Вяление мяса доступно не только для свинины. Например, из индейки можно получить не менее аппетитный продукт. Кроме того, индейка требует меньшего времени для засолки по сравнению со свининой и считается более диетическим вариантом мяса.
Хамон в домашних условиях – 7 вкусных рецептов
Хамон — это традиционное испанское блюдо, представляющее собой вяленый окорок. Приготовить его в домашних условиях достаточно трудно, так как настоящий хамон ценится за длительный процесс выдержки, который может занять годы. Благодаря этому окорок считается элитным деликатесом. Несмотря на сложности, следуя всем рекомендациям по приготовлению, вы сможете насладиться аналогом хамона в домашних условиях, вкус которого будет близок к оригинальному.
Начальный этап приготовления хамона включает этап соления, в процессе которого свиной окорок обваливают в большом количестве соли. Это вызывает обезвоживание мяса, и оно начинает высыхать. Для этого требуется использовать исключительно крупную морскую соль.
Следующим шагом является подвешивание окорока. Важно обеспечить защиту мяса от насекомых. Для этого можно создать специальную защитную сетку или обмотать окорок тонким слоем марли.
Важно хранить готовый хамон в холодильнике. Если вы решили отрезать часть окорока, то остаток необходимо подготовить к длительному хранению — срез следует смазать оливковым маслом или завернуть в хлопковую ткань.
Иногда на поверхности вяленого мяса появляется белый налёт. Это полностью нормальное явление; его не следует удалять. Плесень также не должна вас пугать, так как она не опасна. Ее можно аккуратно смыть хлопковой тканью, смоченной в оливковом масле.
Хамон обычно подают с красным вином или ликёром, что в гармонии дополняет вкусовую палитру блюда, а также с твёрдым сыром.
Хамон из свинины в домашних условиях
Это классический метод приготовления домашнего хамона. Если вы приверженец традиционной техники, вам следует запастись терпением, так как настоящий хамон вялят в течение нескольких месяцев и даже лет.
Ингредиенты для хамона:
- 4 кг свиного окорока;
- Крупная морская соль.
Приготовление:
- В деревянную емкость насыпьте большое количество соли.
- Полностью обваляйте окорок в соли, чтобы он был покрыт со всех сторон.
- Оставьте мясо в таком виде на 5 дней.
- По истечении срока используйте щетку, чтобы удалить остатки соли. Затем поместите окорок в морозильную камеру на 2 месяца, чтобы соль могла проникнуть в мясные волокна полностью.
- Подвесьте окорок вертикально и держите его в таком положении в течение 4 месяцев.
- Следите за температурными условиями — она не должна превышать 20°С.
- По истечении 4 месяцев перенесите хамон в подвал и оставьте его на 1,5 года для окончательного созревания.
Рецепт баранины холодного копчения
Приготовим сырокопченый бараний окорок, чтобы порадовать себя и своих близких, несмотря на ограничения, накладываемые санкциями.
- Задняя нога барана — 3 кг;
- Каменная соль — 200 г;
- Нитритная соль — 100 г;
- Молотый черный перец — 1 столовая ложка;
Для натирания после копчения:
- Молотый черный перец — 1 чайная ложка;
- Молотая паприка — 1 столовая ложка;
Посол баранины для копчения
Сначала тщательно очистите бараний окорок от пленок и сухожилий.
Для приготовления баранины холодного копчения подготавливаем мясо.
Смешайте каменную соль, нитритную соль и молотый черный перец.
Натерите этой смесью ногу со всех сторон и плотно заверните в несколько слоев пищевой пленки.
Положите завернутую ногу на нижнюю полку холодильника на 7 дней. После этого извлеките и тщательно промойте под холодной струей воды, чтобы удалить всю соль. При необходимости удалите остатки пленок.
Хорошо обсушите мясо со всех сторон и разместите на балконе в подвешенном состоянии для сушки на 4–6 дней.
На протяжении первых двух дней можно чередовать: оставлять на ночь на балконе, а днем — в холодильнике. Такой подход поможет максимально избавиться от лишней влаги.
Ингредиенты для вяленого мяса из баранины
Приготовление вяленого мяса из баранины может включать как лопатку, так и ноги. В список специй, указанных в рецепте, можно добавить любимые приправы.
