Безе, как правило, не рекомендуется хранить в холодильнике, так как оно подвержено быстрому порче от влаги. По этой причине лучше всего украшать кремовые десерты с помощью безе непосредственно перед подачей к столу или вручением заказа клиенту. Чтобы безе оставалось прочным и меньше размокало, его можно прикрепить к торту с помощью растопленного шоколада, что придаст дополнительную стабильность.
Безе и меренги: классические рецепты приготовления
Безе — это десерт, который любим многими, как взрослыми, так и детьми. Классический рецепт безе достаточно прост для приготовления в домашних условиях с использованием духовки. Все, что вам потребуется — это всего лишь сахар и яичные белки! В традиционном рецепте безе не используются никакие добавки, но при желании каждый может разнообразить его, добавив тертый шоколад, орехи, цукаты, свежие ягоды или фруктовые сиропы. Все ограничивается лишь вашей кулинарной фантазией.
Правильно приготовленное безе должно быть рассыпчатым, хрустящим и легким. Классический рецепт требует определенного мастерства и знания ключевых моментов, благодаря которым можно создать красиво оформленное, пышное и невероятно сладкое лакомство с легким акцентом сладости. Этот десерт отлично подходит как для самостоятельного употребления, так и может быть использован в качестве составляющей других сладких блюд, например, всенародно известного торта Павлова.
Как приготовить безе: хитрости для начинающих
Во-первых, безе должно быть как воздушным, так и плотным, то есть хорошо удерживать форму. Поэтому тесто должно быть пластичным. Во-вторых, существуют разные методы приготовления безе, каждый из которых имеет свои нюансы и особенности. Лучше всего попробовать несколько различных методов, чтобы выбрать тот, который больше всего подходит именно вам!
Некоторые хитрости, которые помогут вам в приготовлении безе в домашних условиях:
1. Используйте посуду, которая не впитывает жир. Отлично подойдут стеклянные или металлические миски. Известные шеф-повара советуют перед взбиванием белков обезжиривать посуды. Это поможет быстрее достичь нужного объема. Для обезжиривания можно использовать кипяток с добавлением нескольких капель лимонного сока;
2. Посуды должны быть абсолютно чистыми и сухими! Наличие влаги может существенно помешать получению желаемого объема;
3. Сахар желательно предварительно перетереть в пудру, поскольку она быстрее растворяется и значительно ускоряет процесс достижения необходимой консистенции теста;
4. Опытные кулинары рекомендуют сначала взбивать только белки, а затем постепенно добавлять сахарную пудру;
5. Используйте только свежие яйца. Они лучше поддаются взбиванию, образуя густую и стабильную пену;
6. Лучше всего готовить меренги из теплых белков. Хотя они могут взбиваться немного хуже, чем охлажденные, в конечном итоге пена получается более пышной и стабильной;
7. Начинайте взбивание на низкой скорости. Это позволит равномерно распределить пузырьки воздуха по всей массе, после чего можно увеличить скорость миксера;
8. Сахар вводится в массу постепенно. Это важно, чтобы лакомство сохраняло объем после выпекания. Не торопитесь! Достичь идеального результата можно, только запастись терпением;
9. Взбивайте белковую массу до образования острых пиков. Простое определение: потяните венчик с белковой массой. Если смесь не оседает и формирует острые окончания на кончике венчика, значит, вы на пути к успеху!
10. Во время выпечки пирожных духовой шкаф нельзя открывать. Это может привести к опадению массы. Готовность изделия лучше определять визуально.
Меренга vs безе
В интернет-пространстве существует множество рецептов приготовления меренги и безе. Однако немало начинающих кондитеров ошибочно полагает, что это одинаковые вещи. На самом деле, это не совсем верно.
Меренга представляет собой взбитую белково-сахарную массу, достигшую гладкой и плотной текстуры. В зависимости от способа приготовления различают три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская.
- Французская меренга — это яичные белки комнатной температуры, взбитые с сахаром или сахарной пудрой до получения плотной массы. Обратите внимание, что в процессе приготовления белок не подвергается пастеризации, поэтому не рекомендуется использовать такую меренгу в сыром виде в десертах.
- Швейцарская меренга — яичные белки, смешанные с сахаром и нагреваемые на водяной бане до 60°С. Затем нагретая белково-сахарная масса взбивается до пышной и устойчивой консистенции. Эта меренга идеально подходит для украшения десертов, поскольку белки пастеризуются.
- Итальянская меренга — взбитые яичные белки, заваренные горячим сахарным сиропом. Эта меренга является самой плотной, что позволяет использовать её для выравнивания тортов и отсаживания шапочек на капкейках. Она считается наиболее безопасной, так как белки проходят пастеризацию повышенной температурой сахарного сиропа. Эту меренгу многие кондитеры знают под названием белково-заварного крема.
Из приведенных определений становится ясно, что меренга — это взбитая белково-сахарная масса, представленная в сыром виде, которая используется в качестве основы для множества десертов: безе, макаронс, бисквитов, меренговых рулетов и многого другого.
