Баранина на кости

Для того чтобы приготовить это удивительное блюдо, вам понадобится нежнейшее мясо, состоящее из части корейки и восьми ребер бараньей туши. Калорийность такого мяса довольно низкая, так как на этих ребрах практически нет жировой прослойки, следовательно, мясо можно считать диетическим вариантом питания.

Описание приготовления:

Как же правильно приготовить тушеную баранину на кости? Процесс невероятно прост, и вам потребуется минимальный набор ингредиентов, который в итоге позволит создать сытное и ароматное блюдо. Я призываю вас внимательно ознакомиться с моим рецептом, который сопровождается фотографиями, представленных ниже.

• Баранина на кости — 1 килограмм (можете взять лопатку или ребра)
• Красный лук — 1 штука (крупный)
• Светлый лук — 1 штука (среднего размера)
• Чеснок — 8 зубчиков
• Сливы — 4 штуки (можно использовать как красные, так и желтые)
• Вяленые помидоры — 100 граммов
• Мед — 50 граммов
• Зернистая горчица — 2 столовые ложки (предпочтительно дижонская)
• Соль, перец, специи и растительное масло — по вкусу

Как приготовить «Баранина на кости тушеная»

Начинайте с подготовки мяса. Хорошенько промойте его под холодной проточной водой и просушите с помощью бумажного полотенца. Легко отбивайте баранину, затем натрите ее солью и перцем. Далее приступайте к приготовлению маринада: в любой ёмкости смешайте мед с горчицей. Поместите мясо в полученный маринад, накройте его пленкой и уберите в холодильник на сутки для длительного маринования.

Спустя время нарежьте овощи и фрукты различными способами. Сливы очистите от косточек и разрежьте каждую на восемь частей. Красный лук нарезайте крупными кольцами, а светлый — измельчите любым удобным для вас способом. Одну половину чеснока мелко порубите, а вторую нарежьте дольками. Помидоры нарежьте произвольно, старайтесь, чтобы их размер был приличным.

Разогрейте сковороду, добавив в неё смесь оливкового и сливочного масла. Выложите баранину и обжарьте её с луком и чесноком до появления золотистой корочки. После этого все ингредиенты перенесите в кастрюлю с толстым дном или в казан, залейте водой и начните тушить.

Затем выложите сверху на мясо фрукты и нарезанные овощи. Накройте крышкой и не перемешивайте. Томите всё на медленном огне в течение двадцати минут, чтобы сливы и помидоры смогли отдать сок мясу, что сделает его более вкусным и сочным.

Когда процесс тушения близится к завершению, аккуратно перемешайте все ингредиенты в кастрюле, при необходимости добавив немного воды. Тушите на самом маленьком огне еще около тридцати минут. Подавайте блюдо горячим, украсив его зелёным луком и свежим базиликом.

Сочные бараньи котлеты на косточке

Бараньи котлеты на косточке — отличное решение для быстрого и праздничного ужина. Для достижения сочности мяса, его готовят не более 15 минут. Этого времени будет вполне достаточно, чтобы получить котлету средней прожарки, которая будет иметь румяную корочку и оставаясь сочной в середине. Ключевой момент — это правильный выбор мяса. Во-первых, выясните у мясника, баран это или овца, так как мясо самок менее ароматное, чем мясо самцов. Поэтому рекомендуется отдать предпочтение мясу овцы, что определенно улучшит вкус блюда. Во-вторых, по цвету мяса можно предположить его возраст. Как правило, чем темнее мясо, тем оно старше. Соответственно, light-красный кусок молодого барашка является наиболее подходящим вариантом. Бараний бок с рёбрами называют корейкой, не забудьте попросить мясника нарезать котлеты, так как в домашних условиях это довольно неудобно.

• Время приготовления: 25 минут
• Количество порций: 4

Ингредиенты для бараньих котлет на косточке

• 4 бараньих корейки с костью;
• 2 луковицы;
• ½ лимона;
• по 0.5 чайной ложки черного перца и паприки;
• растительное масло;
• соль по вкусу.

