Процесс создания вин и различных алкогольных напитков представляет собой увлекательное и поучительное занятие. Если следовать проверенной рецептуре и иметь необходимые знания, то можно в домашних условиях произвести вино, по качеству сопоставимое с заводским, а по полезным свойствам значительно превосходящее промышленные аналоги.
Как приготовить белое вино в домашних условиях: два основных рецепта
Белое виноградное вино традиционно считается одним из самых изысканных и приятных алкогольных напитков. Благодаря своему уникальному вкусу и аромату, оно завоевало популярность среди любителей домашнего виноделия. Несмотря на возможные трудности, изготовить белое вино в домашних условиях возможно даже без профессиональных навыков.
Для создания качественного белого вина не обязательно использовать исключительно белые сорта винограда. Из розовых и даже темных сортов также получается превосходное белое вино. Важно лишь то, чтобы сок из винограда был бесцветным, умеренно кислым и достаточно сладким.
Подготовка сырья для белого вина
Наилучший вариант для производства вина — это не перезревший белый виноград, который придаст напитку легкий и мягкий вкус с ярким ароматом. В южных регионах виноград обычно собирают слегка недозрелым, но только в ясную и сухую погоду, через несколько дней после дождя. Ягоды следует снимать с гроздей аккуратно, избегая их повреждения, и одновременно удалять испорченные или гнилые плоды.
Не мытый виноград помещается в широкую эмалированную емкость и тщательно разминается, при этом важно не повредить виноградные косточки. С каждого килограмма ягод можно получить около 600-700 миллилитров сока. По желанию можно добавить немного сахара, но следует контролировать, чтобы его содержание не превышало 25-27%. Наилучшим вариантом считается сок, полученный без интенсивного выдавливания мезги.
Описание приготовления:
Приготовление полусладкого белого вина в домашних условиях является достаточно трудоемким и кропотливым занятием, которое не терпит спешки. Не всегда получится на первом этапе создать именно тот напиток, который вы имели в виду. Тем не менее, это стоит попробовать, ведь уникальность домашнего вина в том, что в него вкладывается ваше время и душа, в ответ на что вы получаете натуральный продукт! Успехов в процессе!
- Виноград – 10 килограммов
- Сахар – 3 килограмма
Калорийность
Тщательно переберите виноград, удалив поврежденные и гнилые ягоды. Мыть его не следует, поскольку на поверхности присутствуют дикие дрожжи, способствующие брожению.
Переложите отборные ягоды в эмалированное ведро и аккуратно разомните любым удобным способом. Как только выделится достаточное количество сока, накройте емкость марлей и оставьте в теплом месте на 5 дней. Не забывайте несколько раз в день перемешивать массу с помощью деревянной лопатки.
В процессе первого брожения виноградинки начнут всплывать на поверхность. Затем отбросьте мякоть через дуршлаг, а сок аккуратно процедите через марлю в большую стеклянную емкость. Добавьте сахар и закройте емкость медицинской перчаткой (с несколькими проколами), надежно зафиксировав резинкой. Наполните бутылку на 75%, чтобы вину было место для «игры».
Спустя 2-3 недели перчатка перестанет наполняться и опадет. Проверьте вино на вкус – если оно слишком кислое и не достаточно сладкое, можно добавить еще сахара и оставить на пару недель. После того, как вкус вина станет сбалансированным, процедите его в чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном месте на 2-3 месяца, после чего напиток готов к употреблению!
Посуда и оборудование для вина из белого винограда
Важно избегать контакта винограда с металлическими изделиями, поэтому медные, алюминиевые или железные кастрюли несовместимы ни с процессом приготовления, ни с хранением вина.
Рекомендуется использовать эмалированную, стеклянную и деревянную посуду. В последние годы многие виноделы начали применять качественные пластиковые контейнеры, которые обладают рядом преимуществ: они легкие, не бьющиеся и легко моются.
Неокрашенные деревянные бочки являются идеальным вариантом для домашнего виноделия, так как защищают вино от солнечного света, минимизируют температурные колебания, а микроспоры древесины позволяют воздуху циркулировать, что способствует жизнедеятельности диких дрожжей. Вино, выдержанное в деревянных бочках, имеет более сложный букет и утонченный вкус.
Однако, у деревянных емкостей есть и свои минусы: они тяжелые, требуют специального ухода и затрудняют визуальный контроль за ходом брожения. Перед использованием бочки необходимо продезинфицировать с помощью серы и тщательно высушить.