Безе — это французский десерт, представляющий собой высушенную меренгу. При этом безе можно приготовить на основе любого вида меренги. К слову, высушенная меренга, которая подается на палочке, является ничем иным, как безе, поэтому она обладает аналогичными свойствами.
Основные правила приготовления безе
Для успешного взбивания яичных белков лучше всего использовать специальную посуду. Угловые емкости могут привести к тому, что части белка с сахаром застрянут в углах и не будут должным образом взбиты. Следует отдавать предпочтение именно металлической (медной), стеклянной или керамической посуде.
Яичный белок не терпит влаги и жира, при взаимодействии с которыми он просто не взбивается. Поэтому так важно правильно подготовить все инструменты для работы с белками. Чаша и венчики миксера должны быть абсолютно сухими и обезжиренными.
Начинайте взбивать белки с медленной скорости, постепенно увеличивая её. Особенно это актуально для мощных стационарных миксеров, где легко отвлечься и перевзбить белковую массу. Как только белки достигнут необходимой плотности и глянцевого блеска, прекратите взбивание.
Для эффективного приготовления меренги идеально подойдет планетарный миксер. Однако, если ваша ручная модель имеет мощность более 400 Вт, она также справится с этой задачей.
- Постепенное добавление сахара
Сахар необходимо вводить в белковую массу постепенно, небольшими порциями. Для приготовления французской меренги лучше использовать сахарную пудру, так как она быстрее растворяется в белках. Добавлять сахар следует тогда, когда белки достигли стадии мягких пиков.
- Продукты комнатной температуры
Использование яичных белков комнатной температуры — это ключ к стабильной меренге. Холодные белки имеют более плотную структуру, что затрудняет их насыщение воздухом, в результате чего масса получается менее пышной.
Теплый яичный белок взбивается гораздо лучше, чем холодный. Именно поэтому в процессе приготовления швейцарской меренги белок нагревается, а для итальянской меренги используется горячий сахарный сироп.
Лайфхак! Если вы забыли заранее вынуть яйца из холодильника, можно поместить их в миску с теплой водой на несколько минут.
- Дополнительные стабилизаторы
Для улучшения белковой массы и её более быстрой стабилизации можно добавить соль и лимонную кислоту или сок. При этом щепотка соли добавляется перед взбиванием, а немного лимонного сока или щепотка лимонной кислоты — в самом конце процесса, когда белки достигли достаточной плотности.
Температура сушки безе также играет значительную роль. Если она будет слишком низкой, безе будет долго сушиться и может остаться сырым, а если итоговая температура окажется слишком высокой, то оно сильно подрумянится и приобретет запах жжёной карамели.
Идеальная температура для сушки безе составляет 60-90°С. Если в вашей духовке есть конвекционный режим, смело включайте его. Более точную температуру вы сможете определить только методом проб и ошибок. Чтобы лучше контролировать температуру в собственном духовом шкафу, полезно обзавестись кухонным термометром.
Приготовление безе в газовой духовке: разогрейте её до нужной температуры, после чего поставьте безе внутрь, уменьшите температуру до минимума и слегка приоткройте дверцу. В таких условиях высушивайте безе до готовности.
Пошаговый способ приготовления классического безе
Шаг 1. Начните разогревать духовой шкаф до 100 °С.
Шаг 2. Разделите сахар на 4 равные части по 50 г. Первую порцию введите в белки и начните взбивать на средней скорости — например, на отметке 5–6 из 10. Через минуту добавьте вторую порцию сахара и продолжайте взбивать еще минуту. Повторите этот процесс с двумя оставшимися частями сахара.
Шаг 3. После того как весь сахар будет добавлен и перемешан, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте белки до устойчивых пиков, которые должны представлять собой густую и очень плотную массу. На это может уйти до 10 минут, в зависимости от мощности вашего миксера.
Шаг 4. Переложите белковую массу в кондитерский мешок с насадкой. Противень застелите бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Отсадите заготовки.
Технология взбивания
Если вы взбиваете белки вручную, начинайте это делать плавными движениями, не спеша. Взбивайте венчиком непрерывно, пока белки не начнут пениться и не потеряют свою первоначальную прозрачность. После этого постепенно увеличивайте скорость, стремясь ввести максимальное количество воздуха. Продолжайте взбивать до достижения нужной консистенции.
При работе с миксером также начинайте с самой низкой скорости. Сначала взбивайте только белки, вводя насадку вверх-вниз, чтобы захватить больше воздуха. На этом этапе можно добавить немного лимонной кислоты. Как только белки будут равномерно взбиты до состояния пенистой массы, начинайте вводить сахар — небольшими столовыми ложками — постепенно увеличивая скорость. Перед тем как ввести следующую порцию сахара, убедитесь, что предыдущая полностью растворилась. Классическое соотношение составляет примерно 125 г белков (это примерно 4 белка) на 200 г мелкого сахара. Если белки необходимо взбивать в сочетании с сахаром и сахарной пудрой, сначала взбейте белки с обычным сахаром до нужной консистенции, а потом добавьте сахарную пудру и аккуратно перемешайте силиконовой лопаткой.
