Соус унаги состав

Прежде всего, это бульон Даши, который, несмотря на свое название, готовится из тунца. Это также называют «хондаши» (рыбный даси) и «шиндаси» (настоящий даси). Этот бульон значительно усиливает вкус умами. Он обладает необыкновенной концентрацией: по своей силе он превосходит даже простой глутамат, но стоит он на порядок дороже, хотя по мощи всё же уступает всего менее чем на один порядочный уровень. Кроме того, к составу относятся глутамат натрия.

Соус Унаги: как приготовить — рецепт и состав

Соус унаги является одной из уникальных особенностей японской кухни и активно используется в множестве блюд. Давайте обсудим, как правильно применять этот соус, какие вкусовые качества он предлагает, а также способы его приготовления в домашних условиях!

Название соуса происходит от японского слова, обозначающего угря. Несмотря на его емкое название, в составе не следует ожидать присутствия угря — его там нет. Мы подробнее остановимся на составе соуса унаги позже, а сейчас давайте рассмотрим его ключевые характеристики.

Разберем, каким именно является вкус соуса унаги, и как он выглядит:

• Консистенция у соуса густая, поверхность тягучая и блестящая;
• На вкус унаги сладко-соленый, с ярко выраженными и запоминающимися нотами;
• Запах этого соуса сладкий, пряный и слегка дымный;
• Цвет соуса темно-коричневый, насыщенный и аппетитный.

Теперь у вас есть возможность ответить на вопрос: острый ли соус унаги? Он совершенно не острый, скорее, наоборот – обладает мягким, чуть терпким вкусом.

• Белки –
  3,3 г
  ;
• Жиры –
  0,2 г
  ;
• Углеводы –
  35,6 г.

Теперь, пришло время поговорить о составе соуса — какие ингредиенты являются основными, а какие дополнительные? Нельзя выделить одну главную составляющую, поскольку все компоненты в рецепте являются важными и необходимыми! Классический рецепт включает в себя:

• Сладкое рисовое японское вино Мирин;
• Соевый соус;
• Коричневый сахар;
• Лук-порей;
• Морковь;
• Японская водка сакэ;
• Традиционный бульон даси;
• Крахмал;
• Дрожжи.

Сладкие тягучие ноты в соусе подчеркивают текстуру блюда и выделяют вкусовые особенности каждого из ингредиентов. Соус унаги разрабатывался с целью улучшения блюд из рыбы и морепродуктов.

Мнение эксперта:

Соус Унаги — это широко известный японский соус, обладающий глубоким вкусом и привлекательным ароматом. Эксперты отмечают, что ключевыми компонентами данного соуса выступают соевый соус, мирин, сахар и унаги (пресноводный угорь). Чтобы приготовить соус Унаги, нужно смешать соевый соус, мирин и сахар, и затем варить полученную массу до загустения. Добавление унаги придаст соусу специфический вкус и аромат. Рекомендуется подавать соус Унаги к угрю, роллам и суши, чтобы обогатить их вкус и завершить японский обед восхитительным акцентом.

Для каких блюд подходит

• Копченый угорь;
• Рыбные блюда;
• Морепродукты;
• Вареный рис;
• Овощные салаты;
• Запеченные овощи;
• Жареная и тушеная птица;
• Жареная свинина;
• Суши и роллы.

Теперь вам стало ясно, с чем подают соус унаги? Наиболее распространенные способы его использования включают:

• Приготовление маринадов;
• Глазирование мяса, рыбы или блюд на гриле;
• Заправка для салатов.

Теперь, когда мы подробно обсудили, с чем употребляют тягучую жидкость, давайте перейдем к этапу, как сделать соус унаги самостоятельно — своими руками.

Давайте посмотрим, как приготовить данную заправку:

Что такое унаги

Имя соусу дала рыба — пресноводный угорь. Этот продукт часто используется в японских блюдах как отдельный ингредиент или подается в качестве самостоятельного блюда. Ранее пресноводный угорь в Японии считался еды рабочего класса. Рыба ценилась за свою питательность, позволяла хорошо насыщаться и придавала силы на целый день. Однако блюда из угря были невыразительными — их, как правило, готовили на пару или слегка обжаривали, всего лишь присыпая солью.

