Голландский соус рецепт

Голландский соус, несмотря на его название, является неотъемлемой частью французской кулинарной традиции. Он часто используется в качестве дополнения к яйцам пашот, а также к различным блюдам из белой рыбы, вплоть до овощей. Более того, этот соус является основой для многих других соусов и приправ. Давайте не будем медлить и сразу же перейдем к приготовлению этого восхитительного лакомства по традиционному рецепту.

Кулинарные тренды: голландский соус

Сегодня мы подробно рассмотрим продукт, который придется по вкусу настоящим гурманам — голландский соус, славящийся своим уникальным сочетанием вкуса и нежности. Яйца Бенедикт, покрытые этим бархатным нежно-желтым соусом, прекрасно подходят для начала дня. Не стоит считать, что этот изысканный соус доступен только аристократам. Благодаря несложным и доступным ингредиентам каждый может позволить себе насладиться им. Позвольте своему настроению вдохновить вас и покорите сердца близких уже с самого утра!

Детище французской кухни

Пока этот соус сегодня стал кулинарной сенсацией, голландский соус (или, как его еще называют, голландез) начал свою историю в XVII веке. Интересно, что родиной этого соуса является Франция. Но почему же у него такое название и какую роль в этом сыграла Голландия? Дело в том, что один из основных ингредиентов — сливочное масло — в то время практически не производили во Франции, и его приходилось импортировать из стран, где этого масла было в избытке. Нидерланды, в свою очередь, стали основным поставщиком данного продукта для нового кремообразного соуса. И когда французы начали производить собственное масло, имя новому соусу уже было придумано, и менять его никто не стал.

Голландский соус

Голландез — один из самых известных классических соусов. Основой его приготовления является создание эмульсии — принцип, который также использован в приготовлении холодного майонеза. Однако, в отличие от последнего, в голландском соусе используется сливочное масло как основа.

Голландский соус идеально сочетается с рыбой и морепродуктами, а также с белым куриным мясом и спаржей, и еще многими другими блюдами. Кроме того, он является обязательным компонентом для яиц «Бенедикт», которые мы, несомненно, приготавливаем в ближайшее время.

Ингредиенты на 4-6 порций:

Основа

Источник: https://www.vkusnyblog.com/recipe/gollandskij-sous/

Начнем с того, что нам понадобится мелко нарезанный лук. Мы кладем его в сотейник, добавляем измельченную петрушку и лавровый лист, а также вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем смесь до таких масштабов, чтобы осталось лишь около 30 мл жидкости.

После этого желтки соединяем с ранее подготовленной винной смесью.

Теперь помещаем миску на водяную баню, но следим за тем, чтобы кипение было минимальным, и в миске образовались тонкие нити пузырьков. Постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на поверхности соуса не останется следов от венчика.

Как только снимем с огня, продолжая процесс взбивания, аккуратно влейте растопленное сливочное масло. Для достижения наилучшего результата его температура должна быть около 50-60 градусов. Вливайте масло медленно, сначала по каплям, а затем очень тонкой струйкой.

Наилучший вариант — подавать соус в свежем виде, но если у вас остался соус, его можно хранить в холодильнике под пленкой на поверхности в течение суток и разогреть на водяной бане перед подачей.

Способ приготовления голландского соуса (голландеза)

Для создания пышного голландского соуса (голландеза) необходимы свежие и качественные куриные яйца, предпочтительно органические от надежного производителя. Сливочное масло следует выбирать с высоким содержанием жира — 82 %. Из дешевых яиц с мелким бледным белком и низкокачественного масла вкусовой результат не будет удовлетворительным!

Первым делом необходимо разделить белки и желтки. Удобный способ для этого: разбить яички в миске, а затем аккуратно отобрать желтки, позволяя белкам просочиться сквозь пальцы. Переложите желтки в другую посуду.

Смешайте желтки с венчиком, а затем добавьте выжатый сок из половины лимона. Процеживайте его, чтобы в соус не попали лимонные косточки.

В небольшом сотейнике растопите сливочное масло. В желтковую смесь добавьте немного соли и сахара по вкусу, затем взбивайте венчиком и ставьте на водяную баню.

Когда сливочное масло растопится, снимите его с огня и дайте немного остыть. На этом этапе необходимо внимательно следить за соусом — он не должен оставаться без внимания! Постоянно помешивая, нагрейте его до загустения на водяной бане. Остановите процесс, когда температура желтков достигнет приблизительно 85 градусов Цельсия. Теперь добавьте масло тонкой струйкой и продолжайте мешать соус. Получившаяся желтая, густая масса и является классическим голландским соусом, который подается теплым с мясными или рыбными блюдами или с яйцами бенедикт.

Чтобы соус держал форму и чтобы не пропали белки, добавьте в него взбитые в крепкую пену белки и щепотку красного острого перца. Все снова перемешайте до получения однородной консистенции.

Теперь верните смесь на водяную баню, следите за тем, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Опять же, смесь нужно постоянно помешивать и снимите соус с огня, когда его температура достигнет 85 градусов.

Пышный голландский соус (голландез) получается просто великолепным. Он густой, с нежной и шелковистой текстурой, хорошо сохраняет форму и подходит к множеству блюд, даже может заменить традиционный майонез в мясных салатах. В отличие от классического голландского соуса, этот легкий соус можно использовать как в горячем, так и в холодном виде.

