Утка по пекински

Обработайте тушку маринадом так же, как это делалось в первом рецепте, а затем аккуратно вытрите её полотенцем. Настройте её на банку или бутылку, намажьте медом и дайте настояться минимум 3 часа. Убедитесь, что мед в жидком состоянии — засахаренный вариант не подойдёт!

Восхитительная утка по-пекински в домашних условиях

Забудьте о традиционных мясных блюдах, таких как ветчина с корейкой и жареная свинина с ростбифом. Если вы хотите наладить отношения с окружающими в этот праздничный сезон, вам просто необходимо попробовать утку по-пекински. Это блюдо сочетает в себе ароматное мясо с кусочками лука, хрустящими огурцами и острым соусом, завернутыми в тончайшую лепешку, что можно встретить далеко не в каждом ресторане. Поэтому стоит научиться готовить этот деликатес самостоятельно, и мы вам в этом поможем.

Рестораны, предлагающие действительно вкусную утку по-пекински, обычно требуют предварительного заказа за день. Поясним, почему: дело в том, что процесс подготовки занимает значительное время. Если обобщить, то он включает в себя:

• Первый день. Убой, потрошение, мойка и удаление шейной кости без повреждения кожи, после чего на шкуру наносится смесь мальтозы и соевого соуса. Тушка оставляется сушиться на ночь.
• Второй день. Используя соломинку, под кожу закачивают воздух, что отделяет её от мяса. Затем утку бланшируют в кипящей воде, чтобы избавиться от лишнего жира и подтянуть кожу. На шампура наносится повторная мальтозно-соевая смесь, после чего тушка снова подвешивается на ночь для сушки.
• Третий день. Жарка тушки, подвешенной в дровяной печи. Подавать блюдо следует немедленно.

Разумеется, такой детализированный подход не для нас. Наша цель — максимально упростить рецепт, но при этом достигнуть того же результата. Вы будете удивлены, насколько это просто, и вся процедура не сложнее, чем приготовление маринада для индейки или американского красного соуса.

Правильный выбор птицы

Лучше всего подойдёт пекинская утка. Это как с выбором мяса для стейков: хочешь по-настоящему вкусный стейк — научись правильно подбирать мясо. Идеальный размер — 2-3 килограмма с относительно нежирной шкурой, что делает её наиболее подходящей.

Мускусная утка может не понравиться своим вкусом и выраженным ароматом, схожим с дичью. К тому же тонкий слой жира не даст получить заветную хрустящую корочку.

Секрет хрустящей шкурки

Для достижения идеальной хрустящей корочки необходимо соблюсти три ключевых условия:

• Удалить всю влагу. Пока шкура влажная, её нельзя подвергать нагреванию, иначе она не подрумянится.
• Шкура должна медленно подрумяниваться, чтобы насыщаться вкусами и приобретать хруст.
• В процессе приготовления жир должен вытопиться и стекать. Если жидкий жир станет соприкасаться со шкуркой, она снова намокнет, как только остынет.

Таким образом, первый шаг к хрустящей корочке — это удаление влаги. Как бы нам не хотелось получить утку по-пекински за один день, для высушивания кожи в холодильнике её придется оставить минимум на ночь.

Разрыхлитель и не только…

Ещё один важный секрет: перед сушкой на тушку следует нанести смесь разрыхлителя с солью, которая гарантирует получение хрустящей корки. Такой же прием можно использовать и в рецепте хрустящих куриных крылышек. Это происходит благодаря двум факторам:

• При повышении pH реакция потемнения происходит более эффективно.
• Высокий pH ослабляет пептидные связи в коже, делая её более хрупкой и податливой.

К тому же, для приготовления утки по-пекински в домашних условиях мы будем использовать смесь мальтозы и соевого соуса. Мальтозу можно приобрести в магазинах; это довольно липкое вещество, и если вы с ним работаете, лучше всего смочить руки, чтобы быстро получить нужное количество и смазать тушку. Если не удается найти мальтозу, можно заменить её на мед, хотя он намного слаще.

Уплотнение жира

Еще один важный момент для получения хрустящей корочки. Если жир не сможет стекать во время готовки, все предыдущие усилия не принесут результата. Сделайте два простых шага:

• Загоните воздух под кожу с помощью соломинки, что позволит отделить её от мяса и создать канал для оттока жира.
• Готовьте утку в вертикальном положении — это поможет стечь жиру, оставляя кожу хрустящей и менее жирной.

