Сначала необходимо нарезать мясо на средние кусочки и поместить его вариться в небольшом количестве воды, не забывая посолить по вкусу. Варим, пока оно не будет готово. Затем сливочное масло следует растопить и обжарить до прозрачности, постоянно помешивая. Важно отцеживать масло! Лук нарезаем полукольцами, а сухофрукты промываем тщательно и запариваем, каждый из них заливая кипятком на 10 минут.
Что такое девзира
Плов традиционно считается основным блюдом для народов Азии, таких как узбеки, таджики и киргизы. Хотя его готовят не только в Азии, многие полагают, что истинный плов может приготовить лишь профессиональный шеф и только в чугунном казане на открытом огне. Однако на самом деле и в домашних условиях можно добиться идеального результата, если использовать правильные ингредиенты и строго соблюдать рецепт. Давайте подробнее разберемся, что такое девзира, чем она отличается от других сортов риса и почему плов, приготовленный из нее, считается самым вкусным.
Что такое девзира
Приготовление плова — это сложный процесс, в котором важны все детали: посуда, специи, мясные ингредиенты и овощи. Но секрет каждого великолепного плова заключается в правильном выборе риса.
Классическим вариантом плова считается узбекский. Его готовят на протяжении более 1000 лет исключительно из специальных сортов риса, известных как девзира. Эти сорта возделываются на небольших территориях Ферганской долины, которая имеет уникальный микроклимат и глинистые почвы.
Девзира представляет собой слабо шлифованный рис, обладающий жемчужным или красновато-коричневым оттенком. Зерна девзиры отмечены продольной коричневой полоской.
Этот характерный цвет обусловлен воздействием красных глинистых почв Ферганской долины.
Отличительной чертой сорта является его ферментация. Рис хранится в мешках длительное время, иногда до 2-3 лет, при периодическом увлажнении. Чем старше рис, тем вкуснее он становится и тем выше его цена.
Благодаря ферментации, крупа приобретает характерный солодовый привкус, а крахмал в составе изменяет свойства зерна: оно становится более твердым и чудесно впитывает ароматы специй и жидкости во время приготовления.
Ранее плов из девзиры готовили только на большие праздники, и до сих пор этот рис остается дорогим и редким продуктом из-за низкой урожайности данного сорта.
Как правильно выбрать и подготовить рис для плова?
Прежде чем задаться вопросом о том, какой рис лучше использовать для плова, давайте определим, что влияет на гастрономическую ценность этого блюда.
Наиболее часто используемые критерии оценки имеют следующий вид:
- рассыпчатость (идеальный плов должен быть однородным и рассыпчатым)
- яркость (чем ярче, тем лучше, но это не всегда так)
- насыщенность вкуса (плов должен быть сытным, жирным и насыщенным для большинства из нас)
Давайте по порядку проанализируем каждый из этих параметров.
Рейтинг топ-5 лучших сортов риса для плова
Чтобы насладиться настоящим вкусом идеального плова, выбирайте специально культивируемые сорта риса и следуйте правилам его приготовления.
Басмати
Этот сорт риса идеально подходит для приготовления иранского, азербайджанского, индийского и некоторых видов узбекского плова. Зерна басмати тонкие, длинные, полупрозрачные и слегка изогнутые, имеют кремово-белый цвет. В сухом виде рис излучает легкий землистый аромат.
При варке этот сорт увеличивается в объеме в 2,5 раза благодаря своей длине. Замачивать его можно даже на 12 часов — это сделает плов еще более вкусным. Готовый рис получается рассыпчатым с легким сладковатым вкусом и тонким ореховым ароматом.
Рис этого сорта выдерживается от одного до десяти лет перед поступлением в продажу.
Его довольно легко подобрать в магазинах; даже новичок сможет его приготовить.
Лазер
Этот элегантный белый рис из Хорезма — один из вариантов длинного белого риса с прозрачными зернами. В нем содержится меньший процент крахмала и он внешне напоминает рис басмати. Однако лазер по сравнению с другими сортами меньше впитывает бульон и жир, благодаря чему плов получается более легким, рассыпчатым и не превращается в кашу. Во время приготовления он увеличивается в размере в 2-2,5 раза.
Он характеризуется чистотой, отсутствием посторонних частиц; не слипается и быстро готовится.
Промывайте рис аккуратно, чтобы не повредить зерна (они могут сломаться).
