Pasta e – паста е – это блюда, в которых используются мелкие макароны, которые могут быть варены или смешаны с такими овощами, как фасоль, цветная капуста, турецкий горох и розмарин, чечевица с ветчиной, картофель с сельдереем, зеленый горошек с репчатым луком и ветчиной, а также тыква с перцем.
Где появились макароны, почему пасту считают итальянской и как приготовить культовое блюдо неаполитанской кухни
Подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы получать по одному самому популярному материалу каждый день. Также вы можете присоединиться к нам в Facebook и ВКонтакте.
Паста является кулинарным изделием с богатой и увлекательной историей, пропитанной итальянским колоритом. Для итальянцев паста — это не только произведение кулинарного искусства, но и национальное достояние, а также высокосортный деликатес. Не зря их называют «макаронниками»: каждый итальянец в среднем поглощает около 25-30 кг этого продукта ежегодно. Таким образом, эта любовь к пасте распространилась по всему миру.
Является ли Италия родиной пасты?
Технология изготовления макаронных изделий, состоящих из муки и воды, была освоена еще в Древнем Риме. Римляне раскатывали тесто в тонкую, широкую пластину, которую называли lagana, а затем нарезали и запекали в печи с различными начинками.
Тем не менее, основные характеристики современных макаронных изделий начали формироваться в раннее Средневековье, когда хозяйки начали варить lagana в кипящей воде, бульоне или молоке.
Позже арабы изобрели процесс производства сухой пасты, которая могла долго храниться. Это позволило обеспечить продовольствием путешественников и торговцев, что крайне важно было в условиях пустыни, а также организовать массовую продажу этого продукта.
К XII веку на западной Сицилии начали появляться первые фабрики по производству пасты. Наладившееся мануфактурное производство открыло большие возможности для торговли изделиями по всему миру.
Некоторые кулинарные историки утверждают, что родиной пасты является Персия, откуда макароны распространились на Запад и Восток, затем попав в Китай. Однако приморские итальянские города играли ключевую роль в консолидировании экономического развития Средневековой Европы и сохранили гастрономические привычки различных регионов.
В XII веке генуэзские торговцы стали основными посредниками в распространении сицилийской пасты на севере Италии, позже Лигурия стала лидером в этом вопросе. С течением времени сицилийские и лигурийские кулинарные традиции стали заимствоваться и в других регионах страны. В это же время появляется «свежая паста», а благодаря этому зарождаются такие виды, как лазанья, тортелли и специальная «зерновая паста».
В кулинарной книге Мартино да Комо, составленной в XV веке, содержится рецепт сицилийской пасты, который ближе к современным вариантам. В прошлом пасту подавали как дополнение к основным блюдам, но итальянцы быстро отказались от этой традиции.
Иногда пасту воспринимали исключительно как сладкое блюдо, добавляя в нее только сыр, специи и масло. В XIX веке к этой композиции добавили помидоры. В XVI веке паста считалась праздничным угощением для крестьян, настоящей роскошью, к которой они не имели доступ во время трудных периодов. Современные итальянцы, в отличие от своих предков, могут наслаждаться пастой на завтрак, обед и даже ужин.
Долгая дорога в Италию
Нельзя считать, что макароны появились лишь пятьсот лет назад. На самом деле их история охватывает множество веков, поэтому можно с уверенностью сказать, что существование макарон пронизывает все своды истории цивилизации. «Макаронный путь» ведет через множество культур и континентов: от Азии до Северной и Южной Америки, а также по некоторым регионам Африки, возвращая нас относительно 3500 лет назад.
Несмотря на все разнообразные этапы, сегодня макароны прочно ассоциируются с Италией, хотя такое было не всегда. На самом деле, макароны стали важной частью итальянской кухни только около 150 лет назад. Однако в истории существуют интересные повороты событий.
Происхождение макарон восходит не к Италии, а к Китаю, в период правления династии Шан (1700-1100 до н.э.), когда существовали несколько разновидностей мучных изделий, которые напоминали лапшу, готовившуюся из пшеничной или рисовой муки. Также следует отметить, что макароны, вероятно, были частью рациона древнегреческого населения в I тысячелетии до нашей эры. Слово «лазанья» происходит от греческого термина «laganon», обозначающего тесто из муки и воды.
Однако, начиная с IV века до нашей эры, история макарон переходит в Италию.
