Во всех кулинарных изданиях, начиная с 18 века, утверждается, что запрещено разбавлять бульон водой — следует использовать первоначально необходимое количество воды, учитывая возможное выкипание. В идеале это действительно так, однако я на протяжении 20 лет чаще доливаю воду по ходу приготовления, и пока никто, включая меня, не заметил разницы.
Уха на курином бульоне «Царская»
Уха, приготовленная на бульоне из петуха или индейки, в течение длительного времени носила название «Архиерейская», «Монастырская» или «Царская». Существует несколько версий происхождения этого наименования. Согласно одной из них, «архиерейская» уха была названа в честь первых людей, которые оценили это блюдо. Говорят, что монахи угощали своих начальников ухой на курином бульоне, так как она была вкуснее и сытнее, чем уха на рыбном бульоне, и при этом в период поста это блюдо было разрешено.
Существует также другая версия, согласно которой поп и купец поспорили, чья уха выйдет вкуснее. Поп использовал осетра и стерляди, а купец приготовил уху на курином бульоне. Поп был настолько очарован своим блюдом, что вылизал тарелку. Когда он расплатился, купец по случайности проговорился о своем «секретном» ингредиенте. Чтобы избежать скандала и не возвращать деньги, прежнее название ухи решено было сменить на более солидное — «поповская» или «монастырская».
Еще одна красочная версия утверждает, что генерал-губернатор и архиерей также поспорили, чья уха будет вкуснее. Генерал-губернатору удалось создать блюдо, которое поразило архиерея, и тот, чтобы оставить свое честное имя неповрежденным, решил узнать у повара его секреты. Повар, происходящий из потомков Авраама, уверял, что использование куриного бульона — основа любого супа, и что он лишь хотел приготовить что-то хорошее. В итоге генерал-губернатор выиграл, и блюдо получили название «архиерейская уха», а архиерей должен был хранить молчание, чтобы не быть уличенным в жульничестве.
Популярна также версия, согласно которой монахи из Соловецкого монастыря первыми приготовили уху и отправляли ее Петру I в бочках, что дало возможность называть ее как по-монастырски, так и по-царски.
Группа поиска
Блюда по-русски
Блюда по-царски
Блюда с водкой
Закуска к водке
Необычные ингредиенты
Ресторанная кухня
Сложные блюда
Старинные рецепты
Традиционная русская кухня
Сталкер
Авторская модификация известных рецептов
Этот рецепт можно отнести к разряду «выпендрёжных», то есть каждый шаг в его приготовлении — это нечто особенное. Если вы цените аскетичную кулинарию, вам стоит пропустить его. Однако для тех, кто не против разнообразия, стоит отметить, что именно такие элементы изысканности, как добавление паюсной икры или высококачественного мясного фарша, использование водки для ополаскивания миски или натирание формы для запекания чесноком— все это способствует формированию ресторанных цен на блюда. Безусловно, иногда хочется проявить кулинарный креатив. И, что важнее, это действительно может быть очень вкусно!
| Оригинальный ингредиент | Оригинальный прием |
|---|---|
| Куриный бульон, осетровая голова, красная и белая рыба, водка | Уха варится в несколько этапов. Первоначально готовится куриный (или индюшачий) бульон, затем в него добавляются осетровые и форельи головы и отходы. На этом бульоне готовятся два сорта рыбы, а также уха с картофелем и овощной зажаркой. |
Как правильно сварить куриный отвар для ухи
Основная особенность ухи из петуха — это идеально прозрачный бульон с ярко выраженным ароматом. Достичь этого не каждой хозяйке под силу, поэтому стоит выяснить несколько секретов. Для приготовления лучше всего использовать не молодую курицу-несушку, тогда как бройлеры не подойдут, поскольку они могут распадаться на куски во время долгой варки.
Для бульона потребуются следующие ингредиенты:
- вода — 5 литров;
- курица — 1 килограмм;
- одна большая луковица;
- одна морковь;
- соль;
- перец горошком;
- лавровые листья.
Целую тушку необязательно разрезать на части — ее можно варить целиком. Не следует солить бульон сразу, так как это может привести к помутнению.
Приготовление прозрачного бульона
Для варки курицу нужно подготовить, а морковь очистить. Луковицу можно оставить целиком и в шелухе. Залить тушку водой и варить на медленном огне около 1,5-2 часов. Время варки зависит от ряда факторов, поэтому важно уметь самостоятельно определять степень готовности. Жидкость не должна бурлить — достаточно легкого кипения с небольшими пузырьками на поверхности. Важно регулярно снимать образующуюся пену, иначе позже получится мутный бульон. Необходимо добавить морковь, нарезанную крупными кусками, и целую луковицу, готовить еще час, а в конце добавить соль и специи.
