Выбор специй зависит от ваших личных предпочтений. Если вы хотите, чтобы плов был более пикантным, добавьте больше чеснока, острых перцев и пряных приправ.
Плов на хлопковом масле без курдюка
Я родилась и выросла в Узбекистане, и именно от местных жителей я научилась искусству приготовления плова. Сегодня я хочу поделиться усовершенствованным рецептом, который адаптирован к нашим современным условиям. Мой вариант плова легкий и готовится на хлопковом масле.
Автор: Анна,
член сообщества Food.ru
Пищевая ценность на 100 г. Указанная калорийность рассчитана для сырых компонентов.
Общее время приготовления составляет 2 часа и 20 минут.
Учтите, что время приготовления может варьироваться в зависимости от особенностей вашей кухонной техники.
Мы оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли адекватно рассчитать свои силы и время.
Уровни трудоемкости: 1-2 — это очень простые и простые блюда. Уровень 3 — процесс довольно понятен, но требуется опыт, с первого раза может не получиться. Для уровней 4 и 5 понадобятся специальные техники, сноровка и больше времени.
Также мы обращаем внимание на степень остроты, которая достигается за счет добавления перца или специй.
1 — блюдо немножко поперчено.
2 — перец легко ощущается, но остроты во вкусе нет.
3 — проявляется легкая острота после вкуса.
4 — перец ярко выражен, но блюдо еще можно есть без запивания.
5 — такая острая еда, что не все смогут ее попробовать!
Также стоит обратить внимание на наличие распространенных и опасных аллергенов в блюде. Перед приготовлением проверьте, нет ли у вас индивидуальной непереносимости на какие-либо ингредиенты.
Чтобы облегчить процесс измерения необходимых продуктов, воспользуйтесь кулинарным калькулятором. Это поможет вам точно отмерить необходимые количества. Если же вы хотите понимать, сколько содержится в стакане, чайной ложке и прочих единицах измерения, вам пригодится таблица мер и весов.
Продукты для рецепта
Количество порций
Ингредиенты
Шаг 1
Нарежьте мясо кубиками. Традиционно в Узбекистане используют баранину, но вы вполне можете выбрать мясо на свой вкус, например, индейку или курицу. Лук нарезаем полукольцами. Обжариваем мясо в раскаленном масле в казане с толстыми стенками, затем добавляем лук. В это время можем начать шинковать морковь и после этого, нарезанную соломкой морковь, добавляем в казан. Тушим всё союзно в течение 1,5 часов на медленном огне под крышкой, периодически помешивая.
Шаг 2
Рис промываем 3-4 раза холодной водой, пока она не станет прозрачной и чистой.
Шаг 3
Располагаем рис равномерным слоем на зажарку из мяса и моркови, стараясь распределить его по поверхности.
Шаг 4
Заливаем все водой так, чтобы она полностью покрывала рис на глубину около одного пальца. Не следует мешать смесь.
Шаг 5
Поднимаем огонь до максимума и держим, пока вода с поверхности не испарится. В казане с толстыми стенками ничего не должно пригореть.
Шаг 6
Поместите в рис голову чеснока в кожуре, слегка закапывая её.
Шаг 7
Когда вся вода испарится, накрываем тарелкой плотно, чтобы создать герметичную среду, затем закрываем крышкой и уменьшаем огонь до минимума. Варим ровно 20 минут, в течение которых крышку не поднимаем.
Полезные свойства:
В состав блюда входит пряность зира, известная на Востоке как королева приправ. Замечено, что зира восстанавливает нормальную работу организма и используется при таких недомоганиях, как:
✓ токсикоз у беременных;
✓ расстройства пищеварения (вздутие, тошнота, несварение);
✓ заболевания дыхательных путей;
✓ сердечно-сосудистые недуги;
✓ нервное истощение;
✓ ухудшение зрения.
Вкусный рецепт:
Отличительной чертой самаркандского плова является порядок приготовления. Сначала готовится зирвак — основа из мяса, лука и специй, затем добавляются морковь и рис. Слои не перемешивают, когда плов выкладывают на блюдо, то все компоненты располагаются в обратном порядке. Сначала кладут рис, затем морковь и поверх — мясо. Это позволяет сохранить яркий цвет риса, целостность моркови и сочность мяса.