Чтобы избежать растяжек от надувания, тушку коротко окунают в кипяток, что помогает стянуть кожу и оставляет каналы для стекания жира.

Классический рецепт утки по-пекински

Утиное мясо считается очень питательным. Оно быстро усваивается и насыщает организм полезными веществами. Эта птица не только предоставляет полезное мясо, но и жир, который способствует выведению канцерогенов, регулирует обмен веществ и очищает кровь от холестерина. Хотя многие считают, что мясо утки жестковато, правильно приготовленная птица должна быть ароматной и буквально таять во рту. Это достигается благодаря грамотно подобранной температурной обработке.

Перед приготовлением тушку обязательно маринуют. Эта простая процедура позволяет размягчить мышечные волокна. Утка по-пекински — традиционное блюдо для Китая. Однако в нашей стране оно прекрасно подойдет для торжественных случаев, когда хочется удивить близких чем-то необычным. Китайские повара рекомендуют разминать мясо утки руками для улучшения мягкости и более равномерного прогрева.

Ингредиенты:

• Утиная тушка – 1 шт. (вес примерно 2 кг);
• Жидкий мед – 4 ст.л.;
• Кунжутное масло – 1 ст.л.;
• Соевый соус – 2 ст.л.;
• Соль – по вкусу;
• Молотые специи (корица, гвоздика, фенхель, бадьян, черный перец) – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сначала подготовьте птицу: промойте, удалите остатки перьев и отрубите фаланги пальцев. Убедитесь, что шкура полностью сухая; никаких капель воды не должно остаться. Обильно натрите тушку со всех сторон. Лучший вариант — натянуть её на банку и оставить в таком положении на всю ночь. Банку стоит разместить в глубоком контейнере, чтобы стекающий сок не загрязнял.
2. Облейте птицу крутым кипятком. Делайте это медленно. Можно вскипятить воду в большом ведре и несколько раз опускать туда утку. После этой процедуры обязательно просушите тушку.
3. Некоторые повара рекомендуют проколоть кожу и ввести под неё воздух с помощью шприца.
4. Обмазывайте сухую тушку медом и оставляйте на 3-4 часа. Используйте лишь часть меда, оставшуюся часть отложите для маринования.
5. Смешайте мед с оставшимися жидкими ингредиентами, добавьте специи по вкусу. Получившейся смесью обтирайте утку снаружи и внутри, оставьте ещё на 4-5 часов. Каждые 30 минут повторяйте натирание маринадом. Не спешите: важно, чтобы птица максимально пропиталась, тогда она окажется невероятно сочной.
6. Разогрейте духовку до 250 градусов. Поместите тушку на смазанную растительным маслом решетку — масла не жалейте, утка будет запекаться долго.
7. Разместите блюдо в духовке, а внизу поставьте противень с водой, чтобы собирать выделяющийся жир. Жарьте утку около 45 минут, затем снизьте температуру до 160 градусов и готовьте ещё 60-70 минут.
8. После этого переверните тушку на каждую сторону и запекайте ещё по 20 минут.
9. После завершения приготовления дайте утке остыть примерно 10 минут, после чего подавайте к столу!

Не забудьте подать утку с соусом хойсин. Если вам не удалось его найти в магазине, можно сделать его дома. Существуют различные рецепты заправки, но самую простую приготовить так: смешайте столовую ложку кунжутного масла с тремя столовыми ложками соевого соуса, добавьте китайские травы, чайную ложку винного уксуса, а также порошок чеснока и перца чили. Лучше всего взбить ингредиенты до однородного состояния.

Оригинальный рецепт утки по-пекински с цитрусовой глазурью

Чрезвычайно ароматная птица получится, если вы сделаете глазурь из свежевыжатого апельсинового сока. Важно использовать только свежий сок, так как магазинный вариант не даст нужного эффекта и обладает слабым ароматом. Приготовить свежевыжатый апельсиновый сок самостоятельно не составит труда, и данное усилие стоит того, особенно когда речь идет о таком изысканном блюде, как утка по-пекински.

После приготовления птицу допускается нарезать тонкими, аккуратными ломтиками. Мясо желательно подавать отдельно, без кожи, хотя кожица, безусловно, будет съедена. Утка, которую вы приготовите по приведённому рецепту, станет настоящим деликатесом, и не важно, каким образом вы её нарежете. При желании блюдо можно дополнить различными гарнирами, что позволит сделать его более обыденным и привычным для повседневного употребления.

