Слово «майонез» неразрывно связано с географией, а в частности с испанским городом Маон. Этот город был столицей испанского острова Менорка, но в июне 1756 года французские войска под командованием герцога Ришелье захватили порт Маон, находящийся на этом средиземноморском острове. Интересно, что эти европейские сражения длились целых семь лет.
История майонеза
Несомненно, в Древней Греции о майонезе не было и мысли, однако соус настолько прочно вошел в наш быт, что кажется, будто он существовал всегда. Мы разобрали этот вопрос и готовы поделиться информацией о том, кто стал создателем майонеза, какая страна считается его родиной, а также как можно приготовить классический провансаль.
История с ошибкой
Несмотря на сложившееся мнение, майонез на самом деле родом не из Франции, а из Испании. Это объясняется историческими и географическими нюансами. Согласно одной из легенд, соус был изобретен поваром из города Майон на острове Менорка в XVIII веке. Этот период стал временем серьезных конфликтов между британскими и франко-испанскими войсками, и в наши дни Менорка является частью Испании.
Хотя современная Испания считается страной происхождения соуса, на самом деле именно французы вдохнули в него жизнь. После успешной кампании в 1756 году герцог Ришелье дал указание своему шеф-повару подготовить роскошный пир. Повар, обладая художественным талантом, смешал яйца с оливковым маслом, и так родился майонез.
По альтернативной версии, недостаток продуктов из-за военных действий вынудил повара искать выход; рассчитывая на ограниченные запасы, он создал этот соус, используя лишь доступные ingredients, и остался доволен его вкусом.
Гости высоко оценили новинку: свежий и необычный соус произвел фурор. Примерно в тот же период слово «mayonnaise» стало появляться как в французских, так и в испанских кулинарных книгах, что послужило началом его распространения. Вскоре майонез стал одним из самых популярных соусов в мире.
Однако имеются и другие версии его возникновения. Некоторые историки утверждают, что к концу XVIII века уже существовали аналогичные соусы, которые французы просто улучшили. Например, ремулад — это холодная заправка, в состав которой входят маринованные огурцы, корнишоны и зелень, а также айоли — средиземноморский соус, основой которого является чеснок и оливковое масло.
Следует отметить, что французская кухня подарила миру не одну версию майонеза, а целую коллекцию удивительных соусов, таких как бешамель, демиглас, голландез и велюте. Все эти рецепты можно освоить дома и разнообразить повседневное меню.
Как появился майонез
Версия №1
События, связанные с созданием майонеза, разворачивались в начале Семилетней войны. Военные действия привели к тому, что французские войска захватили испанский остров Менорка, а англичане в свою очередь осадили столицу острова — Маон. Оказавшиеся в осаде французы под руководством герцога де Ришелье столкнулись с нехваткой продуктов, и у них оставались только яйца и оливковое масло. Они питались в основном омлетами и яичницей, но когда уставшие от однообразия, повар решил на основе этих ингредиентов создать оригинальный соус. Он смешал масло и яичные желтки, добавил немного сахара и соли — так родился знаменитый майонез.
Версия №2
Вторая версия также связана с Маоном, но действие происходило в 1782 году. Тогда герцог Луи де Крильон, француз по происхождению, служивший испанцам, отвоевал у англичан этот город. В честь триумфа был устроен пир, на котором был представлен удивительный холодный соус, подготовленный из местных продуктов: оливкового масла и яиц. Соус получил название «маонский».
Версия №3
Подобные события не происходили ни в 1756, ни в 1782 годах: повара не создавали майонез, а лишь готовили соус на основе давно известного рецепта — острого испанского соуса али-оли, который изготавливался из чеснока, яиц и масла. Об этом соусе упоминал еще Вергилий, а современным аналогом является айоли. Французы лишь присвоили ему новое название и сделали его популярным по всей Европе.
Стоит отметить, что в XVIII-XIX веках майонез считался довольно дорогим продуктом. Смешать яйца с растительным маслом вручную было крайне затруднительно. Однако с появлением электрических приборов на кухне, доступность майонеза значительно увеличилась.