В настоящее время сложно утверждать, кто именно первый придумал использовать специальный соус для рыбы. В японском поэтическом сборнике Манёсю существует информация, что рецепт соуса унаги был разработан в Эдо (современном Токио), и в XVIII веке этот соус уже имел широкую популярность по всей Японии.

Соус унаги отличается сладковато-соленым вкусом. Он улучшает вкус рыбы и обогащает все блюда, к которым его подают. Приготовление соуса занимает совсем немного времени, и для его создания не требуются сложные ингредиенты или специальные условия. За это его высоко ценят повара в Японии, — утверждает шеф-повар Юичи Накано, известный в стране.

Как сделать соус унаги в домашних условиях

Классический рецепт приготовления соуса очень прост. В его основе три основных ингредиента: сахар, соевый соус и мирин. Эти компоненты нужно смешать, затем поставить на огонь и подогреть, пока сахар полностью не растворится. Во время термической обработки соус следует постоянно помешивать, чтобы избежать подгорания. Подается соус к столу остывшим.

Каждый из трех ингредиентов наделяет соус уникальным вкусом. Мирин — это особый вид рисового вина, схожего с сакэ, с низким содержанием алкоголя, поэтому его часто используют в разнообразных блюдах. Этот компонент острит вкус соуса, добавляет сладость и помогает подчеркнуть остальные ароматы. Сладость унаги также в основном обеспечивается сахаром, который также способствует загустению заправки. Соевый соус добавляет цвет и соленый вкус к общему составу, — продолжает рассказать японский шеф-повар.

По словам Юичи Накано, многие современные повара и хозяйки экспериментируют с базовым рецептом соуса. В так называемую унаги добавляются острый перец, имбирь, мускатный орех, чеснок, мед вместо сахара, а также пробуют смешивать мирин с разновидностями сакэ, например, киипоном — рисовым неразбавленным вином, изготовленным на основе риса и рисовых дрожжей, без добавления сахара. Вместо рисовой водки некоторые используют сухой херес. Люди, которые предпочитают безалкогольные варианты, могут заменить мирин рыбным бульоном с уксусом.

На сегодня в Японии востребована безглютеновая версия соуса. При приготовлении в домашних условиях это также довольно просто сделать. Обычный соевый соус заменяется безглютеновым, который не содержит пшеницы. Он обладает тягучей текстурой, коричневым цветом, и по вкусу довольно соленый. При этом, если его понюхать, можно ощутить легкий аромат дрожжей. В такой соус в основном добавляют рисовое вино, из которого исключен лишний сахар, а для сохранения сладости применяются подсластители. Этот вариант мирина проходит химическую обработку, но при этом он низкокалорийный, — объясняет шеф-повар.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 5507.3 ккал	белки 53.1 г	жиры 2.8 г	углеводы 1208.4 г
Порции
ккал 55.1 ккал	белки 0.5 г	жиры 0 г	углеводы 12.1 г
100 г блюда
ккал 158.3 ккал	белки 1.5 г	жиры 0.1 г	углеводы 34.7 г

Рекомендуется сначала прочитать ВЕСЬ текст полностью, а затем, когда вы уже будете полностью проинформированы, приступить к приготовлению именно вашего соуса унаги. Это должен быть ваш личный соус, а не что-то, сделанное вами, либо шеф-поваром Мияги.

Прежде всего, возьмем 200 мл воды и 300 г сахара. Воду следует налить в кастрюлю объемом 1-1,5 литра и нагреть до кипения, либо почти до кипения, чтобы легче было растворить сахар. На мой взгляд, удобнее добавлять сахар постепенно, подсылая по 100 г за раз.

Очистите имбирь и нарежьте его очень тонкими слоевыми частями.

Также очистите чеснок, отрежьте кончики долек и надавите на них. Не отрезая кончики, вы быстро забьете чеснокодавку, поэтому лучше не пытаться сделать это иначе.

Постепенно уменьшая количество воды, доведите сахарный раствор (некоторые называют это «сиропом») до золотистого или совсем слегка коричневого цвета. Очень важно не доводить до черного цвета, что может напрашиваться, как и в соевом соусе. Процесс можно осуществлять с меньшим количеством воды и без нее, но тогда присмотр за состоянием массы станет значительно сложнее. С водой работать проще.