Определить готовность бульона просто: мясо должно хорошо отставать от костей. Вареные овощи следует удалить из бульона, так как они отдали все свои полезные вещества. Мясо можно использовать для других блюд, например, для приготовления салата или закуски. Вот несколько рекомендаций, чтобы отцеженный бульон остался прозрачным, если он все же помутнел:
- После варки остудить бульон, отцеживая его через несколько слоев марли;
- В чуть остывший бульон влить взбитый яичный белок тонкой струйкой и тщательно перемешать, потом прокипятить три минуты и снова процедить;
- Во время варки можно добавить несколько шариков мясного фарша и поварить 7-10 минут, после чего процедить, так как фарш заберет всю муть.
Некоторые предпочитают использовать натертую на мелкой терке морковь вместо фарша, но это может привести к яркому оттенку бульона. Лучше воспользоваться яичным белком или фаршем для улучшения прозрачности бульона.
Два лучших рецепта ухи на курином бульоне с фотографиями
Существует огромное количество пошаговых рецептов ухи на курином бульоне с иллюстрациями, и выбрать лучшие не так легко. Рекомендуется отдавать предпочтение свежей и ароматной рыбе, такой как сом, щука, филе трески, окунь или лосось. О консервированной сайре и прочих подготовках лучше позабыть, поскольку из них получится простой рыбный суп без изысков.
Хитрая уха из судака
На самом деле, в ухе из куриного бульона главную роль играет именно бульон, и каждый может выбрать дополнение по своему вкусу. Для Хитрой похлебки потребуется следующий набор:
- приготовленный куриный бульон — 1,5 литра;
- филе судака — 400 грамм;
- морковь — 1 штука;
- белая луковица — 1 штука;
- картофель — 2-4 штуки;
- водка — 1 стопка;
- свежая зелень — по вкусу;
- тмин, лавровые листья, черный перец;
- соль;
- красная икра.
Необходимо заранее сварить куриный бульон и подготовить рыбу. В кипящий бульон следует добавить нарезанный кубиками картофель, натертую мелко морковь и нарезанную луковицу. Варить 15-20 минут, пока картофель не станет мягким.
Филе судака очистить от крупных костей и нарезать на куски. Добавьте рыбу вместе с овощами, добавьте приблизительно ½ чайной ложки тмина, несколько лавровых листов и черный перец. Готовить на среднем огне без крышки до полной готовности судака, затем влить стопку водки и прокипятить одну минуту.
Перед подачей настоять блюдо, накрыв кастрюлю крышкой на 10 минут. Можно добавить нарубленную зелень, либо положить ее непосредственно в тарелку, вместе с ложечкой красной икры. При готовке на костре рекомендуется использовать небольшое полено, чтобы добавить неповторимый аромат.
Добавление яичной скорлупы также помогает добиться прозрачности бульона. Необходимо обязательно процедить отвар перед добавлением овощей.
Если суп оказался пересоленным, это можно легко исправить добавлением сахара. Достаточно положить кусок рафинада на ложку и опустить в бульон, пока сахар не начнет растворяться.
Вареная зелень может выглядеть неаккуратно и не иметь особой ценности, поэтому петрушку, укроп или базилик лучше добавлять непосредственно перед подачей.
Для загустения рекомендуется использовать муку, предварительно обжарив ее на сковороде, чтобы избежать появления комочков.
Царский рецепт для праздничного обеда
Редко семья может порадовать себя Царской ухой, приготовленной из осетровой головы и красной рыбы. При желании можно использовать филе, но лучше оставить его для других блюд. Уха получается значительно насыщеннее, если добавить хребты, брюхо, хвосты и головы. Вот перечень необходимых продуктов:
- бульон из курицы — 3 литра;
- голова осетра — 1 штука;
- рибный набор (головы, хвосты, обрезки) — 400 грамм;
- красная рыба (например, форель) — 300 грамм;
- морковь — 2 штуки;
- репчатый лук — 1 штука;
- сельдерей — 2 стебля;
- корень петрушки;
- свежая зелень — 1 пучок;
- помидор свежий — 1 штука;
- картофель — 5-6 штук;
- водка — 50 миллилитров;
- соль и специи — по вкусу;
- несколько лавровых листьев и 10 горошин черного перца;
- растительное масло — для обжарки;
- лимон — 1 штука.