Развенчание мифа
Существуют археологические находки, подтверждающие, что макароны были известны еще в этрусской цивилизации, которая процветала на территории современных Лацио, Умбрии и Тосканы. На барельефе, найденном в этрусской гробнице, изображены инструменты и посуды, напоминающие современные кухонные принадлежности, используемые для приготовления макарон.
Эти находки окончательно опровергли миф о том, что макароны были привезены в Италию Марко Поло после его путешествий на Дальний Восток. Вероятно, он действительно привез макароны иной формы, но итальянцы уже знакомы были с подобными блюдами.
Чем отличается паста от макарон?
Изначально между макаронами и пастой не существовало различий. Однако с XIII века началась активная перевозка продукции морем. Венецианцы и генуэзцы начали запасать еду для моряков в дальние путешествия, и чтобы не тратить времени на приготовление свежего теста, оно начало сушиться в виде длинных нитей. Считается, что метод сушки был изобретен именно сицилийцами, а неаполитанцы добавили различные способы нарезки теста. В конечном итоге, изделия различной длины, толщины и формы стали называться пастой.
Пasta — это общее понятие, обозначающее любые изделия, приготовленные из теста. Это слово является заимствованием из итальянского языка («pasta» — тесто, пирог). Соответственно, все макароны можно считать пастой, однако не всякая паста соответствует определению макарон.
Для приготовления пасты тесто замешивали ногами, а затем обрабатывали в тестомялке с длинным деревянным рычагом, на который давили всем своим весом. Затем его пропускали через матрицы из бронзы, получая такие виды, как вермишель и спагетти, бабочки и спиральки. С течением времени создание пасты стало автоматизировано, что позволило усовершенствовать производство (подробности можно узнать в нашем недавнем материале). Короткие виды пасты сушили на больших поддонах, длинные развешивали на специальных палках и оставляли сохнуть на улице. Соленый ветер Средиземного моря придавал пасте особый аромат и вкус.
С чем едят макароны?
Макароны имеют традицию употребления вместе с овощами и сыром, что и по сей день остается одним из самых простых, сытных и универсальных способов подачи блюда. Паста по своей сути обладает нейтральным вкусом: если её посыпать сахаром или полить вареньем, то это может стать десертом, в то время как добавление соленых ингредиентов делает её вкусным вторым блюдом. Макароны прекрасно сочетаются с супами, их отваривают и подают с мясом или рыбой, а также как самостоятельное блюдо.
Не раз случалось, что Петр I, который часто приглашал иностранных специалистов, велел некому Фернандо прибыть в Россию для строительства судов. Этот итальянец не только был мастером кораблестроительного дела, но и имел навыки приготовления макарон, что позволило ему значительно разбогатеть на продаже своих рецептов русским аристократам.
Макароны изготовляли как вручную, так и с помощью специальных машин, при этом сушили их по неаполитанской традиции (развешивая на палках). В условиях российской климатической действительности такая сушка могла происходить исключительно в солнечные дни. Первая макаронная фабрика была открыта в Одессе в XVIII веке, но затем также возникали проблемы с доставкой пасты по различным регионам империи и её защитой от влаги, плесени, насекомых и грызунов… Не удивительно, что даже в начале XX века макароны чаще всего были дороже мяса, поэтому их употребление считалось праздничным событием, доступным лишь обеспеченным слоям общества.
В книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», изданной в 1901 году, приведены цены на макароны — от 9 до 14 копеек за фунт, а за свинину просили 12 копеек; говядина стоила 17 копеек, а фунт гречки, пшена или овса – всего 5 копеек. Для справки: грузчик в те времена зарабатывал не более 25 рублей в месяц, а токарь или капитан армии — до 115. В этом контексте макароны на столе обычного человека видели крайне редко.
К 1913 году в России работало уже 40 фабрик и заводов, производивших не менее 35 тысяч тонн макаронных изделий каждый год. Но затем произошли Первой мировой войны, революции и голод, за которыми последовала Вторая мировая война… Все это время советские люди не могли уделять достаточно внимания макаронам, так как фабрики сосредоточились на производстве концентратов и сухарей для армии. Однако после войны производство макарон вновь возросло: к 1972 году СССР смог занять первое место по производству макарон в мире, уступая лишь Италии (среднемесячный россиянин варил минимум 5.5 кг макарон в год, тогда как средний итальянец — до 32 кг). Понятно, что изобретательные домохозяйки и повара ресторанного бизнеса быстро нашли способы подачи этого продукта с различными начинками и соусами, чтобы избежать однообразия.
