Холодец является неотъемлемым элементом на многих праздничных столах. Оно вкусное и разнообразное, так как каждая хозяйка имеет свои уникальные методы приготовления. Мы поделимся с вами основными техниками и секретами, которые помогут вам создать идеальный холодец.
Варить долго, солить в конце. 5 секретов приготовления идеального холодца
Холодец часто ошибочно считается традиционным русским блюдом, хотя его корни уходят гораздо глубже. Исследования кулинарного наследия показывают, что французские кулинары привезли с собой в Россию рецепт холодца, названного галантин, что в старофранцузском языке означает «желе». Это произошло еще несколько веков назад. По мере увлечения всем французским в России, в страну приглашали не только учёных, но и поваров, которые и принесли с собой этот оригинальный рецепт.
На сегодняшний день трудно представить себе русское застолье без холодца. Каждая хозяйка, несомненно, имеет свои секреты, как сделать холодец наиболее вкусным. Мы в SPB.AIF.RU поделимся некоторыми из них.
Секрет первый. Выбираем мясо
Холодец можно приготовить из одного вида мяса, но профессиональные кулинары утверждают, что использование различных мясных сортов делает это блюдо более вкусным. В качестве примера можно комбинировать свинину, говядину, курицу и индейку. Необычный аромат добавит дичь в состав. Для достижения наилучшей консистенции холодца без добавления желатина, лучше всего использовать свиные или говяжьи головы и ножки. При расчете пропорций, на пару свиных ножек весом около 700 граммов следует брать не более 1,5 килограммов других мясных частей. Также важно помнить, что желе из свинины получается более мутным по сравнению с говядиной. Если вы решили включить в рецепт свиные ножки, остальное мясо должно быть постным, чтобы избежать избытка жира в готовом блюде.
Необходимо тщательно подбирать продукты. Даже незначительное ухудшение качества одного из ингредиентов может привести к ухудшению вкусовых характеристик всего блюда. Избегайте использования замороженного мяса, так как оно может повлиять на консистенцию бульона.
Все начинается с выбора ингредиентов
- свиные и говяжьи ножки;
- куриные лапки;
- мозговые кости;
- хвосты;
- свиные уши;
- жилы;
- хрящи;
- кожа;
- мослы;
- шеи;
- головы.
Рекомендуется использовать несколько различных ингредиентов, добавляя к ним более диетическое мясо, так как слишком большое содержание жира может помешать холодцу застыть. Наибольшее количество коллагена содержится в мясе старых животных; поэтому выбирайте говядину вместо телятины и отдавайте предпочтение старым курицам, которых также называют суповыми.
Как варить холодец: секреты вкусного бульона
Для приготовления холодца необходимо выбирать только качественные и свежие мясные продукты. Ножки, голяшки и лапки следует тщательно мыть, очищать и замачивать на минимум 1 час. Далее ингредиенты заливаются холодной водой, доводятся до кипения и сливаются. Затем кастрюлю снова наполняют водой с мясом. Такой процесс поможет добиться большей прозрачности бульона и уменьшить его жирность.
Если вас интересует вопрос, как правильно готовить студень в домашних условиях, запомните, что оптимальное соотношение воды и мяса составляет 2:1. Вода должна быть холодной, чтобы бульон стал более насыщенным и ароматным. Как только бульон закипит, необходимо уменьшить огонь до минимума и варить от 5 до 7 часов, а в некоторых случаях до 12 часов. Длительность варки зависит от выбранного мяса и рецептуры, а также от желаемого количества получаемого холодца.
Что касается времени приготовления холодца, чем дольше он варится, тем более концентрированным и наваристым будет готовое блюдо. Если ваше желе плохо застывает, это может быть связано с большим количеством жидкости или тем, что сырая вода добавлялась во время варки. В таком случае вам может понадобиться либо продолжить варку, либо добавить желатин.
Сколько мяса можно положить в холодец
Если вы предпочитаете насыщенный мясной холодец, вам может показаться, что добавление большего количества мяса только улучшит блюдо. Однако это не всегда так: при избыточном количестве мяса холодец может просто не застыть. Важно соблюдать пропорции: на одну часть ножек (будь то куриные лапки, или говяжьи хвосты) можно добавлять максимум две части мяса.
Чтобы ваш холодец получился прозрачным и без посторонних запахов, следует соблюдать несколько правил:
- Первое — замачивание. Если вы используете ножки или хвосты, их следует хорошо промыть, очистить, и при необходимости – обжечь. После этого залейте их холодной водой и оставьте на 1-2 часа;
- Второе — сливать бульон. После замачивания положите ножки в кастрюлю и вновь залейте холодной водой. Соотношение: на 2 части ножек нужно налить примерно 1,5 части воды. Доведите до кипения и затем слейте воду, чтобы убрать лишние запахи, что сделает бульон более прозрачным;
- Третье — промыть ножки. После слива воды промойте ножки снова. Верните их в кастрюлю и вновь залейте холодной водой;
- Четвёртое — медленная варка. Доведите бульон до кипения на среднем огне, аккуратно убирайте пену, затем убавьте огонь до минимума. Холодец должен томиться, а не кипеть — это займет от 5 до 8 часов. Если вы готовите из птицы, то достаточно будет около 5 часов. Не стоит добавлять воду, если она выкипит, так как это может негативно сказаться на вкусе и консистенции холодца.