Уха из петуха
Как бы ни называли это замечательное блюдо — царская уха, донская уха, казацкая уха — суть остается одинаковой: это уха из петуха. Знатоки считают, что рецепт весьма похож на блюдо юрма, которое готовили в старину. Основой ухи служит наваристый куриный бульон, а также речная, а нынче и морская рыба. Кулинары уверены, что бульон из петуха намного вкуснее, чем бульон, приготовленный из обычной курицы. Приготовленная на огне или плите, уха из петуха скрасит ваш стол, и готовить его совсем не сложно.
- Курица — 500 г
- Рыба — 1 кг
- Картофель — 300 г
- Морковь — 100 г
- Репчатый лук — 200 г
- Сладкий перец разного цвета — 120 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Чёрный перец горошком — 10 шт.
- Лавровый лист — 2 шт.
- Свежая петрушка — 5 г
- Свежий укроп — 5 г
- Вода — 3 литра
- Соль — 1 ст.л.
- Казан или кастрюля
- Разделочная доска
- 2 миски
Видео рецепт
Как бы ни называли это удивительное блюдо — царская уха, донская или казацкая уха, основа остается неизменной: это уха из петуха. Знатоки подмечают, что процесс его приготовления в чем-то напоминает юрму, которая готовилась давно. Сытный куриный бульон, речная и сегодня морская рыба — вот основные составляющие ухи из петуха. Кулинары уверены, что бульон, сделанный из петуха, будет намного вкуснее, чем бульон курицы. Приготовленная на открытом огне или на плите, ваша уха из петуха станет кулинарным событием, и сделать ее вполне просто.
Дата загрузки: 2020-08-23
Как приготовить уху из петуха
- Тщательно промыть курицу и залить холодной водой.
- Довести до кипения, снять пени, прикрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1 часа.
- Переложить курицу из бульона в миску, отделить мясо от костей и нарезать на куски.
- В бульон добавить нарезанную крупными кусками рыбу.
- Варить 15 минут на слабом огне с приоткрытой крышкой.
- Куски рыбы извлечь из кастрюли и переложить в миску.
- Очистить рыбу от костей и нарезать на кусочки.
- Вернуть в бульон нарезанный крупными кусками картофель, морковь, а лук разделить на 4 части.
- Варить на слабом огне 20 минут с приоткрытой крышкой.
- Добавить в казан нарезанный полукольцами сладкий перец, лавровый лист, черный перец, соль и варить на среднем огне еще 2 минуты.
- Далее добавить нарезанную рыбу и курицу. Довести до кипения.
- В казан добавить мелко нарезанный чеснок, петрушку и варить 1 минуту на слабом огне.
- Закрыть казан крышкой и снять с плиты. Оставить на 15 минут, после чего подавать на стол.
Bouillabaisse по-марсельски
Буйабес — это традиционный французский суп, который считается родом из Марселя. За века своего существования он претерпел множество изменений, и теперь кулинары говорят о десятках разновидностей этого супа. Мы разберем вариант, рассказанный гостиничным администратором из Ниццы, Пьером Гранье.
Ингредиенты
Полтора килограмма рыбы различных видов. Это особенно важно, потому что в Провансе на настоящий буайбес может идти до 40 видов рыбы! Французы используют исключительно морские виды, но мы в соответствии с экспериментами использовали обитателей местных водоемов, таких как карп, щука, чебак, плотва и даже ротан. Из морских рыб только тешу горбуши.
Французы, помимо рыбы, добавляют разные морепродукты, в частности, мидии, морские гребешки и кальмары. Мы воспользовались упаковкой готового морского коктейля.
- Две луковицы.
- Две-три дольки чеснока.
- Три помидора.
- Три стебля сельдерея.
- Готовый пакет со специями для рыбы или ухи.
- Стакан белого вина.
Тем, кто не представляет супа без картофеля, можно использовать три-четыре нарезанных кубиками клубня.
Способ приготовления
На глубокой сковороде в растительном масле обжарьте мелко нарезанный сельдерей, лук и одну дольку чеснока. Добавьте очищенные от кожуры и перетертые помидоры. Залейте стаканом белого вина.
Всю имеющуюся рыбу, кроме горбуши, очистите от чешуи, хвостов, плавников и голов, потрошите и ставьте вариться на слабом огне на 20-30 минут. В воду высыпьте пакетик с приправами.
Затем в получившийся рыбный бульон перекладывайте содержимое сковороды и хорошо перемешивайте. Обычно поступают наоборот — бульон из кастрюли переливают в сковороду, однако при таком подходе объем готового супа будет гораздо меньше. Если картофель используется, добавьте кубики. Также добавьте нарезанную горбушу в крупных кусках и готовьте еще 20 минут. Сразу после этого кладем морской коктейль и варим еще 5 минут. Рыбу и морепродукты лучше достать и подать отдельно.