Как связаны макароны и традиция шутить 1 апреля?
Британцы славятся своим остроумием (хотя не все ценят сложный английский юмор). Так, 1 апреля 1957 года на BBC вышла шутка о том, что в Швейцарии собрали рекордный урожай макарон. В репортаже даже демонстрировался процесс сбора спагетти с «макаронных деревьев».
Телезрители заб flooded редакцию просьбами выслать им саженцы, а лишь немногие выразили удивление, что пасту можно получать таким образом. Эта макаронная фальсификация до сих пор остаётся одной из самых удачных первоапрельских шуток.
Так откуда же появилась паста?
Ее историю можно проследить через тысячелетия, начиная с тех времён, когда человечество оставило кочевую жизнь и обратилось к сельскому хозяйству, начав возделывать пшеницу — драгоценный злак, который благодаря смешиванию с водой можно было замешивать и затем готовить на раскалённых камнях.
Первые упоминания относятся к IV веку до нашей эры, когда Аристофан говорит о “legano” — смеси из воды и муки, растянутой и нарезанной на полоски. Тот же рецепт присутствовал и в работах Цицерона, который упоминал лаганум — листы пасты, предков современных тальятелле. Этот рецепт в поздний период Римской империи также был известен Апицию, который воспевал его в своем труде De re coquinaria — одном из старейших кулинарных текстов.
Несомненно, что римляне, греки и этруски уже знали о предшественниках лазаньи, а именно о лаганах — тонких листах теста, наполненных мясом и запекаемых в печи. На гробнице этрусков в Черветери было обнаружено все необходимое для раскатки теста: кондитерская доска, скалка, мука, половник, нож и даже колесо с волнистыми краями.
Как Италия стала связана с пастой?
Согласно мнению историков, это наиболее подходящие для длительного хранения и транспортировки сухие макаронные изделия возникли на солнечной и ветряной западной Сицилии во время арабского владычества. Первые упоминания пасты можно найти в арабском кулинарном руководстве IX века, где речь идет о риста — сушеной пасте, которая считается предшественником современных макарон и была широко распространена среди берберских племен, сохранившейся до сих пор в Сирии и Ливане. Также упоминание об арабском наследии сухих макарон можно найти в тексте 1154 года, в котором арабский географ Аль-Идриси описывает сухую пасту триа (от арабского итрия).
Определённо можно утверждать, что макароны были известны в Италии задолго до 1295 года, когда Марко Поло вернулся из Китая и ознакомился с местными спагетти. Уже в XII веке генуэзские торговцы распространили макароны из Западной Сицилии по всей Северной Италии, и к XV веку здесь уже готовили различные длинные и короткие варианты, но их приходилось долго варить. В XV веке в пасту начали добавлять масло, часто в сочетании с сахаром и корицей. В общем, на столах знати паста раньше служила гарниром, в то время как среди простых людей — самостоятельным блюдом. Это столетие также стало золотым веком первых производств. Начались полюса интенсивного производства, окруженные мелкими производителями.
Производство макарон стало быстро развиваться в южной Италии и Лигурии, где сухой и теплый климат способствовал сушке на улице: Граньяно, Торре Аннунциата а также в Апулии.
Остальная часть Италии из-за климатических условий оставалась традиционно связанной с производством яичных макарон, которые не сушили и, вероятно, появились в результате традиций римской лаганы. Тем не менее, хотя макароны стали более популярными, они еще не стали массовым продуктом.
Ситуация изменилась только в 1600-х, когда Неаполитанское королевство, находящееся под испанским господством, столкнулось с ужасным голодом. В переполненном Неаполе, тогдашнем самом большом городе в Европе, испанские налоги и перенаселенность привели к голоду и смерти (а также к восстанию под предводительством Масаниелло): потребление мяса и хлеба резко сократилось.
Население начало скупать макароны, так как их производители снизили цены благодаря технологическому прогрессу, изобретая миксер и пресс. Вскоре появились целые объединения, объединяющие мастеров макаронных изделий в таких городах, как Рим, Неаполь, Палермо, Милан и Савона.
Термин al dente, вероятно, стал известен в XVII веке, когда пасту начали приготавливать вместе с разнообразными добавками: в первую очередь, тертым сыром и специями.