Перед началом готовки тщательно промойте мясо под холодной проточной водой. Я настоятельно рекомендую это сделать, иногда мясники не слишком тщательно следят за чистотой — инструменты могут быть плохо наточены, и на срезах могут попадаться мелкие осколки костей, что станет неприятным сюрпризом для вас в готовом блюде. Как только мясо будет вымыто, обсушите его хорошенько с помощью бумажного полотенца и выложите на доску. Важно, чтобы котлеты из баранины были тщательно обсушены, иначе они не смогут приобрести хорошо обжаренную корочку!

Затем с помощью острого ножа аккуратно срезайте мясо с ребер, чтобы оставить только голую кость. Также необходимо срезать большую часть жира, оставив лишь полоску толщиной не более полусантиметра.

Сначала обильно натрите котлеты солью с обеих сторон, затем добавьте ароматную копченую паприку и черный перец. Выжмите сок из половины лимона и полейте мясо лимонным соком. Уберите котлеты в холодильник на несколько минут, чтобы мясо успело пропитаться.

Охлажденные котлеты смажьте качественным растительным маслом без запаха. Теперь остается лишь правильно обжарить котлеты.

На сковороду, предварительно сильно разогретую без добавления масла, добавьте немного масла и сразу выложите бараньи котлеты. Жарьте на сильном огне с одной стороны в течение 2-3 минут, затем переверните и жарьте до появления золотистой корочки с другой стороны. Также параллельно разогрейте духовку до температуры 180 градусов.

Режьте репчатый лук на толстые перья. Выложите нарезанный лук на сковороду между кусками мяса, чтобы он успел впитать соки и аромат от баранины.

После этого отправьте сковороду с бараньими котлетами в разогретую духовку и доведите мясо до готовности примерно за 6-7 минут.

Баранина и приправы

Бараний жир — это та часть, которая не является самой вкусной, поэтому его лучше всего срезать. Чтобы избежать своеобразного бараньего привкуса в жарком, главное, чтобы на поверхности мяса не оставались пленки, лишний жир и жилки. Если вас беспокоит специфический запах баранины, то вспомните, что в мире есть большое множество приправ и специй, которые могут помочь улучшить вкус. К баранине прекрасно подойдут травы из семьи губоцветных, туда входят: чабрец (или тимьян), чабер, майоран и душица. Попробуйте растолочь сушеные травы вместе с солью, перцем и зубчиком чеснока, добавив капельку белого вина и всё это хорошо перемешать. Здесь полученная смесь станет отличным маринадом для мяса.

С бараниной также гармонично сочетается довольно резкий аромат розмарина, но важно не переборщить с этой приправой. Французы в процессе приготовления традиционного блюда под названием «жиго с писту» делают надрезы в мясе до кости, заполняя их смесью из чеснока, базилика, петрушки и бекона. Затем их обвязывают, смазывают сливочным маслом и запекают в духовке. Обычно к этому блюду в качестве гарнира подают обжаренный картофель, а ногу украшают веточками розмарина.

В бордоском регионе Франции «жиго по-бордоски» готовят по-другому. Мясо шпигуют беконом и филе анчоусов, предварительно обвалянными в петрушке, толченом чесноке и луке, а затем обвязывают, обжаривают в свином сале с луком, морковью и телятиной, а после тушат в вине полтора часа. Готовую ногу нарезают и подают с овощами или картофелем. Мастер-шеф Ален Дюкас советует не слишком увлекаться чесноком. Он никогда не шпигует им баранину, а вместо этого разминает головку чеснока и помещает ее в хорошее оливковое масло, оставляя ее на два дня, а затем натирает мясо травами, среди которых выделяет тимьян и чабер, и только потом запекает в духовке.

Попробуйте!

А вот англичане традиционно подают баранину с мятным соусом, что имеет свои восточные корни. Континентальные европейцы не так увлечены этой традицией, а например, французские повара используют мяту крайне редко. Однако у англичан мятный соус или мятное желе — это классическое сопровождение для баранины и ягнятины. Возможно, нам стоит позаимствовать этот способ, благо у нас много свежей мяты, а она, кстати, прекрасно нейтрализует вкус бараний жира. Чтобы приготовить такой соус, достаточно растворить несколько ложек сахара в четырех столовых ложках горячей воды, затем остудить сироп и залить 50 мелко нарезанными свежими листьями мяты винным уксусом. По истечении нескольких минут добавьте сахарный сироп.