Стеклянная тара используется чаще всего. Основные преимущества бутылей и банок заключаются в том, что за процессом можно наблюдать. Однако недостатки включают хрупкость и проницаемость для солнечного света, а также трудность мытья бутылей с узким горлом.
Чтобы создать идеальные условия для брожения, важно поддерживать комфортный температурный режим: стеклянные ёмкости рекомендуется оборачивать в теплую шерстяную ткань и помещать в корзины, что также защитит их от ударов.
Эмалированная посуда (ведра, кастрюли и тазы) не является оптимальным выбором, однако ее использование допускается, при условии, что емкости не имеют сколов и царапин. Основное преимущество такой посуды – легкое очищение, в то время как ей присуща хрупкость эмалированного слоя.
Перед началом процесса приготовления необходимо тщательно очистить посуду с использованием пищевой соды.
Вам также понадобятся:
- деревянная лопатка для перемешивания ингредиентов;
- гибкий шланг или сифон;
- марля или дуршлаг для процеживания;
- перчатки или гидрозатвор для защиты от воздуха.
Подготовка сырья для вина из белого винограда
Существует множество рецептов белого вина, однако основные принципы его приготовления остаются неизменными.
Первый этап включает удаление всех гнилых и высохших ягод, листьев и другого мусора. Некоторые виноделы оставляют несколько веточек, полагая, что они вносят дополнительные нотки вкуса и легкую терпкость в конечный продукт. Мыть виноград не следует, так как на поверхности находятся дикие дрожжи, способствующие началу брожения; их смывание негативно скажется на качестве сырья.
Второй этап — создание сусла. Это ключевая и трудоемкая часть процесса, поскольку именно сусло служит основой для качественного виноградного вина. Необходимо извлечь сок из ягод, минимизируя контакт с кожицей.
Считается, что лучший способ получить сок — без сжатия, используя метод самотека, когда сок выделяется путем прессования ягод. Однако можно воспользоваться и другими методами – например, разомнуть ягоды толкушкой, руками или, как это делает герой Андриано Челентано в фильме «Укрощение строптивой», – ногами.
Третий этап
— Отстаивание. Для вина годится только сок, который способен сохранить богатый вкус и аромат винограда. Тем не менее, в сусло неизбежно попадают остатки кожицы, что делает его мутным. Чтобы сохранить вкусовые качества напитка, нужно отстоять сок: поместить виноградный сок в емкость и оставить настаиваться не менее чем на шесть часов. Затем процедить его с помощью сифона или шланга в другую емкость.
Емкости с вином следует разместить в прохладном помещении, например, в подвале. Если начинается преждевременное брожение сусла, отстаивание стоит прекратить.
— Брожение. На этой стадии нужно особое внимание уделить температурному режиму. При температуре выше 24 градусов дрожжи погибнут, а при температуре ниже 18 – работа дрожжей остановится.
Бурное брожение обычно продолжается 6-8 дней, а затем наступает период тихого брожения, который длится 3-5 недель.
Завершение процесса брожения можно определить по следующим признакам: осветление цвета вина, отсутствие пузырьков на поверхности, образование осадка.
Заполняйте емкости не более чем на 2/3, чтобы вино имело место для выделения углекислого газа. Для снижения контакта сусла с воздухом и при этом создания условий для выхода углекислого газа, носик посуды должен быть защищен гидрозатвором, который можно легко сделать самостоятельно. Вместо него часто используют обычные резиновые перчатки.
Четвертый этап — это отделение осадка, для чего потребуется дополнительная емкость.
Пошаговая инструкция:
1. Поместите бутылку или бочку с вином на стол, а пустую тару – на пол.
2. Вставьте переливную трубку (шланг) в емкость с вином так, чтобы она не касалась осадка.
3. Отсосите воздух из шланга с другого конца, чтобы жидкость начала течь, и опустите его в чистую пустую тару.
4. Оставшийся осадок отожмите с помощью марли. Отфильтрованную жидкость также вылейте в вино.
После фильтрации напиток разливается по заранее подготовленным чистым и сухим бутылкам, плотно закрывается крышками и оставляется в прохладном месте на месяц. Оптимальная температура хранения не должна превышать 15 градусов. Через 30 дней напиток следует снова процедить.
В сухие вина добавление сахара не допускается.
Методы остановки брожения
При создании сухих вин необходимо выпустить сусло до полного брожения, в то время как создание полусухих или полусладких вин требует контроля за дрожжами, чтобы предотвратить переработку всех сахаров. Поэтому важно остановить брожение до достижения окончательной сухости. Снимать вино с осадка стоит по первым признакам завершения брожения: уменьшению выделения углекислоты и появлению осадка.