Читайте больше на тему кулинарии

Пошаговый рецепт

Приготовление данного блюда займет не больше 5-10 минут, и для этого не понадобится каких-либо специальных навыков. Чтобы получить по-настоящему вкусный голландский соус, следуйте этому пошаговому руководству:

1. Порежьте сливочное масло на три части: две маленькие по 15 г и одну – большую, весом примерно 120 г.
2. Растопите крупный кусок масла в сотейнике на маленьком огне, следя за тем, чтобы оно не закипело, затем отставьте его в сторону.
3. Отделите белки от желтков. Взбейте желтки до загустения, это займет около одной минуты.
4. Добавьте в желтки лимонный сок, воду и соль. Взбейте еще на протяжении 30 секунд.
5. Нагрейте воду для водяной бани, затем поставьте яичную смесь с кусочком масла на пар. Температура воды должна составлять около 60 градусов.
6. Снова взбивайте смесь до загустения. Через две минуты соус должен получить кремообразную консистенцию.
7. Снимите сотейник с огня и сразу же добавьте в смесь оставшийся кусочек масла, размешивая его в массу.
8. Теперь пришла очередь растительного масла. Вливайте его по капле или тонкой струйкой, постоянно перемешивая смесь. Если на дне посуды образуется белая пена, не добавляйте ее в соус, так как это может испортить его консистенцию. Соус должен получиться густым, как сливки с высоким содержанием жира.
9. Попробуйте готовый голландский соус и, при необходимости, приправьте его солью, перцем или добавьте лимонный сок по вкусу.
10. Как правило, соус подается теплым.

Секреты приготовления

Голландский соус, также известный как соус голландез, как и любое другое блюдо, имеет свои тонкости в приготовлении. Рассмотрим несколько полезных советов для правильного создания этого гурманского угощения:

1. Если соус оказался слишком густым, разбавьте его небольшим количеством молока, сливок, бульона или горячей кипяченой воды, это поможет вернуть необходимую консистенцию.
2. Если даже при тщательном взбивании голландез не загустел, стоит попробовать изменить тактику. Промойте глубокую миску теплой водой и добавьте немного жидкого соуса с лимонным соком. Взбейте до загустения, а оставшуюся массу добавляйте по столовой ложке, пока не получите нужную консистенцию.
3. Не допускайте перегрева желтков — если кастрюлька с массой желтков окажется на слишком горячей плите, они могут быстро свернуться и образовать комки. В этом случае срочно опустите дно кастрюли в холодную воду и продолжайте взбивать массу, пока она не остынет.

Существуют и различные рецепты, в которых используют бальзамический уксус для добавления особого вкуса.

Голландский соус: классический рецепт

Чтобы приготовить соус по классическому рецепту, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• желтки — 3 шт.
• вода — 1 ч. л.
• лимонный сок — 1 ст. л.
• сливочное масло — 65 г
• соль — щепотка

Подготовьте паровую баню. Наполните кастрюлю водой на половину или треть высоты. Доведите до кипения. В миске, которую можно установить на кастрюлю так, чтобы она не касалась воды, соедините желтки, воду и лимонный сок.

Поместите миску на кастрюлю и начинайте нагревать смесь, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись. Как только смесь начнет густеть и станет напоминать сметану, добавьте нарезанное кусочками размягченное сливочное масло.

Продолжайте готовить соус еще в течение одной минуты, постоянно помешивая. Снимите миску с паровой бани и продолжайте помешивать соус еще в течение одной минуты. Приправьте его солью и добавьте щепотку белого молотого перца. Перемешайте и подавайте соус в теплом виде немедленно.

Голландский соус: рецепт с горчицей

Для этого варианта приготовления вам понадобятся следующие ингредиенты:

• яичные желтки — 2 шт.
• масло сливочное — 50 г
• горчица – 1 ч. л.
• вода — 1 ст. л.
• уксус — по вкусу
• соль и перец — по вкусу

В данном рецепте в соус добавляется горчица. Это небольшое отклонение от классической версии, однако вознаграждение для ваших вкусовых рецепторов будет крайне интересным.

Подготовьте водяную баню. Отдельно растопите кусочек сливочного масла, не допуская его закипания. Отставьте в сторону.

В миске соедините желтки и горчицу. Установите на водяную баню и при постоянном помешивании прогревайте около одной минуты. Тонкой струйкой начинайте вливать растопленное масло, не переставая перемешивать. Не налейте слишком много масла сразу, чтобы смесь не расслоилась.

Продолжайте нагревать соус. Добавьте холодную воду, перемешайте. Приправьте белым винным уксусом по вкусу, а также солью и перцем. Готовый соус должен получиться легким и с нежным сливочным вкусом. Подавайте его теплым.

Голландский соус: рецепт с вином

Для приготовления этого варианта вам понадобятся следующие ингредиенты:

• желтки — 6 шт.
• сливочное масло — 250 г
• белое сухое вино — 100 мл
• лимонный сок — несколько капель
• белый молотый перец — по вкусу
• соль — по вкусу

Обратите внимание, что из-за этого рецепта получается достаточно много соуса, что следует учитывать во время приготовления. Смешайте желтки с вином и добавьте пару капель лимонного сока. Поставьте на водяную баню и нагревайте, постоянно помешивая, пока масса не станет кремообразной.

Отдельно растопите сливочное масло и добавляйте его небольшими порциями в загустевшую желтковую массу с вином, продолжая взбивать всё венчиком.

В конце добавьте соль и молотый белый перец по вкусу. Подавайте к столу.