Девзира
Известный нешлифованный рис, который возделывают в предгорьях Киргизии. Считается, что этот сорт действительно нуждается в местном климате, почве и воде.
Настоящую девзиру ферментируют в течение до трех лет, из-за чего ее зерна неровные, с ребристой поверхностью и розоватыми оттенками. По каждому зерну проходит темный рубчик. Плов, приготовленный из девзиры, обладает ярким насыщенным ароматом и идеально подходит для праздничного стола.
Этот сорт риса наиболее эффективно впитывает жир и бульон и отличается высокой концентрацией полезных веществ.
На рынке много подделок; цена на настоящий продукт высокая; а готовится он дольше, чем другие сорта.
Аланга
Этот полупрозрачный, стекловидный рис имеет продолговатые крупные зерна жемчужного оттенка. Зерна аланги меньше, чем у девзиры, и имеют низкое содержание крахмала. Замачивайте их всего на 15 минут; после промывания зерна становятся матовыми.
Это нежный и недорогой сорт, идеально подходящий для повседневных семейных обедов. В его вкусе ощущается легкая сладость.
Его цена доступна, а размер увеличивается в 2-3 раза при варке.
Однако в нем может быть много посторонних включений.
Кенжа гуруч
Этот сорт риса также является прекрасной основой для вкусного плова. Он характеризуется округлыми, полупрозрачными зернами, на каждом из которых имеется небольшое белое пятнышко. Несмотря на то что большинство круглозерных сортов не выставляются для приготовления плова, этот вид риса является исключением.
Кенжа является нешлифованным рисом, не подвергающимся предварительной обработке. Его необходимо замочить на один час в теплой воде с небольшим количеством соли, а затем тщательно промыть до достижения прозрачности. Если следовать всем правилам, из этого риса получается рассыпчатый и нежный плов.
Как отличить подделку
Девзиру можно найти в супермаркетах и интернет-магазинах, однако реже ее можно встретить на рынках. К сожалению, существует много подделок.
Вот как можно отличить настоящий рис этого сорта:
- цена такой же, как на дикий рис;
- каждое зерно покрыто пудрой темно-красного или светло-розового цвета;
- если растереть рис в руках, на пальцах останется нежный слой пудры;
- в случае ненастоящего риса, пудра будет оставлять следы на пальцах неравномерно, а при растирании будет слышен скрип и шуршание;
- цена на девзиру может варьироваться: более старая крупа будет более ценной и, соответственно, дорогой;
- кирпичная пыль иногда применяется для имитации зрелости свежего риса.
Если подделку опустить в воду, она оставит осадок и быстро примет чистый вид. В то же время, девзира обладает характерным запахом, которому подделка не соответствует.
Девзира — уникальный сорт риса, из которого стоит приготовить вкусный плов хотя бы раз в жизни. Однако необходимо тщательно подходить к выбору этого продукта. Если у вас возникли сомнения относительно подлинности девзиры, лучше откажитесь от ее использования.
Популярные вопросы и ответы
Мы уже ответили на самые распространенные вопросы новичков, касающиеся выбора сорта риса, его замачивания и обжаривания.
По мере того как вы будете накапливать опыт, возникнут и другие вопросы:
Для того чтобы придать плову мягкий вкус и легкий фруктовый аромат, часто используют изюм. Обычно добавляется темно-синий кишмиш, но для разнообразия можно попробовать смесь из светло-коричневого малаяра, золотистого голдена и темно-коричневого султана — все это разные сорта изюма с уникальными оттенками вкуса и аромата.
Для достижения пряного вкуса плов обычно обогащают с добавлением зиры, барбариса и кориандра. Зиру кладут цельной, а барбарис и кориандр рекомендуется растереть в ладонях перед добавлением.
Что касается масла, традиционно используется подсолнечное, хотя иногда его разбавляют кунжутным в соотношении 5:1, что помогает придать блюду ореховый привкус и легкую горечь.
На востоке чаще предпочитают баранину, тогда как в России привыкли использовать свинину и говядину. В этом случае лучше всего подходят лопатка или грудинка, так как мясо на этих участках не слишком жирное и хорошо жуется. Некоторые даже готовят плов из курицы, хотя это уже не совсем классический плов.
Для основного аромата предпочитают девзиру, алангу или басмати. Эти сорта имеют достаточно мягкий вкус и идеально дополняют блюдо своими уникальными оттенками. Если же необходимо вегетарианское блюдо, то вместо мяса можно добавлять нут — консервированный или сушеный. Этот продукт обладает высокой сытностью, так как богат клетчаткой и белком.