Можно провести замеры содержания сахара в сусле: оно должно быть на 2-3 градуса ниже расчетного значения, что указывает на наличие остаточных сахаров.
Определить предполагаемую спиртуозность можно по количеству сахара в сусле. Каждый грамм сахара добавляет 0,6% спирта в сусле.
Не стоит торопиться. Если вы остановите брожение слишком рано, получится слишком сладкое и невыразительное сусло-недоброд, которое может годиться для смешивания, но не для самостоятельного потребления.
Теперь, если вы решили, что пора остановить брожение, как это сделать, не позволяя дрожжам доесть оставшиеся сахара?
Существует несколько способов остановки процесса.
- Снять вино с осадка и быстро охладить его до температуры -2 или -4 градуса. Затем можно отфильтровать, осветлить и оставить на выдержку на 2–6 месяцев при температуре не выше 2 градуса.
- Снять с осадка и пастеризовать в бутылках. Для этого их помещают на водяную баню с температурой воды 60–65 градусов и выдерживают на этом режиме 20–25 минут.
- Химическое прекращение брожения. Специальные вещества вводятся один раз и окончательно останавливают активность дрожжей. Не стоит бояться этого метода — соблюдение точной рецептуры не скажется на вкусе.
Сладкие и десертные вина готовят только с дополнительной стабилизацией.
Закрепление спиртом: для сладких десертных вин
Сладкие и десертные вина, содержащие сахара от 150 г/л, производятся исключительно с добавлением спирта. Закрепление десертных вин обычно проводится на 2-3-й день брожения (например, так изготавливают портвейн).
Для большинства сортов крепление спиртом происходит в конце этапа бурного брожения, перед началом тихого. При этом, если осуществлять крепление на этом этапе, необходимо добавить дополнительную порцию сахара.
Используйте не этиловый спирт и не коммерческую водку, а качественный виноградный дистиллят собственного производства.
После закрепления спиртом вино должно выдерживаться не менее 4-6 месяцев, чтобы достигнуть нужного букета и аромата.
В каком количестве добавлять спирт?
Для остановки брожения вам нужно увеличить крепость вина до 17–18 градусов. При такой крепости дрожжи прекращают свою активность.
Для повышения крепости на 1 градус потребуется 2% от общего объема закрепляемого вина с виноградным спиртом крепостью 40 градусов. То есть, если у вас 20 литров вина и вы хотите повысить его крепость на 5 градусов, вам нужно будет добавить 2 литра спирта крепостью 40 градусов.
Методом купажирования достигаются лучшие образцы вин.
Ледяное вино
Данное десертное вино, известное как Eiswein, изготавливается из замерзшего винограда. Температура заморозки должна составлять не менее -8 градусов по Цельсию. В домашних условиях подобный заморозок можно создать, поместив ягоды в морозильную камеру на достаточно долгое время (не менее 12 часов).
Для приготовления потребуется около 10 килограммов винограда и 3 килограмма сахара. После извлечения ягод из морозилки оставьте их для естественного оттаивания, без использования тепла. Затем отожмите из них сок.
Далее выполните сбраживание напитка по основным технологиям, описанным ранее. Обратите внимание, что сахар добавляется в вино непосредственно перед разливом по бутылкам.
Видео
Вино из белого винограда станет превосходным дополнением к любому праздничному столу или дружескому застолью. Оно прекрасно сочетается с различными блюдами и доступно для воспроизведения в домашних условиях. Описанные выше рецепты позволяют удовлетворить потребности даже самых взыскательных гурманов.
При умеренном употреблении этот напиток отлично stimulates appetite, улучшает настроение и насыщает организм витаминами, которые крайне необходимы в осенне-зимний период.
Вино можно делать практически из любых сортов винограда, что в современных условиях делает возможным его создание круглый год. Начните с базовых рецептов, и как только получите первые удачные результаты, не бойтесь экспериментировать, добавляя свои уникальные нотки и удивляя друзей новыми, непередаваемыми вкусами и ароматами своих напитков.
Насколько полезна была статья?
Кликните по звездам и оцените её!
Средний рейтинг 3.8 / 5. Подсчет голосов: 23
Голосов пока нет! Поставьте оценку первым.
Мы сожалеем, что этот пост не был полезен для вас!
Давайте улучшим этот пост!
Расскажите, как мы можем улучшить этот пост?