При взбивании белков крайне важно следить за их консистенцией. На практике для определения консистенции используются термины «пики». Они формируются, когда венчик извлекается из взбиваемой массы. Пики могут быть: мягкими (круглыми) и твердыми (острыми, жесткими).
Мягкие пики — это вторая стадия взбивания белков. Масса начинает белеть и выглядит более устойчиво, однако все еще остается мягкой и не в состоянии держать форму на венчике. Это и есть тот момент, когда следует добавлять сахар. Если остановиться на этом этапе, готовое изделие потеряет форму.
Твёрдые пики — это результат завершенного взбивания белков. В данной стадии масса уже стабильна и объемна, она пышная и имеет блестящую текстуру. При остановке взбивания, масса тянется за венчиком, формируя острые пики. На этом этапе можно спокойно перевернуть миску вверх дном, и взбитые белки останутся на своем месте, не скатясь со стенок. Однако следует помнить, что белки легко перевзбить. В таком случае они перестанут быть эластичными и станут сыпучими и зернистыми, что абсолютно недопустимо для качества продукта!
Поэтому стоит упомянуть еще одну, наиболее оптимальную консистенцию, которая называется птичий клюв. Это начало процесса формирования твердых пиков, когда масса свешивается с венчика, удерживаясь не строго вертикально, а немного наклонившись вбок, формируя небольшой крючок.
Формовка
Для начала требуется застелить противень бумагой для выпечки. На ней карандашом нарисуйте формы будущего десерта (для маленьких порционных безе — небольшие круги, для гнёзд — чуть больше, и для основы торта — один или два больших круга). Очертите контур несколько раз, затем переверните лист. Противень разместите на столе, а готовую взбитую массу отсаживайте (выкладывайте) внутри намеченных кругов.
Порционные безе. Отсаживайте массу с помощью кондитерского мешка с насадкой в форме звезды. Держите мешок почти вертикально, под углом не менее 70°.
Гнёзда. Начните с отсаживания маленьких кругов с помощью гладкой насадки или насадки в форме звезды. Обведите контур круга 1-2 раза, чтобы получился ободок. Поднимайте его вверх, добавляя взбитую массу сверху, пока не получится нужная форма. Для более крупных гнёзд используйте большие насадки.
Основа торта, например Павлова. Обязательно сделайте шаблон и отсаживайте массу по спирали, начиная с центра круга. Либо же положите массу ложкой в ровный слой, после чего сравняйте верх и слегка углубите в центре.
Итальянский белковый крем
Приготовление итальянского белкового крема предполагает добавление густого горячего сиропа вместо сахара в белковую массу. Сироп вводится тонкой струйкой, и в процессе взбивания ни на секунду не прекращается работа миксера. В итоге получается мягкий и вкусный крем, который несколько напоминает заварной благодаря горячему сиропу. Этот крем идеально подходит для промазывания тортов, начинки трубочек и эклеров. Его можно легко комбинировать со сливочным маслом для создания новых вкусовых оттенков. В отличие от французского безе, которое при добавлении жиров теряет свою форму.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- В сотейнике с толстым дном соедините ингредиенты для сиропа.
- Поставьте ёмкость на огонь и варите, помешивая, до полного растворения кристаллов.
- Сбавьте огонь до среднего и продолжайте варить сироп. После полного растворения сахара помешивать не нужно.
- Когда на поверхности жидкости начнут образовываться маленькие пузырьки, проверьте готовность сиропа, капнув его на блюдце. Если капля сохраняет форму и не растекается, сироп готов. Также можно проверить с помощью термометра, температура сиропа должна находиться в диапазоне 116–120°С.
- Пока сироп варится, взбейте белки до получения плотной массы.
- Не прекращая взбивание, начинайте постепенно добавлять сироп к белкам, вводя его тонкой струйкой. Продолжайте до тех пор, пока масса не станет глянцевой, а ее температура не приблизится к комнатной.
- Готовый крем используйте по своему усмотрению.
Швейцарское безе
В Швейцарии белковую массу обычно взбивают на водяной бане. Благодаря этому способу получается густая и упругая масса, из которой можно готовить фантазийные печенья и сложные кремовые узоры на тортах. Такие украшения выглядят очень эффектно и не теряют свою форму.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
- Смешайте белки с сахаром в чистой емкости.
- Поместите миску на водяную баню и помешивайте массу до полного растворения сахара. Это займет около 10 минут.
- Как только кристаллы сахара исчезнут, начинайте взбивать белки миксером на максимальной скорости, не снимая емкость с водяной бани.
- Через 7–10 минут, когда безе достигнет жестких пиков, выключите нагрев.
- Швейцарское безе готово!
Пирожные безе действительно напоминают легкие облака, которые мелко тают во рту, оставляя тонкое сладкое послевкусие. Не стесняйтесь готовить меренги в домашних условиях. Мы уверены, что после прочтения этой статьи у вас обязательно получится приготовить правильные десерты!
