Кто придумал плов

Установить, кто именно впервые придумал плов, невозможно с абсолютной точностью. Исторические источники не сохранили ни подробного описания рецепта первого плова, ни имени создателя этого удивительного блюда, которое сочетает в себе полезные свойства риса, моркови, лука и мяса.

Плов: история происхождения и рецепты плова

Когда я бывал в Средней Азии, каждый раз это был уникальный опыт, который переносил меня в атмосферу волшебства, чем-то напоминающую сказку «Тысяча и одна ночь». В этом процессе было что-то почти мистическое, словно все происходило само собой — достаточно было произнести волшебные слова: зиврак, зира, девзира.

И каждый раз я оставался поражённым тем необычным состоянием восторга, которое охватывало всех участников, когда на двор выносили огромный, закопчённый казан. Это стало началом представления… В этом событии не так важен финал – хотя, безусловно, его вкус, послевкусие и ощущение сытости тоже имели значение – важнее всего было присутствие, блаженное предвкушение… Плов – это процесс неспешный и размеренный.

Каша из риса?

Каждый уважающий себя любитель кулинарии может с уверенностью сказать, что умеет готовить плов. По крайней мере, они в этом абсолютно уверены, и спорить с ними вряд ли имеет смысл. Почему так? В советскую эпоху довольно мало кто задумывался о настоящей сути плова, наивно полагая, что это нечто вроде каши из «приготовленного особым образом риса». К тому же «Книга о вкусной и здоровой пище» давала рекомендации о том, как пользоваться отечественными консервами «Восточный плов», который состоял из качественного бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли и красного перца, просто подогревая его перед употреблением.

С течением времени, когда этой темой наконец занялись кулинарные историки, среди которых был и Похлебкин, плов решили разделить на «узбекский» (где рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (где они готовятся отдельно). Однако в разных странах встречается множество вариаций, объединяющих оба метода.

Не случайно в Турции существует поговорка, что видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире. В России около двух веков назад был принят некоторый стандарт рецепта, который близок к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Но близость — это всё, на что можно рассчитывать. Не будем углубляться в тонкости, поскольку даже самое точное описание (а таких много встречается в кулинарных книгах) не поможет, ведь для того, чтобы сделать настоящий узбекский плов, вам нужен, прежде всего, настоящий узбек.

Что за блюдо и кто придумал

Плов — это блюдо, основными компонентами которого являются рис и зирвак. Зирвак – это мясо, морковь, лук, специи и сухофрукты, приготовленные вместе. Уникальность этого блюда в том, что рис долго тушится, в результате чего он получается рассыпчатым и вкусным.

Сложно определить, откуда произошла традиция плововарения, однако тот, кто создал это блюдо, безусловно, заслуживает уважения. История плова уходит так далеко в прошлое, что реальных фактов о его возникновении известно не так много; тем не менее существует масса теорий, легенд и мифов о его появлении. По мнению учёных, родиной плововарения является Индия, где традиция приготовления рисовых блюд (вегетарианских) существует уже много тысячелетий. Есть также предположение, что Китай мог стать родиной плова, поскольку именно там начали культивировать рис. Однако традиции приготовления рисовых блюд в китайской кухне отличаются от известного среднеазиатского рецепта, и поэтому данная версия остаётся весьма спорной.

Одна из легенд, касающаяся Александра Македонского, утверждает, что великий полководец тоже приложил руку к созданию плова, да и вообще его концепция. Согласно этому рассказу, непревзойдённый полководец был поклонником острых блюд. Будучи в Азии, он пробовал блюдо из риса и мяса, которое ему показалось слишком пресным. Поэтому Александр Македонский приказал своим поварам добавить в плов специи, с чего и началась эта традиция.

Также возникновение этого популярного блюда связывают с работой персидского учёного Авиценны, который, хотя и не создавал плов, изучал его полезные свойства и прописывал его в качестве средства для восстановления сил.

Особенности приготовления

Лишь единицы знают, как правильно приготовить плов, который подают в Азии, и практически никто не догадывается, что в каждой из этих стран существует своя уникальная рецептура. Ниже приведены несколько примеров этого блюда, отражающие особенности национальных кухонь.

Следует заранее упомянуть, что для всех рецептов существуют некоторые общие черты:

• Во-первых, рис желательно замачивать в подсоленной воде заранее — от 3-4 часов до целой ночи. Если такой возможности нет, его можно тщательно промыть в холодной воде.
• Во-вторых, вместо казана можно использовать кастрюлю или сковороду, главное — чтобы они имели толстые стенки.
• В-третьих, во время приготовления плова крышку казана оборачивают тканью, чтобы избавиться от излишней влаги — это является важным этапом.