Ингредиенты:

• Утиная тушка – 1 шт. среднего размера, около 2 кг;
• Жидкий мед – 3 ст.л.;
• Соевый соус – 3 ст.л.;
• Свежевыжатый апельсиновый сок – 200 мл;
• Апельсиновая цедра – 1 штука;
• Коньяк – 2 ст.л.;
• Молотый имбирь – ½ ч.л.;
• Соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Процесс приготовления утки в целом совпадает с вышеуказанным вариантом. Первоначально тушку следует вымыть, просушить и натереть солью, оставив всю ночь для маринования. Утку после этого обрабатываем крутым кипятком, натираем медом и оставляем настояться 2 часа. Затем переходим к процессу маринования;
2. Для маринада смешайте коньяк с солью и черным перцем. Тщательно натрите полученной смесью утку со всех сторон, не забывая про внутреннюю часть. Оставьте птицу мариноваться не менее 8 часов. Лучше всего поместить её в холодильник на 12 часов;
3. Смешайте мед с измельченной цедрой апельсина и вновь натрите тушку. Утку в этой массе маринуйте ещё примерно 3 часа;
4. Метод запекания немного отличается от описанного выше. В этом рецепте необходимо завернуть тушку в два слоя фольги;
5. Оформите блюдо в духовке, разогретой до 200 градусов, и оставьте его там на 90 минут. Не забудьте установить его на противень, чтобы излишки жира могли стекать;
6. Из противня извлеките 3 столовые ложки топленого жира и соедините с соевым соусом и апельсиновым соком. Приправьте получившуюся массу солью и черным перцем;
7. Теперь нам необходимо получить апельсиновую глазурь. Для этого аккуратно откройте фольгу, чтобы удобно было покрыть тушку глазурью;
8. Полейте утку полученным соусом и отправьте снова в духовку, увеличив температуру до 220 градусов. Готовьте ещё минут 40.

Если вы хотите подать блюдо по всем правилам, обязательно поджарьте рисовые блинчики. Для их приготовления смешайте 1 яйцо со стаканом воды и рисовой мукой. Тесто должно быть пропорционально жиже, чем для обычных блинчиков. Также можно использовать привычный армянский лаваш. Конечно, это не рисовые блинчики, но они помогут воссоздать суть блюда.

На первый взгляд, может показаться, что это блюдо довольно сложно готовить. Да, на это потребуется время. Однако все манипуляции достаточно просты, и даже неопытный повар справится. В итоге вы получите великолепное блюдо, по праву считающееся шедевром кулинарного искусства.

Естественный отбор

Если затянулась поставка настоящих пекинских уток, подойдёт и местная продукция. Свежая утка всегда отличается ровным розоватым оттенком кожи. На поверхности не должно быть повреждений, гематом, синяков или надрывов. Мышечные ткани будут красноватыми, но без резких перепадов. Качественное свежее мясо слегка влажное и упругое на ощупь. Проверить это можно просто: слегка надавите на тушку — она быстро примет свою форму и вмятина исчезнет. Если вы покупаете утку целиком, внимательно осмотрите глаза и клюв. Глаза должны быть ясными, без мутности, а клюв — чистым и блестящим. При лёгком нажатии он должен слегка пружинить, это признак молодой птицы. В приготовленном виде она будет очень нежной, сочной и вкусной. Также обратите внимание на лапки. У свежей тушки должны быть целыми эластичные перепонки янтарного цвета, без каких-либо дефектов.

Без суеты и спешки

Не забывайте, что подготовка утки начинается минимум за сутки до того, как она попадет на стол к вашим гостям. Лучше всего использовать охлаждённую тушку. Если вы покупаете замороженную птицу, её нужно достать из морозильника заранее. Она должна полностью разморозиться при комнатной температуре. Тушку промывают под струёй воды комнатной температуры. Излишне горячая или холодная вода может ухудшить вкус мяса. Затем отрубают фаланги крыльев, тщательно удаляют волоски и, используя острый нож, срезают весь жир с кожи, иначе хрустящая корочка не получится. Обратите особое внимание на область шеи и гузки.

Как правильно есть пекинскую утку?

Традиционный способ употребления утки по-пекински выглядит так: возьмите лепёшку в одну руку, а палочками наклоните ломтик утки, обмакивая его в сливовый соус. Используйте кусок утки для намазывания соуса на лепёшку, после чего добавьте еще несколько ломтиков утки, огурец и зелёный лук. Заверните лепёшку и отведайте её руками. Приятного аппетита!