Если у вас есть мультиварка, то можно воспользоваться ею для приготовления холодца. Это создаст эффект печки и обеспечит наваристый и ароматный бульон, который быстро застынет.
Что добавить в бульон
Для того чтобы холодец получился не только вкусным, но и ароматным, в бульон можно добавить различные специи и овощи, которые традиционно используются при приготовлении обычного бульона. Главная хитрость заключается в том, когда их добавлять, так как это имеет значение для конечного вкуса.
Итак, что можно добавлять в бульон:
- лук (можно использовать даже с шелухой);
- морковь;
- корень сельдерея;
- стебли петрушки;
- лавровый лист;
- перец-горошек;
- зиру;
- чеснок.
- Лук, морковь, сельдерей и петрушку нужно класть в бульон за 2 часа до его готовности;
- Лавровый лист, перец и другие специи добавляют за 30 минут до окончания варки;
- Измельченный чеснок рекомендуется добавлять в конце варки или же помещать в формы для холодца перед заливкой бульоном.
Сколько солить – пропорции соли с водой и мясом
Количество соли, необходимое для холодца, варьируется в зависимости от предпочтений. Разница в количестве соли может быть значительной — от 0,25 чайной ложки до 1 столовой ложки на 1 килограмм готового холодца. Для тех, кто впервые готовит холодец, можно следовать следующим пропорциям соли относительно мяса и воды:
- 1,5 чайной ложки соли на 1 килограмм мяса;
- к 1 килограмму мяса добавляются 1-2 литра воды.
Совет. Если бульон кажется недосоленным, лучше добавить солей в самом конце, когда вы будете добавлять специи.
Помните, что недостаток соли в холодце может привести к безвкусному мясу с грубыми волокнами. Соль помогает размягчить мясо, делает его более нежным. В холодце мяса всегда больше, чем в супе, поэтому соли кладут как минимум вдвое больше.
Когда солить холодец в зависимости от вида соли?
В настоящее время существует множество видов соли: морская, мелкая Экстра, йодированная, чесночная, ароматизированная и другие. Каждая из них имеет свои особенности вкуса и степень солености. Для традиционного холодца лучше использовать обычную крупную поваренную соль, так как она придаёт сбалансированный вкус.
Мелкая соль Экстра и другие молотые виды соли легко пересолить, поэтому их добавляют только в конце варки, за 5-20 минут до завершения приготовления. Ароматизированные соли также лучше добавлять как можно позже, так как в процессе долгой варки они могут потерять свои характерные оттенки вкуса.
Что добавить
Два часа до полной готовности бульона следует добавлять такие ингредиенты, как луковица, морковь, корень сельдерея и петрушка. За 40 минут до завершения процесса варки добавляются лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика и укроп. Чтобы бульон получил красивый золотистый цвет, при очистке лука рекомендуется сохранять средний и нижний слой шелухи. Для более насыщенного аромата пряности могут быть добавлены вместе с мясом в процессе варки бульона.
Соление холодца уместно проводить только после того, как жидкость с мясом полностью готова и вы прошли все шаги приготовления, чтобы избежать пересола. Учтите, что при варке вода постепенно выкипает, что также важно учитывать в процессе. Добавление специй может замедлить процесс желирования.
Оптимально добавлять соль в горячий бульон с небольшим перебором, так как в итоге готовое холодец может показаться недосоленным. По завершении приготовления в бульон добавляют измельчённый чеснок и дают холодцу отдохнуть около 20 минут. После этого мясо отделяется от костей и хрящей, овощи удаляются, а жидкость процеживается.
Традиционный студень на свиных ножках
Следует учитывать, что холодец, приготовленный на свиных ножках, может не быть таким прозрачным, как готовящийся из других видов мяса.
- свиные ноги — 800 г;
- говядина — 800 г;
- говяжьи голяшки — 500 г;
- морковь — 1 штука;
- лук репчатый — 1 штука;
- горошек перца — 6 штук;
- лавровый лист — 2 штуки;
- чеснок — 2 зубчика;
- соль — по вкусу.
Всё мясо необходимо подготовить заранее: его следует очистить и нарезать крупными кусками. Затем мясо промывается и оставляется в холодной воде на пару часов.
После этого воду следует слить и заново промыть мясо. Дальше положите его в кастрюлю и залейте водой, чтобы она превышала уровень мяса на 5 см.
Доведите содержимое до кипения, уменьшите огонь и варите около трёх часов, периодически снимая пену. В это время необходимо почистить лук и морковь. Затем отправьте овощи к варящемуся мясу и продолжайте готовить ещё 30 минут. После этого добавьте соль, горошек и лавровый лист, варите ещё 15 минут.
Затем снимите кастрюлю с огня, достаньте мясо и морковь. Дайте всему остыть. Бульон следует процедить и добавить пропущенный через пресс чеснок.
На финальном этапе отделите мясо от костей и нарежьте его небольшими кусками. Нарежьте и морковь, выложив ее на дно формы для подачи. Затем добавьте нарезанное мясо и залейте всё процеженной жидкостью. Почти готовый холодец помещают в холодильник на всю ночь, чтобы окончательно застыть.