- баранина — 800 гр.
- курдючный жир — 100 гр.
- масло для плова — 150 мл.
- лук — 800 гр.
- морковь — 800 гр.
- чеснок — 2 головки
- рис — 700 гр.
- зира — 5 гр.
- барбарис — 1 ч. ложка
- соль, черный перец по вкусу
1. Мясо нарезать крупными кусками. Лучше, если в мясе будет часть на косточке, а остальная часть — это мясо без кости.
2. Курдючный жир нарезать мелкими кубиками.
3. Лук нарезать тонкими полукольцами.
Морковь нарезать длинными тонкими соломками, располагая их толщиной около 0,5 см.
4. С чеснока удалить верхний слой кожуры и срезать корешки, после чего промыть его, оставляя целым.
5. Рис промываем, потом заливаем теплой водой и добавляем 1 столовую ложку соли.
Теперь начнем готовить непосредственно плов.
6. Нагревайте казан, опустите в него нарезанный курдючный жир и вытопите его до образования шкварок. Шкварки удалите, а в казан влейте растительное масло. Нагрейте до готовности.
7. В горячее масло аккуратно опустите куски мяса по краям казана. Оставьте в кипящем масле на 3-4 минуты, чтобы мясо покрылось румяной корочкой. Затем переверните мясо на другую сторону, чтобы получить корочку с обеих сторон.
8. Добавьте лук и перемешайте. Жарьте мясо с луком до тех пор, пока лук не станет прозрачным, периодически помешивая. Это будет называться зирвак.
9. Как только лук готов, влейте в смесь 2 стакана горячей кипящей воды и закройте крышкой. Варите на медленном огне, пока большая часть воды не выпарится, периодически помешивая.
10. Когда вода почти вся выпарится, мясо должно быть сварено на 50-60%. Если мясо еще жесткое, можно добавить немного воды и продолжить варить.
11. Когда вся вода уйдет, еще раз перемешайте зирвак, после чего выложите ровным слоем морковь. Зиру разотрите в руках и добавьте в казан, затем добавьте барбарис. Подсолите и поперчите по вкусу.
12. Залейте морковь водой, чтобы она была полностью скрыта, доведите до кипения и накройте крышкой, томите 10 минут.
13. Чеснок целиком погрузите в морковь, погрузив глубже.
14. Рис, с которого предварительно слита вся вода, выкладывайте ровным слоем поверх моркови и чеснока, полностью скрывая их рисом.
15. Залейте всё кипящей водой через шумовку так, чтобы рис остался на месте. Вода должна покрывать рис на 1,5 см сверху.
16. Увеличьте огонь до максимума и дождитесь, когда закипит. По вкусу проверьте на соль, добавьте, если это необходимо. Варите до полного испарения воды.
17. Не перемешивая, аккуратно собирайте рис по краям к центру, формируя горку. Используйте только рис. Теперь возьмите длинную палочку (можно использовать китайскую палочку) или ручку от шумовки и аккуратно проделайте отверстия в рисе до самого дна.
18. Сделайте 5-6 таких отверстий в рисе. Уменьшите огонь до минимума и накройте крышкой.
19. Дайте рису потомиться еще 15-20 минут.
Какое масло использовать для плова
Если вы хотите, чтобы ваш плов был в полном соответствии с классическими узбекскими традициями, используйте рафинированное хлопковое масло. Для начала, возможно, стоит попробовать приготовить небольшое количество другого блюда с рисом, чтобы убедиться, что хлопковое масло не вызовет неприятных ощущений в желудочно-кишечном тракте.
Факт! Еще 20-30 лет назад в Узбекистане плов готовили, используя хлопковое масло в повседневной жизни, а во время праздников или для гостей использовали более качественное подсолнечное масло.
Популярность хлопкового масла обусловлена его дешевизной и широким распространением в разных регионах страны. Однако с начала 2000-х годов объем производства этого масла значительно сократился, и его использование в повседневной кулинарии стало менее распространенным.