Если перед запеканием вы замаринуете мясо на несколько часов, например, с чесноком и розмарином, а также добавите ягоды можжевельника, то контрастный вкус сделает баранину похожей на оленину, и тогда это блюдо можно будет назвать «жиго по-охотничьи». Не забывайте про растительное масло, которое можно смазать мясо снаружи после маринования: оно добавляет не только вкус и аромат, но и удерживает влагу при запекании.

• Баранью ногу можно готовить целиком или без костей. Также её можно фаршировать. Другой вариант — распластать её и пожарить как большой стейк. И конечно, её можно нарезать на куски — так с ней гораздо проще работать. Приготовление бараньей ноги целиком требует не столько фантазии, сколько точного знания технологии, а именно — соотношения веса к времени термической обработки. Вес бараньих ног варьируется в зависимости от страны происхождения: так, новозеландские ноги могут весить от 2 до 2,5 кг, а отечественные — от 3,5 до 4. Если нога крупнее 3,2 кг, её нужно готовить, исходя из пропорции 10–13 минут на каждые 450 г веса. Для ног, вес которых не превышает 3,2 кг, готовить следует по 8–9 минут на 450 г. Рекомендуется средняя степень прожарки для бараньей ноги.

Готовим ногу

Для того чтобы добиться золотистой корочки, начните запекать в очень горячей духовке, затем снизьте температуру. Время запекания баранины указывается во всех кулинарных учебниках — для получения сочного розового мяса разогрейте духовку до 230 °С, общее время приготовления составит 20 минут на каждый килограмм веса (умножьте на 4–5 кг, если весы показывают примерный вес стандартной бараньей ноги). Если вы предпочитаете мясо с кровью, время можно сократить до 12–15 минут. Если же вы не любите мясо с кровью, увеличьте время до 40–45 минут на килограмм, но минут через 5–10 немного убавьте температуру — 180 °С будет вполне достаточной.

Попробуйте!

Если мясо начнет подгорать, просто прикройте его фольгой, чтобы легла прослойка воздуха (но не заворачивайте баранину в фольгу — в таком случае мясо получится не жареным, а тушеным). Важно помнить, что совершенно не рекомендуется перепекать баранину. Есть поговорка: «Ешь говядину с кровью, а барашка — блеющим». Проверяйте готовность мяса, прокалывая его вилкой: если выделяется красный сок — мясо еще сырое, если сок становится светлым, то можно смело подавать на стол. И не забывайте поливать ногу выделяющимся соком каждые 10–15 минут, чтобы её поверхность не пересыхала. Если выделенного сока недостаточно, можно добавить немного горячего бульона или воды.

Кстати, ногу барашка не всегда запекают — во Франции её часто варят (например, в Нормандии — в овощном отваре с кальвадосом) или тушат, как в процессе приготовления знаменитого «семичасового жиго», которое настолько нежное, что его можно есть ложкой. Возможно, это хороший вариант приготовления баранины.

• Помимо костей, в бараньей ноге присутствуют и другие несъедобные части, такие как пленки и жир, которые придают баране неприятный запах. Чтобы избавиться от них, воспользуйтесь ножом и аккуратно введите его под слой жира у широкого конца ноги. Проведя ножом из стороны в сторону, найдите участок, где жир отделяется от мяса, и потяните его вверх, прорезая ножом пленку, которая прикрепляет жир к мясу. Старайтесь касаться только пленки и не затрагивать само мясо. Осторожно соскребите оставшийся тонкий слой жира, держа лезвие параллельно мясу. Если баранина молодая, оставьте несколько полосок жира, но если нет — лучше нафаршируйте ногу или заверните её в свиное сало.

Бараньи отбивные на косточке по-средиземноморски

Для приготовления хороших бараньих отбивных на косточке достаточно лишь немного соли, которая не только улучшит вкус мяса, но и усилит его. Приготовление на гриле обеспечит аромат дыма, что критически важно для успокаивающего процесса создания блюда. Это правило подходит ко всем мясным блюдам, включая стейки и свинину. Однако в большинстве случаев мы предпочитаем приправлять мясо различными специями и травами, чтобы прокормить его сочными ароматами.

