Ингредиенты
- Семена пинии или кедровые орехи — 3 столовые ложки.
- Тертый овечий сыр — 2 столовые ложки.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Тертый пармезан — 3 столовые ложки.
- Оливковое масло — 100 мл.
В блендере или с помощью мраморной ступки измельчите кедровые орехи (или семена пинии), чеснок и сыр.
Добавьте немного соли и постепенно введите оливковое масло холодного отжима, пока не достигнете консистенции, напоминающей сметану.
Зеленый песто считается классическим. Он идеально подходит ко всем видам пасты, минестроне и ризотто. Лучше всего подчеркивает вкус капрезе — традиционной итальянской закуски из моцареллы и помидоров.
Красный песто
Ингредиенты
- Семена пинии или кедровые орехи — 3 столовые ложки.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Тертый пармезан — 3 столовые ложки.
- Вяленые томаты — 100 г.
- Каперсы — 1 столовая ложка.
- Бальзамический уксус — 1 столовая ложка.
- Оливковое масло — 100 мл.
В блендере на низкой скорости измельчите базилик, кедровые орехи (или семена пинии), чеснок и сыр с вялеными томатами. Добавьте каперсы и бальзамический уксус и доведите до нужной консистенции с оливковым маслом.
Красный соус отлично подходит не только к пасте, но и к нежным сливочным сырам. Он прекрасно дополняет вкус шашлыка, приготовленного на гриле, и печеных овощей, особенно баклажанов.
Желтый песто
Ингредиенты
- Семена пинии или кедровые орехи — 3 столовые ложки.
- Измельченные грецкие орехи — 1 столовая ложка.
- Чеснок — 2 зубчика.
- Тертый пармезан — 3 столовые ложки.
- Оливковое масло — 100 мл.
Смешайте базилик, семена пинии, грецкие орехи и сыр в блендере, добавьте соль и оливковое масло.
Желтый соус придаёт овощным супам (тыквенным, морковным, с кунжутом и имбирём) уникальный вкус, а также является важным компонентом крем-супа из авокадо.
Фиолетовый песто
Ингредиенты
- Фиолетовый базилик — 2 веточки.
- Кедровые орехи — 2 столовые ложки.
- Чеснок — 1 зубчик.
- Оливковое масло — 1 столовая ложка.
- Растопленное сливочное масло — 1 столовая ложка.
Смешайте руколу, базилик и чеснок в блендере. Не выключая блендер, влейте оливковое масло, затем добавьте растопленное сливочное масло и перемешайте. Посыпьте кедровыми орехами перед подачей.
Фиолетовый соус отлично подходит для блюд с рыбой и морепродуктами. Обычная картошка, запеченная с песто, обретет новый вкус, а также его можно использовать при приготовлении запеченных грибов со шпинатом.