Согласно традиционной китайской медицине, запечённую утку лучше всего употреблять в весенний, осенний или зимний периоды. В это время года мясо утки более нежное, а климат подходит лучше всего: летом из-за повышенной влажности и жары организму лучше избегать жирной пищи.

Как правильно готовить утку по-пекински?

Чтобы приготовить утку по-пекински, может потребоваться до трёх суток

Для приготовления идеальной утки по-пекински нужно внимательно подойти к выбору птицы. В Китае существует специальная порода утки с именем «пекинская». Оптимальный вес такой утки составляет примерно 3 килограмма.

При запекании между кожей и мясом птицы вводится сжатый воздух, что придаёт коже блеск. Чтобы получить сочный вкус и характерный красный цвет, рекомендуется использовать дрова из фруктовых деревьев (груша, персик или финиковое дерево) — такие дрова выделяют меньше дыма.

Приготовьтесь, на удлинённый процесс. Чтобы сделать утку по-пекински, может потребоваться до трёх дней. Первый день включает мойку утки и аккуратное удаление шейной кости так, чтобы не повредить кожу. Затем её следует подвесить для сушки на всю ночь. Второй день — после введения воздуха в утку необходимо бланшировать её, чтобы мясо и кости приобрели белый цвет. Это помогает закрыть поры на утиной коже, что обеспечит хрустящую корочку в дальнейшем. После столь важных манипуляций птица снова подвешивается на ночь для сушки. На третий день утка готова к запеканию!

Пошаговые рецепты

Мы предлагаем несколько упрощённых рецептов. Рекомендуем выбирать утку пекинской породы для приготовления: она не слишком жирная, по сравнению с другими, и обладает тонкой шкурой. Обратите внимание, что процесс приготовления утки по-пекински займёт более суток.

Традиционный рецепт для приготовления в духовке

Для этого блюда вам понадобятся:

• 1 утиная тушка среднего размера;
• 2 литра воды;
• 1 кусок корня имбиря;
• 60 мл рисового вина (или хереса);
• 60 мл соевого соуса;
• 1 столовая ложка приправы «five spice» (пять специй);
• 3 столовые ложки меда;
• 2 звёздочки бадьяна;
• 1 щепотка соли.

Утиную тушку, тщательно выпотрошенную, хорошо промойте и осушите с помощью полотенца или салфетки. Убедитесь, что обрезали избыток жира — особенно в области шеи и гузки. Уложите тушку на решётке с поддоном для добычи жира.

Подготовьте утиную тушку, уложив её на решётку

Теперь приготовьте маринад: в кастрюлю налейте воду. Нарежьте корень имбиря кружочками и положите в кастрюлю с медом, рисовым вином, соевым соусом, звёздочками бадьяна и приправой «пять специй». Доведите до кипения и варите не более 5 минут, чтобы не потерять аромат продуктов.

Ошпарьте утиную тушку маринадом со всех сторон. Кожа при этом должна немного стянуться и потемнеть.

Возьмите чистую и сухую кастрюлю. Поставьте в неё бутылку с водой.

Теперь насадите утку на бутылку вертикально и поставьте её в холодильник как минимум на сутки. Если у вас нет подходящей бутылки или холодильник недостаточно большой, то положите тушку на решетку так, чтобы воздух мог свободно циркулировать вокруг всех частей утки.

Заканчивая сутки в холодильнике, достаньте тушку, оставьте при комнатной температуре как минимум на час. Включите духовой шкаф: к тому времени, как вы поместите туда утку, температура должна быть 200 градусов.

Натрите утку солью и аккуратно уложите её на решётку грудкой вверх. Отправьте в духовой шкаф и ждите полной готовности. Как только кожа подрумянится, проколите тушку спицей: если сок, выходящий из неё, становится прозрачным, значит, блюдо готово. Обычно на запекание уходит около полутора часов. Доставайте утку из духового шкафа, дайте ей отдохнуть 40 минут, нарежьте мясо ломтиками и подавайте к столу, как описывалось выше!

Видео: готовим утку по-пекински

Вот и весь секрет получения сочной и пряной утки по-пекински. Возможно, мы ещё не достигли уровня китайских поваров, но значительно приблизились к таинствам азиатской кулинарии. Расскажите в комментариях, готовили ли вы когда-нибудь это блюдо и какие трудности возникали в процессе. Надеемся, утка по-пекински станет любимым блюдом для вас и ваших друзей. Приятного аппетита!

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен

Здравствуйте! Меня зовут Светлана. Этот сайт стал для меня не только источником дохода, но и возможностью поделиться с вами своими знаниями о ведении домашнего хозяйства.