Затем в XVIII веке неаполитанцы стали известны как «едоки макарон» (это выражение также приписывалось сицилийцам), и во всей Италии паста стала национальным символом, доступно лишь бедным слоям населения, но популярным блюдом также в богатых кругах, становящимся символом статуса и различия.
Там, в Неаполе, появился незаменимый соус для пасты — томатный соус. «Приготовим пасту, и мы ее съедим», — писали они накануне аннексии Королевства Обеих Сицилий. Но на самом деле, паста покорила всю Италию.
В начале 1900-х годов мы наблюдали интенсивное развитие производства макарон, которое поддерживалось ростом экспорта. 1914 год стал выдающимся для этой отрасли: было экспортировано 70 000 тонн продукции, причем наибольшее количество направилось в Соединенные Штаты. Это историческое событие отметило начало торговли макарон за пределами страны, подтверждая утвердившееся значение макаронной промышленности.
Паста или макароны
Слово «макароны» в русском языке происходит от итальянского «maccheroni». Маккерони — это один из многочисленных видов пасты, представленный в форме слегка изогнутых полых трубочек, сделанных из пшеничного теста с добавлением воды и соли. Однако в русском языке это название распространилось на все виды макаронных изделий. Отличительной чертой итальянской пасты является то, что она в основном готовится из муки твердых сортов пшеницы. В то время как в России до недавнего времени чаще использовались мягкие сорта, которые легче производить и стоят дешевле. Впрочем, сейчас и отечественные производители все чаще начинают использовать муку из твердой пшеницы, что считается гораздо более полезным, так как она содержит растительный белок и важные микроэлементы: медь, магний, селен и цинк.
Ещё одной заслуживающей внимания разницей между итальянскими и российскими традициями работы с макаронами является способ их приготовления. В Италии пасту варят до состояния al dente, когда для её пережевывания требуется умеренное усилие. Этот метод иногда практикуется в ресторанах в России, но большинства клиентов он не очень радует. Многие предпочитают доводить макароны до полной готовности, что делает блюдо более мягким и приятным на вкус.
Какие виды пасты бывают и какие блюда из них готовить?
В Италии существует множество различных видов пасты, некоторые из которых можно найти и в других странах, включая Россию.
Один из самых популярных видов — спагетти. Итальянцы обычно готовят это блюдо с соусом болоньезе, основой которого является томатный соус с фаршем. Еще один популярный вариант — спагетти карбонара. В этом случае пасту заправляют сырным соусом с яйцами, добавляя мелко нарезанные кусочки бекона. Спагетти прекрасно сочетаются также с морепродуктами и различными овощами, включая баклажаны и цукини.
Феттучини похожи на спагетти, но они более широкие и плоские. Шеф-повара часто подают феттучини с лососем, но существуют и другие варианты. Классическим блюдом считается феттучини альфредо. Это простое, но изысканное блюдо было создано владельцем римского ресторанчика Альфредо ди Лелио, который смешал пасту со сливочным маслом и тертым пармезаном, добавляя немного горячей воды от варки пасты. Результат оказался превосходным!
Фарфалле в российском контексте часто называют «бантики», хотя в переводе это слово означает «бабочки». Это один из самых древних видов макарон, рецепт которого был известен еще в XVI веке. Фарфалле можно использовать не только в горячих блюдах, но и в салатах.
Фузилли — это еще один популярный вид пасты, которая напоминает пружинки. Раньше фузилли изготавливались вручную, путём обматывания тонких полосок теста вокруг металлического стержня. Сегодня этот процесс автоматизирован, но популярность фузилли осталась неизменной. Часто они выпускаются в разных цветах и подаются с разнообразными соусами.
Ригатони — трубочки разного размера с рифленой поверхностью, что делает их идеальными для удержания соусов и сыра, поэтому многие ит любители пасты выбирают именно этот вид. Простое блюдо — ригатони алла норма — готовится с помидорами и жареными баклажанами.
Лазанья — это настоящая «бабушка» всей современной пасты.
Ещё одна гордость итальянской кухни — лазанья. Листы для её приготовления можно найти в магазинах; их производят не только зарубежные, но и российские компании. Лазанья считается «бабушкой» всей пасты, и сегодня среди многочисленных рецептов наиболее известны два: красная лазанья с начинкой из болоньезе и зеленая версия с шпинатом.