Плов, овеянный легендами

Плов — это сытное блюдо, позволяющее быстро насытиться и получить силы для физической активности.

Первая легенда

Существует легенда о том, что Тамерлан первым накормил своих солдат сытным пловом перед походом на Анкару. Плов, который готовил Тамерлан, по составу был схож с традиционным узбекским пловом: в него входили рис, морковь, баранина и лук. Кстати, в битве при Анкаре Тамерлан одержал сокрушительную победу – возможно, благодаря плову.

Вторая легенда

Вторая легенда гласит, что известный врач Ибн Сина (или Авиценна) использовал плов в качестве лекарства и лечил с его помощью истощение, включая восстановление душевных сил.

Третья легенда

Еще одна легенда связывает возникновение плова с именем великого полководца Александра Македонского, который распорядился создать легкое, но сытное блюдо из риса для своей армии. Считается, что в плов Александра Великого добавляли перец чили.

Плов по-азербайджански

Каждый, кто интересуется азербайджанской кухней, обязательно должен попробовать национальный плов, тем более что в Азербайджане существует огромный выбор различных видов плова, способных удовлетворить даже самый взыскательный вкус.

1. Шах-плов, также известный как “королевский плов” — это поистине уникальное блюдо, которое готовят в лаваше, и по окончании приготовления плов выглядит, как будто лежит на короне из хлеба. В шах-плове традиционно используют и сухофрукты.
2. Джудже дошеме, или ”уложенный” плов, где все ингредиенты укладываются слоями. “Изюминкой” такого плова выступает чечевица.
3. Тоюг чыхыртма — его особенность в том, что он готовится с курицей, в его состав входят такие продукты, как яйца и алыча.
4. Сябзи говурма плов — это азербайджанский плов с разнообразной зеленью, включая кявяр, укроп, щавель и петрушку.
5. Шюйюд плов — здесь одним из необычных ингредиентов является укроп.
6. Сюдлю плов — один из видов азербайджанского плова, который готовят на праздник весны — Новруз. Сюдлю-плов, пожалуй, самый необычный из всех вариаций, потому что представляет собой настоящий десерт, готовящийся на тесте казмаг.
7. Фисинджан-плов — плов с грецкими орехами, мясо к которому часто приготавливают в виде фрикаделек.
8. Туршу-говурма — восхитительный азербайджанский плов с каштанами, альбухарой и гвоздикой как одной из специй.

Азербайджанский плов обычно подают в качестве праздничного блюда, рассчитанного на больших гостей. Традиционные торжества и свадебные церемонии в Азербайджане редко обходятся без плова, зачастую с добавлением сухофруктов или же шах-плова.

3 шага на пути к вкусному и здоровому плову

Таким образом, давайте рассмотрим три основных этапа:

• перекаливание масла;
• приготовление зирвака;
• закладка риса.

Первый этап, как и два следующих, критически важен для создания вкусного и полезного плова. Интенсивное кипение жиров — это особенность, отлакированная на протяжении веков. Можно использовать как растительные, так и животные масла. Степень и длительность нагрева будут влиять на пищевую ценность конечного продукта.

Учтите, что растительное масло нагревается значительно быстрее, в то время как животные жиры следует использовать только в сочетании с растительными в пропорциях 1:1.

Комбинация мяса, овощей, сухофруктов, специй и бульона, обжаренных в масле, называется зирвак. Именно от него зависит не только цвет, но и вкусовые качества блюда. В арабских странах умение готовить зирвак считается искусством, а сам процесс имеет сакральное значение для местных жителей.

Третий этап — это заключительный штрих в приготовлении плова. Рис укладывается ровным слоем на зирвак. Важно помнить, что накрывать кастрюлю крышкой до закладки риса нельзя; крышку накрывают только после того, как рис будет уложен правильно.

Что касается объёма воды, то здесь следует учитывать количество риса, и лучше использовать мерные стаканы. Для приготовления плова следует брать воды в два раза больше, чем риса.

Хитрости, о которых должна помнить каждая хозяйка

Изучив приведённую информацию, вы должны понять, что вкус плова зависит не только от способа его приготовления, но и от используемых ингредиентов. Каждый элемент придаёт блюду свои уникальные нотки. Учитывая, что народы по всему миру готовят плов по-своему, то и рекомендации по выбору продуктов могут варьироваться. Тем не менее, я хотел бы поделиться некоторыми простыми советами, которые помогут создать настоящий кулинарный шедевр.

