Су-вид — это уникальная технология медленного приготовления пищи на низких температурах, которая пришла в домашнюю кухню из ресторанов и получила признание среди опытных кулинаров. В данной статье мы подробно рассмотрим суть этого метода, его преимущества и способы применения в домашних условиях.
Рецепты для домашнего сувида
Су-вид — это метод, который стал утвердительно популярным в XXI веке. За два десятилетия он переместился с профессиональных кухонь в домашние условия. Если вы до сих пор считаете, что су-вид — это громосдкий прибор с непонятной системой управления и ценой, сопоставимой с стоимостью виллы на Карибах, то вам следует ознакомиться с современными тенденциями. Это подобно эволюции старых ЭВМ, которые из огромных шкафов уменьшились до карманных смартфонов. Су-вид стремительно идет по такому же пути. Мы на практике покажем, что готовить продукты с использованием технологии по методу сувид гораздо проще, чем на плите или в духовке, при этом результат будет более предсказуемым и стабильным. Для этого мы предложим шесть рецептов, которые будут полезны вам: начиная от салата с курицей и рулета из свинины и заканчивая шоколадным кремом и пашот-яйцами — последнее, кстати, часто не удаётся приготовить, но с помощью су-вид оно получится идеальным как по волшебству.
Как устроен сувид (простыми словами)
Что же такое эта технология? Су-вид (от французского sous-vide) переводится как «в вакууме». Это значит, что метод су-вид — это приготовление продукта в условиях вакуума. Для этого вовсе не нужно отправлять куриную грудку или яйцо в космос. Достаточно запечатать продукт в плотный пакет, использовав специальный вакуумный насос, и опустить пакет в емкость с водой. Термостат, находящийся в той же емкости, поддерживает постоянную температуру — обычно в диапазоне от 40 до 80 градусов по Цельсию в зависимости от типа продукта. Су-вид иногда также называют медленным варением, так как при низких температурах все, что помещается в него, готовится довольно долго, но тщательно и аккуратно. В отличие от традиционной кастрюли, в которой еда находится в непосредственном контакте с кислородом и водой, в вакууме продукт сохраняет свою текстуру и не становится безвкусной кашей даже после длительной готовки.
Для применения технологии су-вид нам потребуются как минимум три предмета: вакуумные пакеты, вакууматор и емкость с термостатом. Многие домашние повара используют мультиварку в качестве замены термостату, однако при этом существую определённые нюансы, о которых часто обсуждают опытные кулинары на специализированных форумах.
Есть два типа бытовых (как и профессиональных) устройств для су-вид: стационарные и погружные. Первый тип функционирует как аквариум, куда помещается пакет с продуктом. Установив нужные параметры на дисплее, вы можете забыть о нем до сигнала о готовности.
Второй тип похож на эволюционировавший кипятильник. Он не только нагревает воду, но и имеет датчик температуры и мотор для ее циркуляции. Таким образом, готовить су-вид можно в любой кастрюле. Тем не менее, у погружного устройства есть недостатки: температура воды в открытой емкости будет неизбежно падать, поскольку готовить под крышкой невозможно. Поэтому за процессом приготовления необходимо следить и при необходимости подливать воду. Поскольку продукты в вакууме готовятся медленнее, чем, скажем, в обычной кастрюле (примером может служить приготовление говяжьей вырезки, которое заняло три часа), придется проводить у плиты гораздо больше времени. Тем не менее, если вы готовите небольшие порции, то на начальном этапе можно налить больший объем воды, чтобы не прибегать к частым добавлениям.
Описание приготовления:
Самое главное в процессе — это поддержание нужной температуры. Владельцы мультиварок с функцией мультиповара вполне могут освоить технику су-вид!
- Лимон — 1 ломтик;
- Куриную грудку — 1 шт.;
- Розмарин — 1 веточка;
- Соль — 1/2 чайной ложки;
- Сахар — 1 чайная ложка;
- Смесь перцев — 1/2 чайной ложки;
- Майоран — 1 чайная ложка.
Как приготовить «Куриная грудка су-вид»
Приготовьте все необходимые продукты, включая зип-пакеты, трубочку для коктейлей и мультиварку.
Разделите куриную грудку на филе и тщательно натрите специями. Втирайте их в обе стороны. Тонкий ломтик лимона разрежьте пополам и выложите на филе.
Поместите оба филе в зип-пакет. Добавьте веточку розмарина. Погрузите пакет в емкость с холодной водой так, чтобы филе оказалось под водой. Это поможет вытянуть воздух из пакета. Вставьте трубочку для коктейлей в один край пакета и закройте застежку, оставив трубочку внутри. Убедитесь, что пакет плотно облегает содержимое, а затем быстро вытащите трубочку и закройте замок до конца.
После выполнения всех шагов пакет должен плотно обжимать продукт и не пропускать воздух.