Итак, в горячий сахар всыпьте имбирь. Если вы боитесь, что процесс может убежать из под контроля, можно добавить немного воды.

После того, как имбирь стал теплым, добавьте две трети соевого соуса, поддерживая состояние «побулькивает, ещё чуть-чуть и закипит». Пусть такая масса покипит минут 15, и затем наступит момент пробовать. Обратите внимание на соотношение сладкого и соленого вкусов. Если хотите больше сладкого, добавьте сахар, если соленого — добавьте соевый соус. Как только пропорции устроят вас, переходите к следующему этапу.

Добавить чеснок. Он добавит немного сладости, но в таких количествах, чтобы не вызывать необходимости повторной пробы.

Следующим этапом разбавьте уксус (9%) в соотношении 1 к 3 или просто используйте рисовый уксус. Также можно добавить лимонную кислоту. Это один из вариантов. Справа на картинке у меня самый безвкусный (что имеет свои плюсы), в центре — отличный, добавляющий аромат яблока, и слева «аутентичный», 100% рисовый, однако, по моему мнению, не стоит того. Нужно, чтобы в результате был кисловатый вкус от уксуса, и это дает именно кислота, а не остаточные компоненты уксуса. Если кто-то не пьет алкоголь, они могут использовать какой-либо сок, например, ананасовый или апельсиновый. Добавляйте понемногу уксус и сок, перемешивайте и пробуйте. Ваша цель — достичь приятной кислинки и легкой (именно за этим и добавляете уксус, а не просто рисовое вино) фруктовой нотки. Как только баланс в вкусе достигнут, можно остановиться. Если вкус кажется слишком интенсивным, ввести балансирующие добавки в виде сахара и соевого соуса. Главное — не спешить, продолжать помешивать и пробовать.

Как только вы добились нужного вкуса, на этом этапе необходимо фильтровать соус, отделяя имбирь и чеснок. Для этого можно использовать френч-пресс, дуршлаг или просто вылить соус через щель между крышкой и кастрюлей, аккуратно придерживая крышку. Я сам использовал этот последний вариант, но, к сожалению, просматривая материалы записи, заметил, что из-за положения своего плеча не смог показать этот процесс в кадре. Так что, увы, этот момент без иллюстраций.

Соус Унаги

Сегодня мы подготовим для вас всемирно известный японский соус Унаги. Эта ароматная масса готовится на основе соевого соуса и подается с различными японскими блюдами, содержащими копченый или соленый угорь. Тем не менее, его нередко используют и для оформления других не менее вкусных рыбных или рисовых блюд.

• Соевый соус — 1/2 чашки
• Мирин (сладкое рисовое вино) — 1/2 чашки
• Сахар (белый или коричневый) — 1/4 чашки

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

готовим соус

Наливаем 1/2 чашки мирина в небольшой сотейник. Ставим на плиту на среднем огне. Доводим вино до кипения, чтобы испарился алкоголь. Как только на поверхности вина появятся первые пузырьки, добавляем в сотейник 1/4 чашки сахара. Постоянно помешивая деревянной лопаткой, продолжаем кипятить, пока сахар полностью не растворится.

После того как сахар растворится, добавляем 1/2 чашки соевого соуса и доводим массу до повторного кипения. Затем уменьшаем огонь до минимума.

Продолжаем варить соус унаги еще в течение 20 минут. После этого выключаем плиту и ставим сотейник на разделочную доску, чтобы соус остыл до комнатной температуры. Переливаем его в соусник и подаем к столу.

подаем соус

Соус унаги подают как в комнатной температуре, так и охлажденным. Его в основном подают вместе с роллами унаги или «Драконом». Этот соус часто используют для поливки копченого или запечённого угря, заправки вареного риса либо смазывания рисовых лепешек. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

– Иногда в соус добавляют жареные и измельченные кости угря, свежий или сушеный корень имбиря. Также можно использовать свежего угря, проварив соус в течение 20 минут, затем процеживая, охлаждая и подавая.

– Для получения более густой консистенции соуса в него добавляется картофельный крахмал. Понадобится 3-4 грамма на указанное количество ингредиентов.

– Вместо сахара можно использовать сахарную пудру или мед.

– Благодаря этой заправке, ее следует хранить в холодильнике в герметичной емкости: банке или пластиковом контейнере.

