Квасим капусту по бабушкиному рецепту

Для правильного квашения емкость должна обладать широким верхом, что обеспечивает удобное размещение пресса (груза). Важен и сам материал ёмкости, который должен быть качественным, без царапин и сколов. Особенно это актуально для эмалированных кастрюль и ведер, так как сколы могут привести к тому, что рассол начнет взаимодействовать с металлом, в результате чего продукт может не только испортиться, но и приобрести неприятный запах.

Рецепт Бабушкиной квашеной капусты

Трудно представить себе семью, где бы отсутствовала квашеная капуста — это наиболее удобный способ хранить овощи зимой. Существует множество вариантов квашения, и каждая хозяйка имеет свои небольшие секреты, которые помогают добиться ароматной и хрустящей капусты.

Многие из нас вспоминают о том, как в детстве мы наслаждались салатами, щами, пирогами и пирожками на даче у бабушки, которая готовила капусту, обладающую необыкновенным вкусом. Конечно, некоторые секреты квашения квашеной капусты могут быть утеряны с течением времени, но мы постараемся восстановить бабушкин рецепт, чтобы вы смогли обеспечить свою семью натуральным продуктом на зиму.

Польза квашеной капусты

Недаром мы упоминаем о квашеной капусте: оказывается, что свежий овощ в процессе хранения теряет часть своих полезных свойств. Напротив, капуста, законсервированная в бочке, является настоящим источником здоровья:

• Содержит гораздо больше аскорбиновой кислоты по сравнению со свежим овощем, что помогает поддерживать иммунитет на должном уровне в зимнее время.
• Люди, которые ежедневно употребляют квашеную капусту, реже болеют простудами и у них не наблюдается кровоточивости десен.
• Она также является отличным антиоксидантом и участвует в обмене веществ.
• Помимо витамина С, в капусте присутствуют витамины группы B и K. Она богата калием, натрием, кальцием и железом, а также фосфором, молибденом, серой, хромом, медью, фтором и другими микроэлементами, поддерживающими процессы омоложения в организме.

Важно! Молочные бактерии, содержащиеся в капусте, квашенной по бабушкиному рецепту, способствуют улучшению микрофлоры кишечника.

Также полезно употреблять квашеную капусту, так как содержащийся в ней йод помогает поддерживать уровень сахара в крови в нужных пределах.

Выбор и подготовка капусты для закваски

Квашение начинается с выбора сорта капусты — она должна быть позднеспелой. Ранние и среднеспелые сорта после квашения становятся мягкими и теряют свою хрусткость.

Наиболее популярные сорта для квашения:

• Слава;
• Подарок;
• Московская поздняя;
• Каменная голова.

Если вы выращиваете овощи на собственном участке, вам не придется беспокоиться о качестве и сорте. Однако, покупая капусту на рынке или в супермаркете, стоит обратить внимание на следующие аспекты:

• покупайте не темно-зеленые, а белые кочаны;
• выбирайте плотные кочаны — они должны быть тяжелыми даже при небольшом размере;
• средний размер удобен — так проще удалить кочерыжку и использовать капусту для шинковки (большие кочаны придется резать на части);

Квашение капусты следует начинать незамедлительно, не дожидаясь, пока она подвянет. Перед процессом кочаны очищаются от верхних листьев, чтобы осталась чистая часть, поскольку мыть их не рекомендуется. После этого вилки капусты необходимо разрезать, а кочерыжки удалить.

Тара

Подготовьте емкость заранее. Если вы используете деревянную бочку, рекомендуется дважды залить ее кипятком и пропарить в течение 20 минут, после чего наполнить водой и оставить на 2–3 дня. Это необходимо для того, чтобы древесина размокла и рассол не вытекал из бочки в процессе квашения.

Если для квашения используются пластиковые пищевые бочки или эмалированные ведра, процесс намного проще. Эти ёмкости необходимо очистить содой, тщательно прополоскать и высушить. Также стоит поступить и с нержавеющей сталью.

Внимание! Квасить капусту нельзя в алюминиевых и эмалированных емкостях, если они имеют сколы. Это не только негативно скажется на вкусе, но и может навредить здоровью.

Сегодня многие хозяйки предпочитают квасить капусту в трехлитровых банках, что удобно для небольших объемов заготовок. Но наши бабушки использовали деревянные кадки объемом 20 литров и более. Именно в больших ёмкостях капуста приобретает необыкновенный вкус и сочность.

Дерево дуба, из которого обычно изготавливают бочки, участвует в процессе ферментации, придавая квашеной капусте особый вкус и аромат. Кроме того, на вкус влияют и количество рассола, ведь капуста выделяет сок под тяжестью собственного веса, что делает процесс квашения более интенсивным и способствует выделению большего количества ферментов.