Выложите пакет в чашу мультиварки, залейте холодной водой и установите температурный режим на 65 градусов. Время приготовления зависит от веса филе; для среднего куска достаточно двух часов.
Спустя два часа осторожно откройте пакет и слейте бульон в миску. Он получается насыщенного вкуса и может быть использован для приготовления соуса.
Грудку можно подавать немедленно как диетическое блюдо.
Либо вы можете быстро подрумянить филе на хорошо разогретой сковороде, чтобы получить аппетитную корочку.
Безопасность еды, приготовленной в сувиде
При приготовлении при температуре ниже 52 градусов более четырёх часов существует риск размножения бактерий ботулизма. Поэтому для продуктов, которые должны готовиться дольше четырёх часов, необходимо устанавливать температуру выше 52 градусов.
Также некоторые люди беспокоятся о наличии паразитов в мясных и рыбных продуктах. Чтобы обеспечить правильную пастеризацию, нужно воспользоваться специальными таблицами, указывающими соответствие времени и температуры. Лучший способ — использовать продукты, которые были заморожены не менее двух суток. Глубокая заморозка позволяет эффективно уничтожать паразитов.
При соблюдении ряда правил блюда, приготовленные по технологии су-вид, абсолютно безопасны.
Рыба в сувиде
Рыба — это один из лучших продуктов для приготовления с использованием технологии су-вид. Мякоть рыбы очень нежная и легко может быть пересушена при традиционных способах приготовления. В то же время, использование метода су-вид гарантирует, что рыба останется сочной, ароматной и сохранит уникальную текстуру, которую невозможно получить в обычной кулинарии.
Для улучшения вкуса и текстуры рыбы перед приготовлением её рекомендуется засолить. Рассол позволяет волокнам рыбы набухнуть и удерживает влагу. Для этого рыбу помещают в рассол и оставляют в холодильнике на 3-5 часов. После этого рассол сливают, рыба помещается в пакет, из которого удаляют воздух, и готовится при низкой температуре.
✓ Самая низкая температура для приготовления рыбы составляет 40–43°С. На этой температуре рыба слегка прогревается, высвобождая аромат, не изменяя при этом текстуру. Эта рыба пригодна для суши.
✓ При температуре 44–49°С структура рыбы начинает меняться, она становится немного более слоистой и при этом сохраняет максимум сочности.
✓ Превышение температуры 49°С приводит к тому, что рыба становится более слоистой, но с уменьшением содержания влаги.
Разные виды рыбы имеют свою идеальную точку готовности, которая зависит от различных факторов. Для этих целей существуют специальные таблицы су-вид, где время приготовления зависит от температуры и толщины продукта.
Если вы планируете приготовить рыбные стейки и сразу подать их к столу, учитывайте следующие рекомендации:
■ Голубые рыбы (например, тунец или макрель) обычно подаются полуготовыми, так как их вкус лучше всего ощущается именно на этой стадии — идеальная температура составляет около 50ºC.
■ Белые рыбы (как хек или треска) лучше всего готовить при температуре примерно 55ºC.
■ Если вы готовите волокнистую рыбу (например, акулу) с высоким содержанием коллагена, идеально подойдёт температура в 60°С, что помогает расслабить мышечные волокна и получить лучшую текстуру.
Если вы намерены хранить рыбу в холодильнике для последующего использования, рекомендуется готовить её при температуре не ниже 65°С, чтобы исключить риски для здоровья.
Если вы хотите подавать рыбу к столу сразу, лучше нарезать её на порционные куски перед приготовлением, так как после готовки в су-вид мякоть будет расслаиваться, что усложняет сервировку.