Наш импровизированный буайбес готов! Приятного аппетита!
Суп самураев
Рецептом популярного в Японии супа поделился журналист из Осаки, Кичиро Мория. Он нам понравился тем, что все необходимые продукты можно легко найти в ближайшем супермаркете. Японская уха готовится очень просто.
Ингредиенты
Из килограмма филе любой рыбы. Мы немного потрудились, очищая от костей крупных лещей и добавили к ним еще щуку среднего размера.
- Банка (200 гр.) консервированной морской капусты.
- Полстакана риса.
- Два сырых яйца.
- Три столовые ложки соевого соуса.
- Полпакета готовых специй для рыбы или ухи.
- Крупная луковица.
Способ приготовления
Мелко нарежьте лук, смешайте с щепоткой специй и залейте соевым соусом. Маринуйте не менее часа. Рис варите до полуготовности, добавляя куски рыбы, и готовьте до полной готовности риса. Затем добавьте в суп морскую капусту без маринада и очищенный лук. Влейте яичный белок, тщательно помешивая. Как только белок полностью растворится, снимайте суп с огня. Итадакимас! Приятного аппетита!
Кулинария — это тоже творчество
Своё понимание народной культуры Александр Михайлович получил еще в детстве, проведённом на ставропольском хуторе Передовой, где жил с бабушкой.
— Я впитал казачью культуру, особый говор, юмор и атмосферу той жизни, — рассказывает Якушев. — Бабушка готовила традиционные блюда, а вечерами соседи собирались и пели старинные песни.
Это знание оказалось очень полезным в работе: Александр Михайлович — культработник. Он окончил Высшую профсоюзную школу культуры в Ленинграде и начал работать в железнодорожном клубе города Ставрополь. Позже он возглавил краевой Дом народного творчества. С 2012 года он занимал должность председателя Комитета Ставропольского края по делам национальностей и казачества, проработав на этой должности до выхода на пенсию.
Тем не менее, даже сейчас, на пенсии, Александр Якушев не сидит без дела. Он руководит координационным советом общественной организации «Диалог» и издает в одном из местных СМИ раздел, посвященный жизни народов края и работе национально-культурных организаций региона.
— Я всегда активно участвовал в жизни города и края, организовывал множество мероприятий. Столько их было за эти годы, что сейчас и не упомнить — рассказывает казак с улыбкой. — Каждый опыт, полученный в детстве, очень помогал в моей работе. Знания и воспоминания, как будто сами собой, всплывали из подсознания: каким образом себя вели старшие на хуторе, что делали на праздниках, как готовили.
Александр Михайлович — опытный кулинар с более чем полувековой практикой. Первые блюда он начал готовить, когда не достиг и десяти лет. И сейчас он охотно взбегает на кухню перед приходом гостей.
— Пока ждем уху, я угощу вас своей качоттой, — говорит гостеприимный хозяин. — Этот сыр я приготовил на этой кухне месяц назад — он как раз созрел.
Александр Михайлович варит на своей кухне не только сыры, но и ветчину, колбасы и другие деликатесы. Он даже делает наливки по своей технологии, удивляя гостей необычными сочетаниями.
— Кулинария — это тоже творчество, — уверен казак. — Я часто экспериментирую на кухне, добавляя в старые, проверенные рецепты новые продукты и гастрономические сочетания. Уху из петуха я готовил множество раз по разным рецептам, экспериментировал с количеством и видами рыбы, курицы и овощей. Но сегодня мы сделаем по классическому рецепту. Продукты мы выберем недорогие и доступные в любом магазине.
Рецепт ухи из петуха
— Существует два подхода к приготовлению этой ухи, — говорит Александр Якушев. — Первый способ состоит в том, чтобы отдельно сварить куриный и рыбный бульоны, а затем смешать их в одной кастрюле перед добавлением овощей. Но мне нравится второй способ: сначала готовлю куриный бульон, а потом в нем отвариваю куски рыбы, потому что она варится гораздо быстрее птицы. Этот подход удобный, да и потом мыть посуду меньше.
Самый длительный процесс — это приготовление куриного бульона. Бульонную курицу нужно тщательно разварить, пока мясо не отделится от костей, на это может уйти от 2 до 3 часов.
— Ревнители старины настаивают, что варить такую уху нужно обязательно из петуха, потому что он придает бульону наибольшую насыщенность, — рассказывает Александр Михайлович. — Но на самом деле, хорошей домашней курицы вполне достаточно, такие сейчас можно найти на любом рынке.