- Баранина — 2 кг;
- Соль — 600 г;
- Лавровый лист — 3 листа;
- Чеснок — несколько зубчиков, в зависимости от ваших предпочтений;
- Специи (смесь перцев, розмарин, кориандр) — по 1 чайной ложке;
- Сушеная паприка — 3 чайные ложки;
- Уксус (можно использовать винный) с концентрацией 6% — 100 мл.
Пошаговый рецепт вяления баранины
Метод вяления баранины в домашних условиях может варьироваться в зависимости от особенностей народной кухни. Европейский подход включаетт следующие шаги:
Шаг 1. Выберите для вяления качественную баранью ногу. Эта часть туши обладает достаточным количеством жира, что позитивно отразится на конечном продукте. Лучше всего использовать куски, содержащие прожилки мяса. Однако избегайте использования чересчур жирных участков туши. Чтобы вялить баранью ногу целиком, намного сложнее — лучше всего нарезать мясо с кости.
Шаг 2. Промойте заготовленный кусок, высушите его с помощью бумажных полотенец и поместите в эмалированную ёмкость.
Шаг 3. Обваляйте мясо в соли так, чтобы оно было полностью покрыто кристаллами. Затем поместите заготовку в холодильник на 3 дня.
Шаг 4. По истечении трех суток извлеките баранину из холодильника и тщательно смойте соль.
Шаг 5. Подготовьте маринад, смешав уксус, 1 столовую ложку соли, немного перца и нарезанный чеснок.
Шаг 6. Поместите мясо в маринад и обмакивайте его со всех сторон. Оставьте баранину в маринаде примерно на 20 минут.
Шаг 7. В отдельной емкости смешайте розмарин, кориандр, паприку и черный с красным перцем. Эта смесь должна полностью покрыть кусок бараньей ноги. Если специи закончились, добавьте их, соблюдая пропорции. Также можно добавить сушеный базилик и чабрец для разнообразия вкуса.
Шаг 8. В ступке измельчите бадьян и добавьте его к специям в миске.
Шаг 9. Достаньте мясо из маринада, дайте лишней жидкости стечь и обваляйте баранину в специях. Убедитесь, что мясо покрыто слоем специй со всех сторон.
Шаг 10. Заверните заготовку в пергаментную бумагу, прижмите упаковку резинкой или бечевкой. Положите баранину на верхнюю полку холодильника для вяления. Блюдо будет готово примерно через месяц. Стоит отметить, что через 5-7 дней после закладки мяса в холодильник, оно отделит сок, и в этом случае намокший пергамент нужно будет заменить на сухую бумагу.
Вяленая баранья нога обычно подается на стол с зеленью и овощами. Она отлично сочетается с красными сухими винами.
С горячим маринадом
Вяление баранины также можно осуществить горячим способом. Приведенный далее рецепт будет полезен тем, кто намеревается заготовить мясо на длительный срок. Перед тем как приступить к приготовлению вяленой баранины, необходимо подготовить все нужные ингредиенты и изучить последовательность действий.
Для этого рецепта вам потребуются:
- Мясо без костей — 5 кг;
- Чёрный перец — 10 горошин;
- Лавровый лист — 2 шт.;
- Корица — 20 г;
- Измельчённый корень имбиря — 20 г;
- Сушёный базилик — щепотка;
- Сушеная паприка — 20 г;
- Соль — 600 г.
Приготовление блюда включает следующие шаги:
Шаг 1. Нарежьте баранину без костей на большие куски. Промойте мясо под холодной струей воды, удаляя сухожилия.
Интересные факты
- Вяленая баранина — это одно из древнейших блюд, известных человечеству. Первые упоминания о ней относятся к III веку до нашей эры, когда скифы использовали вяленое мясо в качестве основного источника пищи во время своих кочевых походов.
- Она является высокопитательным продуктом, содержащим много белка, жиров, витаминов и минералов. На 100 граммов вяленой баранины приходится около 30 граммов белка, 20 граммов жира и 10 граммов углеводов, а также различные витамины группы В, железо, цинк, селен и фосфор.
- Кроме того, вяленая баранина может храниться в течение нескольких месяцев, что делает её идеальным вариантом для длительных походов и путешествий. Для хранения не требуется специальных условий; её можно оставлять при комнатной температуре.