При покупке хлопкового масла стоит помнить, что это продукт, который подвергается многоступенчатой обработке с использованием химических веществ. Эти химикаты используются в гораздо большем количестве, чем при рафинировании подсолнечного масла. Для удаления неприятного привкуса хлопковое масло обязательно поддается температурной обработке перед применением, что может увеличивать его канцерогенные свойства.
Также обратите внимание: Использование приправы зира для плова — когда и в каком количестве стоит добавить её для лучшего результата.
Поэтому предпочтительнее использовать для плова рафинированное подсолнечное масло без резких запахов. В идеале, чтобы дополнительный жир не оставлял аромата в готовом блюде. Это важно учитывать, если вы смешиваете его с курдючным жиром, кунжутным или кукурузным маслом.
Пропорции масла и риса
Очень важным моментом в правилах приготовления плова являются пропорции используемых ингредиентов. В Таджикистане, Узбекистане и Азербайджане существует множество рецептов, и почти все они могут значительно отличаться друг от друга.
Приготовление узбекского плова без масла является невозможным, так как это блюдо по своей природе жирное. Обычно на 1 кг риса потребуется от 200 до 300 мл масла. Это количество можно корректировать в зависимости от личных предпочтений. В случае применения смеси машин с курдючным жиром, безопаснее уменьшить общее количество масла до 200 мл.
При этом, пропорции овощей должны оставаться равными. Для большого казана рекомендуется использовать: 1 кг риса, 1 кг мяса, 1 кг моркови и 1-2 головки лука. Некоторые гурманы могут добавлять до 1 кг лука или уменьшать количество моркови. Обязательно используйте 1-3 головки чеснока.
Кроме того, важно правильно подготавливать рис для плова: отберите правильный вид риса, промойте его до выхода белой воды, чтобы избежать накопления крахмала в конечном продукте.
Как нарезать овощи
Два основных растительных героя в плове — это лук и морковь. В большинстве рецептов используется репчатый лук, однако иногда встречаются и красные сорта лука, которые придают блюду более насыщенный и пикантный вкус. Лук нарезают достаточно крупными полукольцами. Если его нарезать слишком мелко, он может быстро подгореть во время жарки.
В среднеазиатских странах к плову добавляют желтую морковь. Хотя более привычные оранжевые сорта моркови не сильно влияют на вкус блюда, они все же могут быть использованы. Морковь нарезается толстыми длинными соломками. Не следует прокручивать ее через терку, даже на самой крупной, так как в этом случае она быстро сгорит, а это негативно скажется на вкусе плова.
Что можно еще добавить в плов? Например, в азербайджанский плов ширин очень часто добавляют такой сухофрукт, как изюм, курагу, финики и другие. Перед тем как закладывать их в плов, их предварительно замачивают в кипятке, подсушивают и кладут целиком.
Выбираем масло и специи
Традиционно в Средней Азии плов готовили на курдючном жире. Современные рецепты всё чаще содержат хлопковое или кунжутное масло. В домашних условиях можно использовать рафинированное подсолнечное масло. Главное требование — это отсутствие резкого запаха, так как аромат масла может передаться готовому блюду. Если вы решили заменить курдючный жир растительным маслом, необходимо его очень хорошо разогреть перед использованием. Некоторые поклонники плова даже рекомендуют нагревать его до появления сизого дыма, а затем обжарить в нем маленькую луковицу.
Не менее важный момент — это какие специи добавляются в плов. Классический набор включает:
- весьма ароматные зерна зиры;
- сушеные ягоды барбариса;
- свежемолотый черный или красный перец;
- один или несколько жгучих перцев целиком;
- чеснок.
Зиру, барбарис и свежемолотый перец добавляют вместе с водой, а жгучий перец или перцы можно закапать в уже разбухшие зерна риса. Чеснок следует добавлять зубчиками или целыми головками с шелухой. Что касается замены этого набора приправ, то на Кавказе в плов часто добавляют хмели-сунели, в Индии — шафран, а в средиземноморских странах — тимьян и кориандр. Можно сказать, что строгих норм по использованию добавок в плов не существует, и вы можете смело экспериментировать, подбирая интересные для себя сочетания.
Как правильно есть плов и чем его запивать
Плов принято есть с общего блюда. Если хочется аутентичности, рекомендуется использовать руки или ложку. Эстеты могут аккуратно переложить себе необходимую порцию плова на тарелку, используя чистую ложку. Однако вилкой советуют не есть — это не соответствует традициям и не так вкусно.