Старинный способ засолки капусты

Не рекомендуется нарушать последовательность в бабушкином рецепте, так как даже мельчайшая деталь может повлиять на качество продукта.

Классическое соотношение ингредиентов для бабушкиного рецепта на 10 кг капусты:

• соль – 250 г;
• морковь – 350 г;
• тмин – 5 г;
• клюква – 300 г;
• яблоки (предпочтительно кислые) – 1 кг.

Пропорции являются относительными: овощи могут отличаться по виду и вкусу, а использование яблок является необязательным.

Процесс приготовления:

1. Шинкуем кочаны капусты и помещаем их в таз вместе с натертой на крупной терке морковью. Добавляем соль.
2. Овощи мнут и перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше это делать руками.
3. Перетертые овощи выкладываются в подготовленную ёмкость для квашения. Сначала дно необходимо выстелить чистыми целыми капустными листьями.
4. Утрамбовываем массу и слегка прижимаем, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
5. На верхние слои добавляют тмин, клюкву и яблоки, у которых предварительно вырезали сердцевину.
6. Шинкуем следующую порцию капусты, соединяем с натертой морковью, перетираем эти овощи, утрамбовываем, посыпаем тмином и клюквой. Процесс повторяется до тех пор, пока все кочаны не будут использованы.
7. Последний слой овощей нужно обжать, убедившись, что сок покрывает их на 2 см.
8. Затем необходимо выстелить поверхность марлей или хлопковым не слишком плотным полотном.
9. Ставим груз, который предварительно ошпариваем и высушиваем.
10. После 2-3 дней начинаем прокалывать овощную массу, чтобы выпускать газы, образующиеся во время брожения. Если это не делать, капуста может получить горьковатый вкус.
11. Когда рассол станет прозрачным, а капуста приобретет кисловато-соленый вкус, необходимо убрать бочку в холодное место. Если такой возможности нет, пересыпаем капусту в банки, закрываем их герметично и храним в холодильнике.

Капустка квашеная как у бабушки

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность считается для сырых продуктов. Имейте в виду, что время готовки может значительно варьироваться в зависимости от особенностей вашей техники.

Мы оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы помочь вам правильно спланировать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: процесс понятен, но может потребовать опыта, и с первого раза не всегда удается.

Для уровней 4 и 5 понадобятся специальные навыки, сноровка и относящееся к ним время.

Мы также оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляют специи или перец.

1 — немного поперчили.

2 — перец ощущается, однако блюдо не имеет острого послевкусия.

3 — развивается легкое острое послевкусие.

4 — перец явно ощущается, но блюдо все еще можно есть без запивания.

Под цифрой 5 подразумевается очень острая пища, которую сможет осилить не каждый.

Обратите внимание, есть ли в составе распространенные и опасные аллергены. Перед началом готовки убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости на другие продукты из списка ингредиентов.

Советуем вам воспользоваться кулинарным калькулятором: это значительно упростит задачу с измерением нужного количества продуктов, указанных в рецепте. Если вы хотите понять, сколько помещается в стакане, чайной ложке и так далее, посмотрите таблицу мер и весов.

Продукты для рецепта

Порций

Ингредиенты

Шаг 1

Шаг 2

Шинкуем капусту. Я использую для этого специальную шинковку, что позволяет делать это быстрее; в то же время можно воспользоваться и ножом.

Шаг 3

Шаг 4

Все овощи тщательно перетираем, добавляя одну столовую ложку соли. В это время кипятим воду, в которой растворяем еще одну чайную ложку с горкой соли для рассола.

Шаг 5

Складываем капусту и морковь в миску, заливаем рассолом. Устанавливаем под пресс при комнатной температуре и оставляем на кухне с открытой форточкой. Спустя пару дней снимаем пресс и даем капусте «подышать» в течение 2-3 часов. Затем снова ставим пресс на 2-3 дня.

Шаг 6

Храните готовую квашеную капусту в холодильнике или погребе в стеклянной таре.

Произвести впечатление

Сервируйте квашеную капусту с котлетками или грибами, пюре или гречкой, поливая оливковым маслом или добавляя лук — в общем, подавайте с тем, что вам по душе! В любом случае она будет столь вкусной, что захочется облизывать пальцы!

Раскладываем капусту по банкам

Подготовьте чистые, желательно простерилизованные банки. На дно каждой из них положите зубчики чеснока, добавьте листья лавра и зелень.

Затем тщательно утрамбуйте капусту в каждую банку и залейте сверху немного её сока.

Накройте банки крышками, но не закручивайте. Поместите их в теплое место на 3–4 дня.

Каждый день используйте деревянную ложку для аэрации капусты, аккуратно помешивая её.

Через четыре дня проверьте, подходит ли вам уровень засолки — если да, плотно закройте банки и уберите в холодильник или погреб.