Рассмотрим ферганский вариант приготовления плова.

Итак, что нам нужно и как правильно выбрать продукты:

1. Рис. Для этого варианта идеально подойдет сорт девзира. По своей структуре он продолговатый и слегка округлый. Иногда он имеет розоватый или коричневый оттенок. Такой рис преимущественно выращивают в Ферганской долине, и именно поэтому он получил такое название.

Совет: чтобы добиться рассыпчатой структуры, рис следует промыть несколько раз. В идеале – трижды, а в завершение залить чистой и качественной водой.

2. Мясо. К выбору мяса также следует подойти с ответственностью, ведь именно этот ингредиент придаёт блюду тот самый изысканный вкус. Для ферганского плова идеально подойдет молодая баранина. Очень важно, чтобы мясо было именно молодым! Определить это несложно: мясо должно быть насыщенного красного цвета. Если оно тёмное, то баранина старая.

Приготовление ферганского варианта блюда также требует наличия костей с хрящами, которые добавляются в общую массу.

3. Морковь. Кажется, что с выбором моркови нет ничего сложного. Но и здесь нужно быть внимательным. Следует выбирать жёлтую морковь, так как она более ароматная, чем оранжевая. Количество моркови должно равняться количеству мяса.
4. Вода. Вода должна быть либо отфильтрованной, либо из бутылей.
5. Пряности. Без них никуда. Подбор пряностей нужно делать в точных пропорциях. Для плова понадобятся зира, соль, барбарис, чеснок и острый перец.

Помните, что для того чтобы приготовить настоящий плов, важно также учитывать эстетику. Поэтому перец и чеснок следует выбирать самые привлекательные, так как именно эти два продукта могут украсить блюдо.

Этот плов готовится довольно долго, и на скорую руку приготовление не удастся. Вам потребуется около трёх часов, так что запаситесь временем, а также необходимым вдохновением. Это последнее крайне важно, чтобы блюдо получилось наилучшим образом.

Вопрос-ответ

Чья национальная еда — плов?

Плов является основным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков, таджиков, туркменов, афганцев), а также персов и азербайджанцев. В 2016 году узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия.

Откуда пошёл плов?

Наиболее надёжные источники подтверждают, что плов возник в 2-3 веке до нашей эры на Ближнем Востоке или в Индии. Сегодня не вызывает сомнений, что первые рецепты плова были вегетарианскими, и лишь позднее к ним начали добавлять разные виды мяса.

Кто придумал плов: таджики или узбеки?

По утверждениям историков, это блюдо возникло в Индии. Местные жители начали выращивать рис, варить его и добавлять ароматные травы. Позднее к рису стали добавлять и мясо. По одной из легенд, автором плова также считают самого Чингисхана.

Сколько существует разновидностей плова?

В азербайджанской кухне насчитывается порядка 200 видов плова! Вот лишь некоторые из них, наиболее популярные: говурма плов, сябзи говурма плов, шах плов, тоюг плов, ширин плов, балыг плов, парча дошямя плов, шюйуд плов, чыгыртма плов, шашандаз плов, гиймя плов, плов хамдошама, плов лобия-чилов, фисинджан плов.

Советы

СОВЕТ №1

Изучите различные рецепты плова, исходя из национальностей разных стран. Плов — это не только узбекское блюдо, но имеет множество вариаций и в других кухнях, таких как таджикская, афганская и иранская. Попробуйте приготовить плов по рецептам из разных регионов, чтобы ощутить, как меняется вкус и текстура в зависимости от ингредиентов и способов приготовления.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на историю плова и его культурное значение. Узнайте о том, как плов стал символом гостеприимства и праздников в различных культурах. Это поможет вам глубже понять, почему это блюдо так важно для многих народов и как оно связано с их традициями и обычаями.

СОВЕТ №3

Не бойтесь экспериментировать с ингредиентами. Плов можно готовить не только с мясом, но и с овощами, рыбой или даже вегетарианскими альтернативами. Используйте сезонные продукты, добавляйте свои любимые специи, чтобы создать уникальную версию этого блюда, которая будет отражать ваши гастрономические предпочтения.

СОВЕТ №4

Посетите рестораны, специализирующиеся на плове, чтобы попробовать аутентичные версии этого блюда. Это не только позволит вам насладиться многообразием вкусов, но и даст возможность узнать больше о традициях и методах приготовления плова у профессионалов.