Зубчики чеснока следует аккуратно выдавливать на плов, используя руки или вилку, то же самое относится к перцу, который использовался в приготовлении зирвака: возьмите необходимое количество при помощи ложки и положите на свою тарелку.
Существует традиция, что во время приготовления плова требуется выпить сто грамм (некоторые утверждают, что блюдо должны готовить исключительно мужчины). Однако во время трапезы пить следует лишь один вид напитка — это горячий, несладкий и качественный зеленый чай. Никакие соки, газированные напитки или алкоголь неуместны на столе, более того, они могут навредить вашему здоровью и препятствовать правильному усвоению жиров из плова.
Рецепт плова по-фергански по канонам Сталика Ханкишиева
Плову и его вариациям знаменитый кулинар посвятил целую книгу! Мы решили кратко, но емко пересказать для вас рецепт плова по-фергански, указав пропорции ингредиентов и описания ключевых моментов приготовления.
Ингредиенты:
- мякоть говядины, телятины или баранины – 1 кг,
- курдючное сало – 350 г,
- рис – 1 кг,
- морковь – 1 кг,
- лук – 3 головки,
- чеснок – 3 головки,
- стручковый перец – 1–3 шт.,
- зира – 1,5 ст. л.,
- соль – 1 ст. л. (может потребоваться больше).
1. Спелую красную морковь нарежьте длинной тонкой соломкой (тереть ее на терке или измельчать в комбайне считается кощунством). На это потребуется немало времени, но оно того стоит: морковь в процессе приготовления останется сочной и ароматной.
2. Нарежьте мясо кубиками примерно 1,5–2 см, слегка присыпьте солью (около четверти чайной ложки на весь объем), немного отбейте специальным молотком или тупой стороной ножа и отложите. Если вы используете курдючное сало, его тоже нарежьте кубиками.
3. Рис промойте несколько раз, пока вода не станет идеально прозрачной. Замочите его в теплой воде. Кипятком или даже просто горячей водой заливать нельзя: мягкие крахмалы моментально заварятся, а твердые останутся сырыми, что может привести к расслоению и образованию каши вместо плова.
4. Лук нарежьте полукольцами.
5. Теперь готовы зирвак – основа для плова. Она обычно включает лук, морковь и мясо, которые обжариваются на растопленном курдючном жире (по желанию, его можно заменить качественным оливковым или подсолнечным маслом) и тушатся в бульоне со специями. В случае замены сала маслом, все ингредиенты обжариваются при очень высокой температуре (это важный момент!) до появления румяного цвета.
В разогретый казан помещаем сало и вытопляем жир (перемешивать кусочки сала в процессе обжаривания не нужно!). Золотистые шкварки вынимаем на тарелку: их можно съесть, так как в плов они не идут. Если вы готовите на масле, его нужно нагреть до появления сизого дыма. Затем положите в казан целую очищенную луковицу и обжарьте ее до темного состояния: это индийская технология, позволяющая убрать посторонние запахи масла. После этого сгоревшую луковицу вытащите и выбросите.
В горячий жир или масло поместите кусочки мяса, обжаривайте их до румяного цвета (это займет около 5–6 минут). Выньте их с помощью шумовки и разместите на отдельной тарелке.
В этом же масле положите лук, обжаривайте его, аккуратно помешивая, до золотистого цвета, затем верните обратно обжаренное мясо. Добавьте морковь, обжаривайте на высоком огне, периодически помешивая, в течение 10–15 минут. Уменьшите огонь до среднего, добавьте зиру. В этот момент должен вырасти аппетитный аромат плова.
Влейте горячую воду так, чтобы мясо и овощи были покрыты на 1,5 см, опустите в казан очищенные головки чеснока целиком (разбирать не надо!) и стручки перца. Когда жидкость закипит, убавьте огонь до минимума и тушите без крышки около 40 минут. Крышкой закрывать не нужно!
К концу тушения бульон станет прозрачным. Если все сделано правильно, он приобретет красивый темно-коричневый оттенок. Затем увеличьте огонь до максимума, посолите, перемешайте. Зирвак готов.