Три простых и полезных домашних рецепта майонеза
Тем не менее, много раз упоминалось о вреде покупного майонеза. И в этом нет преувеличений. Мы все знаем о высоком содержании жиров, калорийности (даже в вариантах с низким содержанием калорий), наличии красителей, усилителей вкуса и ароматизаторов, а также о практически нулевом содержании белка. Такие характеристики однозначно не полезны, несмотря на рекламные заявления.
Однако домашний майонез, приготовленный из натуральных яиц и качественного масла, представляет собой идеальный соус для салатов. Тем не менее, не стоит забывать, что он тоже довольно калориен и содержит много жиров. Приготовить домашний майонез, имея под рукой миксер или кухонный комбайн, совсем несложно.
Домашний провансаль
1 стакан оливкового масла (опционально можно смешать с подсолнечным рафинированным или добавить любое другое нейтральное растительное масло, например, виноградное).
1 ч.л. русской горчицы.
2 ч.л. лимонного сока.
Шаг 1. Взбить желтки с солью, сахаром и горчицей до получения однородной массы.
Шаг 2. Постепенно вливать растительное масло тонкой струйкой, одновременно взбивая массу.
Шаг 3. Продолжать взбивать до тех пор, пока соус не станет густым и однородным.
Шаг 4. Добавить лимонный сок и еще немного взбить для придания легкой кислинки.
Майонез по-японски
50 г пасты мисо.
3 яичных желтка.
0,5 ч.л. рисового уксуса или лимонного сока.
1 стакан растительного масла.
Шаг 1. К желткам добавить уксус и тщательно перетереть до создания однородной массы.
Шаг 2. Взбивать водой и влить растительное масло тонкой струйкой продолжая взбивание до получения однородной эмульсии.
Шаг 3. Добавить пасту мисо, а также соль и перец по вкусу. Тщательно перемешать.
Майонез на перепелиных яйцах
5 перепелиных яиц.
1 стакан растительного масла.
1 ч.л. острой горчицы.
Черный молотый перец по вкусу.
Шаг 1. Яйца смешать с горчицей, сахаром и солью, приправить перцем.
Шаг 2. Начать взбивание миксером и постепенно вливать масло тонкой струйкой. Взбить до однородной и густой консистенции.
Шаг 3. При необходимости добавить соль и перец по вкусу.
Почему майонез стал таким популярным
Дело в том, что майонез — это невероятно питательный продукт, который стал особенно востребованным в рабочем классе. Его высокая калорийность обеспечивала достаточную энергию для выработки физической активности. Кроме того, майонез является источником полезных жиров: как растительное масло, так и яичные желтки необходимы для поддержания здоровья.
Рецептура соуса оставалась неизменной вплоть до 1980-х годов: он состоял только из рафинированного растительного масла, яичных желтков, сахара, уксуса и горчицы, при этом никаких консервантов или стабилизаторов не использовалось. В Советском Союзе майонез продавался в стеклянных банках и мог храниться около месяца. Рекомендуется подавать его в качестве дополнения к холодным блюдам — мясным, рыбным и винегретам. Нагревание майонеза не рекомендуется, так как оно разрушает нежную структуру этого соуса.
Легенда о майонезе
Существует несколько версий о том, как появился майонез, но наиболее достоверная такая. Все началось с военных действий, которые происходили в 1756 году на испанском острове Менорка в Средиземном море. Сначала французы под командованием герцога Ришелье завоевали остров, затем туда высадились англичане и осадили столицу — Маон, где укрывались французы.
Запасы продовольствия в городе быстро заканчивались, и вскоре оставшимися продуктами стали лишь оливковое масло и яйца. Устав от традиционных омлетов и яиц, Ришелье приказывает повару придумать что-то новое: тот энергично смешивает масло с желтками, сахаром и солью — так и был создан майонез.
Вероятно, данный повар заимствовал рецепт своих соусов из испанских кулинарных книг, поскольку аналогичный старинный соус али-оли также готовится с использованием оливкового масла, чеснока, и иногда по рецепту добавляются яйца и лимонный сок. Неужели это не похоже на классический майонез?