Классический рецепт унаги соуса

Начнем с классического рецепта, который предпочитают повара японской кухни. Они, как правило, не применяют соусы, купленные в магазине, предпочитая готовить их самостоятельно.

Классический рецепт соуса унаги включает в себя следующие ингредиенты:

• Белое сухое вино – 300 мл.
• Мирин – 300 мл.
• Соевый соус – 300 мл.
• Приправа Хондаши – 1/3 чайной ложки;
• Сахар (в идеале сахарная пудра) – 3 столовые ложки.

Разумеется, классический состав соуса унаги может быть не совсем понятен всем. Поэтому, прежде чем показать вам пошаговую инструкцию с фотографиями, разберемся с основными составляющими рецепта.

• Что такое мирин? Это рисовое вино с низким содержанием спирта. Мирин является разновидностью сакэ, но в сакэ содержание алкоголя выше. Это рисовое вино используется для добавления сладкого вкуса блюдам. Кроме этого, оно помогает нивелировать запах рыбы, что нравится далеко не всем.
• Кроме того, вам может быть незнакома такая приправа, как хондаши. Это порошковый компонент, являющийся основой для супов, риса, лапши и соусов. Чтобы избежать трудоемкости приготовления рыбного бульона, повара прибегают к использованию гранул хондаши. Эти продукты можно найти в супермаркетах в отделех японской кухни, хотя найти их бывает сложно.
• Но соевый соус известен многим и находится почти в любом магазине. Вы также можете попробовать приготовить соевый соус в домашних условиях по оригинальному рецепту.

Теперь приступим к процессу приготовления:

1. Налейте в кастрюлю сухое белое вино. Полусухое белое также подойдет.
2. Добавьте соевый соус.
3. После этого налейте мирин и рыбный бульон хондаши. Всё тщательно перемешайте до растворения гранул хондаши.
4. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Как только смесь закипит, убавьте огонь до минимума и продолжайте томить примерно 2 часа. За это время масса уменьшится в объеме и загустеет.
5. Но не отлучайтесь далеко. Как только на поверхности появится пенка карамельного цвета, кастрюлю можно снимать с огня.
6. В ещё горячую массу добавьте сахар или сахарную пудру и все перемешайте до полного растворения. Если вы используете сахарную пудру, растворение пройдет быстро.
7. Полученную массу необходимо остудить.
8. Перелейте заправку в соусник, и можно подавать к столу. Приятного аппетита!

Совет: Хранить японскую заправку для роллов, суши и рыбы — соус унаги, необходимо в холодильнике в плотно закрытом контейнере.

Адаптированный рецепт соуса унаги

Иногда бывает, что найти специфические продукты для приготовления японского соуса просто невозможно, особенно если вы живете в небольшом городке или вдали от населенного пункта. Это не значит, что стоит отказываться от идеи приготовить унаги в домашних условиях. Можно просто заменить некоторые компоненты, и мы подскажем, как сделать соус унаги с использованием альтернативных ингредиентов.

Адаптированный рецепт включает в себя следующие продукты:

• Соевый соус — 60 мл.
• Оливковое масло — 75 мл.
• Мед — 15 г.
• Крахмал — 4 г.
• Свежий имбирь — 7 г.

Следующий порядок приготовления:

1. Смешайте в кастрюле соевый соус с оливковым маслом.
2. Добавьте мед.
3. Тонко натрите корень имбиря и отожмите сок. Имбирный сок добавьте к основной массе.
4. Поставьте кастрюлю на медленный огонь. Периодически помешивая, добавьте крахмал. Продолжайте перемешивать, чтобы избежать появления комочков.
5. Готовьте до загустения, но избегайте кипения и бурления массы.
6. Когда масса загустела, снимите с огня и дайте остыть.
7. Перелейте остывший соус в соусник и подавайте к столу. Приятного аппетита!

Соус унаги, сделанный собственноручно, отличается качеством, поскольку вы будете уверены в его составе, в отличие от того, который вы могли бы приобрести в магазине с добавлением множества консервантов и добавок. Вкус домашнего унаги, если вы будете следовать предложенной рецептуре, будет таким же, как и у профессиональных японских поваров. Поэтому стоит хотя бы раз приготовить эту знаменитую японскую заправку, чтобы порадовать своих близких и знакомых.