Популярные вакуумные упаковщики
| ПРОДУКТ | ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | ТЕМПЕРАТУРА |
| ГОВЯДИНА | ||
| Стейк Rare, 30 мм | 120 мин. | 50°С |
| Стейк Medium rare, 30 мм | 180 мин. | 55°С |
| Стейк Medium well, 30 мм | 180 мин. | 63°С |
| Ребрышки | 240 мин. | 60°С |
| Язык | 18-20 часов | 60°С |
| СВИНИНА | ||
| Вырезка | 120 мин. | 60°С |
| Корейка | 180 мин. | 80°С |
| Рулька | 350 мин. | 70°С |
| Шашлык | 120 мин. | 70°С |
| Шея | 600 мин. | 75°С |
| Филе, 30-40 мм | 120 мин. | 60°С |
| МЯСО | ||
| Баранина (филе) | 180 мин. | 60°С |
| Кролик (филе) | 240 мин. | 65°С |
| Кролик (ножки) | 600 мин. | 65°С |
| КУРИЦА | ||
| Грудка (филе) | 60 мин. | 65°С |
| Окорочка, голяшки, бедрышки | 180 мин. | 65°С |
| ПТИЦА | ||
| Индейка (филе) | 120 мин. | 65°С |
| Утка (филе) | 120 мин. | 65°С |
| Утка (окорочка) | 180 мин. | 80°С |
| Фуа гра (гусиная печень) | 30-35 мин. | 55°С |
| РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ | ||
| Стейк из семги Medium rare | 18-20 мин. | 50°С |
| Стейк из семги Medium | 18-20 мин. | 55°С |
| Стейк из тунца | 18 мин. | 58°С |
| Окунь, скумбрия | 15 мин. | 55°С |
| Креветки | 25 мин. | 55°С |
| Осьминог | 240 мин. | 80°С |
| ОВОЩИ, ФРУКТЫ, ЯГОДЫ, ГРИБЫ | 1,33 | 2,33 |
| Картофель | 60 мин. | 80°С |
| Тыква | 60-80 мин. | 80°С |
| Морковь | 50-60 мин. | 80°С |
| Спаржа | 35-40 мин. | 80°С |
| Фасоль стручковая | 120 мин. | 80°С |
| Кукуруза | 70 мин. | 80°С |
| Яблоки, груши | 30 мин. | 80°С |
| Ягоды садовые и лесные | 30-45 мин. | 70°С |
| Грибы | 20 мин. | 80°С |
Стейк из говядины су-вид
Посуда и сервировка стейка из говядины, приготовленного в су-вид
Одним из значительных преимуществ стейков, приготовленных с помощью метода су-вид, является возможность их предварительной готовки. После этого их можно быстро обжарить для подачи на стол. Кроме того, этот метод приготовления значительно упрощает уборку, так как со стороны кухня остаётся более чистой, чем при других способах.
- Мраморная говядина — 300 г (кусок толщиной 30 мм);
- Соль — по вкусу;
Приготовление:
1. С обеих сторон посолите кусок мраморной говядины и поместите в полиэтиленовый пакет, который затем завакуумируйте.
2. Наполните мультиварку так, чтобы пакет с мясом был полностью покрыт водой.
3. Установите нужное время и температуру в соответствии с таблицей выше. Степень прожарки Rare подходит для постных стали. Например, вырезки, а для более жирных кусочков не успевает изменить свою текстуру без неприятного воскового привкуса. Степень Medium Rare подходит для всех видов, однако жирные куски, такие как стейки из японской мраморной говядины Кобе, лучше приготовить до степени прожарки Medium well.
4. По истечении времени аккуратно извлеките пакет из мультиварки, распакуйте стейк и обжарьте его на очень горячей сковороде-гриль по 30 секунд с обеих сторон, чтобы получить румяные полоски. Альтернативно, вы можете использовать кулинарную газовую горелку для обжаривания с обеих сторон до появления золотистой корочки.
5. Выложите стейк на тарелку или сервировочную доску, смажьте его сливочным маслом и поперчите. Стейк готов!
Преимущества технологии су-вид
Среди явных плюсов метода су-вид выделяются следующие аспекты:
- Сохранение полезных веществ — приготовление пищи при низких температурах позволяющее минимизировать потерю многих витаминов, особенно водорастворимых, таких как B и C. В отличие от варки, все микро- и макроэлементы сохраняются внутри пакета, а не извлекаются в воду;
- Непревзойденные вкусовые характеристики — су-вид раскрывает натуральный вкус и аромат продуктов, и для приготовления аппетитного блюда часто не требуется добавление специй или соусов;
- Эстетичный вид готового блюда — еда должна быть не только вкусной и полезной, но и красивой. Су-вид способен сохранять цвет и текстуру продуктов;
- Экономия сил и времени — в отличие от других методов приготовления, су-вид самодостаточен. Повару не придется заботиться о том, чтобы ничего не подгорело или переварилось. Достаточно установить параметры в начале и дождаться сигнала таймера.
Несмотря на эти достоинства, у метода су-вид имеются также и недостатки. Один из основных — это длительность процесса: жарка стейка занимает всего 5–10 минут, тогда как приготовление в су-вид требует минимум полчаса. Кроме того, стоит отметить стоимость: для всевозможных устройств и инструментов для домашних нужд потребуется немалых вложений.
Рецепты для су-вид
Ограничения в применении технологии су-вид только зависят от фантазии кулинара. Обычно встречаются рецепты для мяса, птицы и рыбы, так как этот способ идеален для белковых продуктов. Однако это не значит, что в вакууме нельзя готовить овощи или фрукты. Многие шеф-повара успешно применяют су-вид для гарниров и салатов, а некоторые даже готовят десерты таким методом.
Возвращаясь к мясным и рыбным рецептам, стоит перегружать, что готовка с помощью су-вид идеально подходит для этих продуктов, не требует активного участия повара. Нужно лишь установить нужную температуру, залить воду и опустить в неё подготовленный пакет с мясом, птицей или рыбой — в зависимости от конкретного рецепта. Подходящие продукты для су-вид:
Надеемся, наши рекомендации помогут вам в освоении удивительного метода приготовления пищи и подарят немало вкусных и незабываемых блюд.