Зимой я нечасто пользуюсь грилем, но сковорода-гриль или обычная сковорода отлично справляются с задачей приготовления сочных отбивных. Армат, созданный на гриле, исчезает, однако сочетание специй и трав способны создавать ароматы, характерные для различных кулинарных традиций.

Сочетающая бактерии баранина на кости с ароматными травами Средиземноморья станет идеальной основой для целого ряда блюд.

• 8 бараньих отбивных на косточке (примерно по 2 см в толщину);
• 2 столовые ложки оливкового масла либо масла из виноградных косточек;
• 1 столовая ложка нарезанного свежего тимьяна или 1 чайная ложка сушеного;
• 1 столовая ложка нарезанного свежего розмарина или 1 чайная ложка сушеного;
• 3-4 зубчика мелко порезанного чеснока (или пропущенного через пресс);
• ¼ чайной ложки хлопьев красного перца;
• ¼ чайной ложки черного молотого перца;
• Соль по вкусу.

В комбайне или блендере смешайте все ингредиенты, кроме мяса до получения однородной ароматной массы.

Втерите получившуюся массу в отбивные (можно сделать это в герметичном пакете) и дайте пропитаться в течение 2-4 часов. Для сушеных трав пропитка может быть увеличена, чтобы они раскрыли свои ароматы. Храните мясо в холодильнике.

За полчаса до готовки достаньте отбивные из холодильника, чтобы они успели прийти к комнатной температуре.

Обжаривайте на раскаленной сковороде-гриль или обычной сковороде: 3 минуты с одной стороны, после чего переверните и жарьте ещё 2 минуты с другой стороны. Дайте мясу отдохнуть 3-5 минут перед подачей к столу.

Особенности приготовления баранины

Существует мнение, что баранина имеет довольно капризный характер и не всегда поддаётся неопытным кулинарам. В этом есть большая доля правды, однако на практике всё не так страшно, как может показаться новичкам. Если вы освоите несколько простых правил приготовления баранины и немного попрактикуетесь, вы быстро станете мастером, способным регулярно баловать домашних восхитительными блюдами, которые вполне могут превзойти популярные в нашей стране рецепты свинины и говядины. Ключевыми моментами являются правильный выбор мяса, его обработка и довольно простая технология приготовления.

В отличие от свинины, баранина в среднем имеет меньше калорий и холестерина, из-за чего часто включается в диетическое меню людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. Кроме того, баранина успешно соперничает с говядиной по содержанию железа, калия и витамина B12, важных для нормальной работы сердца и нервной системы.

Чтобы избежать неприятного запаха и излишней жесткости блюда, желательно покупать мясо от молодых барашков. Упоминается о молодости если мясо имеет светлый окрас и белый, как воск, жир без желтого оттенка. Хорошо, если жир равномерно распределён по мясу — это указывает на то, что ухаживали за животным и кормили его правильно.

Перед покупкой прокачайте мясо пальцем. Если оно примет исходную форму, значит, всё в порядке. Если остаётся вмятина, наполненная кровью, мясо было дважды заморожено.

Вся предварительная обработка баранины состоит в удалении пленок и сухожилий. По желанию можно удалить и жир, хотя многие предпочитают его оставлять: например, при жарке наличие жировой прослойки делает мясо более сочным.

Хотите получить максимально нежную и вкусную баранину? Дайте мясу полежать пару часов, а лучше сутки в маринаде из оливкового масла или несладкого йогурта со специями и травами. В этом случае мясо становится мягким и приобретает множество новых вкусов и ароматов.

Кстати, если вы хотите избавиться от неприятного аромата баранины, активно используйте чеснок, имбирь, тмин, корицу и другие специй на различных этапах готовки. К тому же, хорошим помощником будет вымачивание подготовленного куска в водке.

Важно отметить! Мясо баранины нельзя готовить долго, из-за лишней минуты термической обработки оно становится сухим. В идеале не держите баранину на сковороде больше 15-20 минут, если только речь не идет о приготовлении шурпы или плова, там без продолжительной варки не обойтись.