- Подготовка мяса. Выберите часть бараньей ноги или грудинки, желательно с небольшим количеством жира. Очистите мясо от жил и лишнего жира, промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем.
- Маринование. Приготовьте маринад из соли, сахара, перца, чеснока, сушеных трав (тимьян, розмарин, базилик) и любых других специй по вашему усмотрению. Натрите подготовленное мясо маринадом со всех сторон, чтобы оно равномерно покрывалось специями. Оставьте в холодильнике на несколько часов для маринования.
- Сушка. По окончании маринования промойте мясо от остатков жидкости и обсушите его. Затем повесьте мясо на воздухе в прохладном, сухом месте на несколько дней для высыхания. Оптимальная температура для этого процесса — 10-15 градусов.
- Вяление. После сушки перенесите мясо в прохладное место с хорошей циркуляцией воздуха и оставьте его на несколько недель, пока оно не станет твердым и не приобретет характерный аромат вяленого мяса.
Следуя этому пошаговому рецепту, вы сможете без труда приготовить вяленую баранину в домашних условиях с уникальным вкусом и ароматом.
С горячим маринадом
Для приготовления вяленой баранины с горячим маринадом вам потребуются следующие ингредиенты:
- 1 кг баранины (наилучшим образом подойдет мясо из ноги или окорока);
- 1 литр воды;
- 100 г соли;
- 50 г сахара;
- 5 г черного перца горошком;
- 3–4 зубчика чеснока;
- 2 лавровых листа;
- 1 столовая ложка семян кориандра;
- 1 столовая ложка семян горчицы;
- 1 столовая ложка сушеного тмина;
- 1 столовая ложка сушеного чили;
- 1 столовая ложка уксуса.
Для подготовки маринада в большой кастрюле смешайте воду, соль, сахар, черный перец, измельченный чеснок, лавровые листья, семена кориандра, горчицы, тмина и чили. Доведите до кипения и варите в течение 5–7 минут. Затем добавьте уксус и остудите маринад до комнатной температуры.
Теперь подготовьте баранину. Если вы используете ногу, нарежьте ее на куски, чтобы маринад мог лучше пропитать мясо. Поместите баранину в маринад и оставьте на 12–24 часа, чтобы мясо вобрало в себя ароматы и вкусы.
Частые вопросы
Можно ли вялить баранину?
Да, этот рецепт создан для тех, кто хочет заготовить баранину на длительный срок. Вяленая баранина получается очень ароматной и может храниться в прохладном месте, таком как погреб или холодильник. Она станет отличной закуской для семейных посиделок.
Как называется вяленая баранина?
Вяленая баранина известна также как бастурма (по-армянски: Բաստուրմա) или басдырма (по-азербайджански).
Как вялить мясо в холодильнике?
Для этого нарежьте мясо на порционные куски и выложите в емкость, засыпав его солью так, чтобы она полностью покрыла куски. Некоторые готовящие добавляют 1-2 ложки коньяка для улучшения вкуса. Установите контейнер в холодильнике на 3-4 суток, периодически переворачивая куски. После этого достаньте мясо, промойте и высушите все части.
Как варить баранину, чтобы она была мягкой?
Чтобы добиться мягкости при варке баранины, закипятите воду в кастрюле и аккуратно положите туда мясо. Убедитесь, что уровень жидкости находится на 2-3 см выше мяса. В процессе варки можно добавить свои любимые специи, целую очищенную луковицу и морковь. Посолите содержимое, уменьшите огонь до среднего уровня, накройте кастрюлю крышкой и варите в течение 30 минут.
Полезные советы
СОВЕТ №1
При выборе мяса для вяления на баранине важно обращать внимание на его свежесть. Оно должно быть качественным, без посторонних запахов и чрезмерного количества жира.
СОВЕТ №2
Перед началом процесса вяления тщательно промойте мясо в холодной воде и уберите все лишние жиры.
СОВЕТ №3
Для более насыщенного вкуса добавьте в процесс вяления любимые специи и травы, такие как чеснок, черный перец, лавровый лист и розмарин. Это предоставит конечному продукту дополнительные вкусовые нотки и ароматы.