Невероятные приключения майонеза в России
Татьяна Любина от 28/12/2022
Как показала практика, в настоящее время Россия занимает одну из лидирующих позиций в мире по потреблению майонеза. По статистике каждый житель страны съедает в среднем около пяти литров этого соуса в год. Однако особенно велики объемы потребления в новогодние праздники. Тем не менее, третий население России употребляет майонез в своем ежедневном рационе. Почему же этот соус пользуется такой популярностью? Это важный вопрос: невозможно не отметить, что магазинный майонез искусства не переносится даже в микроскопических количествах — у меня наблюдается повышенная чувствительность. Кроме того, по моему субъективному мнению, острый и специфический вкус этого соуса может полностью заглушить аромат и вкус любого блюда.
Майонез до революции
В XIX веке к понятию «майонез» относились не только заправки для особенно холодных блюд, но и соусы, используемые для этих блюд. Никакого отношения к привычному салату оливье этот соус не имел.
Елена Молоховец в своей книге «Подарок молодым хозяйкам» упоминает, что майонез — это мясное или рыбное блюдо, которое входит в состав ланспика, используемого для приготовления заливного и мусса, т.е. клейкое мясное или рыбное бульонное желе, взбитое в густую белую пену, которая покрывает рыбу, птицу или дичь, украшая ею действие указанные выше блюда.
Таким образом, майонез представлял собой нечто наподобие заливного блюда. Чаще всего он готовился на основе рыбного бульона, что позволяло подавать его даже в постные дни. В отличие от заливного, майонез отличался тем, что бульон, использованный для заливки мяса или рыбы, взбивался в белую пену, тогда как у заливного он оставался прозрачным.
Вот, например, один из рецептов майонеза из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства»:
11,5 стаканов ланспика;
½ стакана прованского (оливкового) масла.
Шаг 1. Ланспик нагревают так, чтобы он стал жидким. В него добавляют сырые желтки, масло, уксус, горчицу и соль.
Шаг 2. Содержимое кастрюли ставят на лед и взбивают сначала венчиком, а затем лопаткой, до тех пор, пока соус не станет достаточно густым и белоснежным, чтобы не сползать с лопатки.
Шаг 3. Этот соус используется для покрытия холодных мясных или рыбных блюд.
Совет 1: Можно готовить данный соус на основе провансаля. Для этого к 11,5 стаканам ланспика добавляется полстакана провансаля, после чего все взбивается на холоде.
Совет 2: Если соус взбивать венчиком, он станет пышным, как мусс, а при использовании лопатки — гладким.
По сути, известный сегодня салат оливье является эволюцией этого блюда. Изобретенный в 1860-х годах, он первоначально носил название «Майонез из дичи» и стал популярным среди гурманов Москвы.
Проблемы с сальмонеллезом в домашнем майонезе
Учитывая, что домашний майонез не подвергается термической обработке, следует использовать только самые свежие яйца, в которых отсутствует сальмонелла. Хранить домашний майонез рекомендуется в холодильнике не более трех-четырех дней. Иногда увлечение домашним приготовлением майонеза приводит к серьезным отравлениям, но не является единственной опасной бактерией в соусе.
Чтобы избежать риска заражения сальмонеллой или другими бактериями, следует приобрести пастеризованные желтки или пастеризовать их самостоятельно. Для этого достаточно нагреть желтки до 57 градусов в течение получаса (понятно, что для этого нужен термометр).
Коммерческий майонез, который может храниться в холодильнике до 6 месяцев, содержит, как правило, не менее 65% растительного масла по весу. Высококалорийные варианты с пониженным содержанием жира часто включают модифицированный пищевой крахмал, гель целлюлозы и другие загустители.
Наиболее распространенным маслом для производства майонеза является соевое. Уксус, который используется в большинстве рецептов, получается из дистиллированного спирта. Яйца подвергаются пастеризации теплом, но могут использоваться и яичные порошки. Пастеризация предотвращает возможность инфицирования сальмонеллой.
Вреден ли майонез?
Существует множество мнений о вреде майонеза, однако диетологи утверждают, что его вред заключается не в самом соусе, а в его чрезмерном потреблении.
Если у человека есть заболевания желудочно-кишечного тракта, сочетание кислоты и жира, без чего не обходится майонез, может вызывать раздражение желудка. В остальных случаях, в умеренных количествах жиры, содержащиеся в яйцах и растительном масле, могут быть полезны для организма.
Невзирая на споры относительно здоровья и вреда майонеза, этот соус в нашей жизни имеет свое место, пусть и не слишком часто.