Эта капуста отличается более насыщенным ароматом и вкусом, идеально подходит для салатов и как начинка для пельменей и крокетов. Однако её вкус особенно хорош, если есть её прямо из банки в два часа ночи с куском черного хлеба и ломтиками сала.

Еще больше полезных советов для любителей садоводства и огородничества можно найти в разделе «Дача».

>>>Чтобы не пропустить интересные истории — подписывайтесь на наши Telegram, Instagram и Viber

Места для хранения

Для хранения больших объемов заготовок наилучшим вариантом являются погреба, но также существуют и другие способы хранения.

Например, в квартире это могут быть:

• холодильники;
• кладовые;
• специально оборудованные под закладки балконы;
• улица.

Холодильники

Объём заготовок, который можно хранить в холодильных камерах, зависит от размеров самих холодильников. Для хранения подойдут как стеклянные банки, так и пищевые пластиковые контейнеры.

Если места не хватает, капусту можно заморозить в морозильной камере. При этом витамины и полезные микроэлементы сохранятся в неизменном виде. Размороженный продукт должен быть употреблен в тот же день, так как повторно его замораживать нельзя.

Кладовые

Не во всех квартирах есть кладовые, но если они имеются, температура в них должна составлять не более +5 °С. Помещение должно быть с умеренной влажностью и достаточной темнотой.

Балконы

Балконы как с застеклением (без утепления), так и с утеплением, также подходят для хранения заготовок. На балконах без утепления зимой температура почти такая же, как на улице, что приводит к замерзанию продукта. Для дополнительного утепления можно воспользоваться одеялом или другими теплыми вещами. На утепленных балконах необходимо следить за тем, чтобы при низкой температуре овощи не замерзали, а при высокой — не прокисали.

Вот несколько мест хранения и их срок:

Капусту, которую собираются заморозить, лучше разделить на порции в разные пакеты, чтобы при подаче к столу не размораживать все запасы сразу.

Рецептура квашеной капусты быстрого приготовления

Эти рецепты просты и не требуют особых усилий для реализации.

Они позволяют вам быстро приготовить капусту, даже если у вас нет особых кулинарных навыков.

Квашеная капуста с уксусом

Классический рецепт с морковью и уксусом включает:

• капусту белокочанную – 1 кг;
• морковь среднего размера – 1 шт.;
• зубчики чеснока – 2 шт.;
• вода – 1 л;
• уксус 6% – 200 мл;
• растительное масло – 200 мл;
• соль – 90 г;
• сахарный песок – 200 г;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• черный перец – 2-3 горошины.

Процесс приготовления:

1. Нарежьте или нашинкуйте капусту.
2. Натрите морковь на крупной терке.
3. Измельчите чеснок.
4. Выложите все овощи в емкость.
5. В кастрюле доведите воду до кипения.
6. Добавьте остальные ингредиенты и снова доведите до кипения.
7. Залейте массу водой и поместите под груз.

Спустя 3-4 часа она будет готова к употреблению. Квашеная капуста, приготовленная по этому рецепту, сохраняется около 14 дней.

В рассоле

В этом варианте для прессовки овощей груз не понадобится — все сделает рассол, которым будет заливаться капуста.

Ингредиенты:

• капуста белокочанная – 2 кг;
• вода – 1,5 л;
• соль – 60 г;
• сахарный песок – 50 г;
• морковь – 2-3 шт.;
• лавровые листья – 3-4 шт.;
• душистый перец – 5-6 горошин.

По желанию можно добавить клюкву и вишню (по 70 г).

Закваска капусты по бабушкиному рецепту:

1. Сначала готовим рассол: в кипяток добавляем сахар и соль, тщательно перемешиваем.
2. Снимаем верхние жесткие и поврежденные листья капусты, не выбрасываем их, а промываем, откладываем и даем обсохнуть.
3. Нашинкуем капусту и помещаем ее в просторную тарелку или миску.
4. Клюкву моем и раскладываем на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода. Ягоды можно брать в любом объеме.
5. Приготовим соль и сахар (количество примерно одинаковое). Можно добавить горошины душистого перца для аромата.
6. Все ингредиенты смешиваем и разминаем до появления сока у капусты.
7. На дно ёмкости, в которой будет храниться закуска, раскладываем предварительно подсушенные верхние листья, затем выкладываем порцию капусты, равномерно распределяя клюкву.
8. Следующие слои укладываем аналогичным образом, пока все ингредиенты не закончатся. Оставшиеся верхние подсушенные листья можно уложить сверху, чтобы избежать высыхания продукта.

Таким образом, квашеная капуста будет готова через 7–12 дней. Приготовленный продукт может храниться в холодильной камере более 2-х месяцев.