ТОП-7 рецептов вкусных блюд из баранины

Ох, сколько блюд можно приготовить из баранины! Супы и жаркое, кебабы и отбивные, плов, лагман, котлеты, колбаски, пироги, долму… трудно всё перечислить. Поэтому мы подготовили для вас подборку самых интересных рецептов. Итак, что можно приготовить из баранины?

Азу из баранины в казане

Возможно, сочетание баранины с топленым маслом и картофелем выглядит не очень диетическим, однако в том, что это блюдо получится очень вкусным, можете не сомневаться! Постарайтесь использовать настоящий чугунный казан, так как в нём жар будет распределяться равномернее, а само блюдо получится намного вкуснее.

• Калорийность на 100 г — 127 ккал.
• Количество порций — 6-7
• Время приготовления — 2 часа

• Баранина, мякоть — 1 кг;
• Мясной бульон — 500 мл;
• Картофель — 5-6 шт;
• Соленые огурцы — 4-5 шт;
• Свежие помидоры — 500 г;
• Лук репчатый — 2 шт;
• Топленое масло — 100 г;
• Зелень — по вкусу;
• Черный перец — по вкусу;
• Кориандр — по вкусу;
• Соль — по вкусу;

Пошаговое приготовление азу из баранины в казане:

1. Разогрейте топленое масло в казане.
2. Баранину нарежьте короткими полосочками и быстро обжарьте в масле в течение нескольких минут, добиваясь образования румяной корочки, чтобы соки остались внутри мяса.
3. Переложите жареную баранину на тарелку.
4. Мелко нарезанный лук спассеруйте в остатках масла.
5. Верните мясо в казан, посолите и приправьте специями по желанию (можно использовать любые сочетания, применимые к этому мясу).
6. Подогрейте бульон и залейте им мясо с луком и специями.
7. Накройте казан крышкой, оставьте тушиться на 30-40 минут, в это время почистите картошку и нарежьте её кубиками, обжарьте на растительном масле, но не доводите до полной готовности — вам нужна лишь корочка.
8. Добавьте картошку в казан к мясу.
9. Как только картофель станет мягким, добавьте нарезанные соленые огурцы и помидоры в казан.
10. Дайте блюду покипеть на огне ещё 15-20 минут, потом отключите пламя и оставьте настаиваться около 10 минут.
11. В конце добавьте нарубленную зелень.

Обратите внимание! Некоторые предпочитают в конце тушения убрать казан с азу в разогретую до 150°C духовку на 10-15 минут, чтобы блюдо смогло как следует пропитаться ароматами.

Баранья нога в вине

Это блюдо способно украсить любой праздничный стол, так как готовится с минимальными усилиями, а результат поражает вкусом и нежностью! Так, это не просто баранина, только что приготовленная в домашней кухне, а нечто большее, что можно сравнить с ресторанными вариациями.

Ингредиенты:

• 1 баранья нога;
• 500 мл белого сухого вина;
• 100 мл воды;
• 250 мл оливкового масла;
• 10-11 зубчиков чеснока;
• Розмарин — по вкусу;
• Черный перец — по вкусу;
• Соль — по вкусу.

Пошаговое приготовление бараньей ноги в вине:

1. Разогрейте духовку до 220°C.
2. Тщательно вымойте ногу барашка, обсушите с помощью полотенца и сделайте острым ножом 10-11 неглубоких надрезов.
3. Веточки розмарина нарежьте.
4. Очистите чеснок.
5. В каждый надрез вложите по зубчику чеснока и по веточке розмарина.
6. Выстелите противень оливковым маслом, положите на него баранью ногу и запекайте в течение 40-45 минут, поворачивая её время от времени для достижения равномерной золотистой корочки.
7. Смешайте воду с вином и вылейте в противень.
8. Запекайте баранину в духовке ещё около 2 часов, продолжая переворачивать её каждые 20-30 минут.
9. За полчаса до готовности добавьте к мясу соль и перец. Убедитесь, что перед подачей на стол убрали чеснок и розмарин.