- Нужно ли накрывать посуду крышкой во время готовки?
Согласно старым поваренным книгам, это обязательно: так тепло равномерно распределяется, а вкусовые ароматы лучше проникают в крупу. Однако некоторые современные рецепты предлагают готовить с приоткрытой крышкой, плотно закрывая лишь после того, как произошло перемешивание.
Еще одним частым вопросом является продолжительность приготовления. На него нельзя дать однозначный ответ, так как все сорта риса готовятся по-разному. В среднем, после закипания воды, требуется от 40 до 60 минут готовки на медленном огне. Затем — еще полчаса для настойки.
Морковь
Для плова выбираем желтую морковь — она существенно ароматнее оранжевой. Резать её нужно более крупной соломкой. Моркови следует брать в таком количестве, чтобы её было столько же, сколько и мяса, а иногда даже стоит добавить больше.
Вода, которая используется для замачивания риса и для добавления в зирвак, должна быть фильтрованной или кипяченой. Можно использовать бутилированную воду. На 1,5 кг риса потребуется около 600-700 мл воды. Точное количество сложно определить, так как ее нужно добавлять не только в зирвак, но и после выкладывания риса, если жидкости окажется недостаточно.
Сколько готовить
Сначала готовится зирвак (это основа плова, состоящая из мяса, моркови, лука и других овощей). После добавления моркови, последнего ингредиента в зирвак, следует готовить еще 30-40 минут перед закладкой риса. После этого плов должен стоять с рисом еще 1,5 часа. В процессе приготовления будет необходимо перевернуть плов, что является достаточно сложным моментом, так как важно избежать смешивания риса с зирваком. Конечно, некоторые кусочки мяса или моркови все равно окажутся в рисе, но следует избегать значительного перемешивания. Для этого рекомендуется использовать лопаточку или шумовку, действуя плавно и медленно: сначала нужно переместить весь рис к одному краю казана, а затем аккуратно разгладить его по всей поверхности зирвака. После этого немного утрамбовать рис. После этого нужно снова закрыть казан и подождать…
Плов Чайханский
500 г бараньего жира
3 бараньих косточки
2/3 бутылки растительного масла
600 г репчатого лука
1,5 кг желтой моркови
6 головок чеснока
3 острых перчика
Шаг 1. Разогрейте казан. Нарежьте бараньи жирные куски на кубики и бросьте в казан, чтобы вытопить жир.
Шаг 2. Нарежьте мясо крупными кусками.
Шаг 3. Чистим овощи. Морковь нарезаем соломкой, лук — полукольцами.
Шаг 4. Извлеките вытопленные кусочки курдюка (бараньего жира) из казана и добавьте туда растительное масло.
Шаг 5. Промойте рис в нескольких водах, добавьте соль и замочите его в чистой воде.
Шаг 6. В горячем бараньем жиру обжарьте косточки, затем извлеките их, а в кипящий жир добавьте лук. Жарьте его до получения хрустящей текстуры.
Шаг 7. Добавьте в казан мясо, перемешайте и обжаривайте 3-5 минут, добавляя соль по вкусу.
Шаг 8. Положите морковь в казан, снова перемешайте и обжаривайте 2-3 минуты, затем добавьте воду, посыпая все это пару щепотками зиры.
Шаг 9. У чеснока уберите основание и промойте перец. Установите всё это в зирвак, немного вдавливая. Дайте потушить 20-30 минут, после чего извлеките чеснок и перец, оставив зирвак ещё на 20 минут.
Шаг 10. Перед тем как закладывать рис, добавьте к зирваку барбарис. Перемешайте.
Шаг 11. Слейте воду с риса и аккуратно выложите его на зирвак с помощью шумовки, чтобы не перемешивать. Посыпьте рис зирой и утрамбуйте. Закройте казан и готовьте на среднем огне 40-50 минут.
Шаг 12. После этого переверните рис, не трогая зирвак. Снова посыпьте зирой, утрамбуйте, поместите чеснок и перец в рис, закройте крышкой и готовьте еще 40 минут. Если жидкость почти выпарилась, вы можете добавить немного воды.
Шаг 13. Когда плов будет готов, уберите чеснок и перец и перемешайте блюдо, предварительно извлекая косточки.
Шаг 14. Выложите плов горкой на красивое блюдо и украсьте чесноком и перцем.
