При традиционном приготовлении холодца не используются желатин или агар-агар. Это связано с тем, что для получения желирующей консистенции важно добавить свиные уши и хвосты в бульон при его варке, так как именно они содержат значительное количество желирующих веществ.
Холодец: путь от еды охотников до “яства царей”
Холодец — одно из самых универсальных и популярных блюд в нашей стране. Его можно готовить как в повседневной жизни, так и на праздничные мероприятия. В давние времена холодец считался настоящей царской едой, что подтверждает его статус. Безусловно, процесс приготовления занимает несколько часов, однако все усилия полностью оправданы, учитывая полезные свойства этого блюда.
Первоначально прототипом холодца был самый обыкновенный мясной бульон, который наши предки готовили с древнейших времён. По мере остывания бульон загустевал до консистенции желе благодаря желирующим веществам, содержащимся в костях.
Исследования показывают, что первые упоминания о подобном блюде принадлежат народам Севера. Они брали застывший бульон с собой на охоту и в долгие походы. Употребляли его в нарезанном виде, а в тех случаях, когда была возможность развести костёр, бульон нагревали и ели горячим, ценя его за высокую питательность и согревающие свойства. Трудно сказать, кто именно первым приготовил холодец, но, скорее всего, это были жители северных регионов, использующие природные морозы для сохранения пищи.
Некоторые гастрономические историки утверждают, что изначально холодцы считались едой для бедных. В знатных домах остатки от пиршества собирали, крошили и заливали горячим бульоном, после чего оставляли на холоде. На следующий день такие неаппетитные блюда подавали прислуге. Интересно, что Пётр I был исключением из этого правила: он стал большим любителем холодца, ел его в сочетании с солёными огурцами и квашеной капустой, и распорядился, чтобы повара готовили это блюдо как в обычные дни, так и на пирах.
Тем не менее, интерес к холодцу изменился, когда он стал популярным за пределами России. Французы подсмотрели и усовершенствовали оригинальную идею. Они начали добавлять в бульон отварные яйца, различные овощи и куски мяса, таких как дичь, телятина и крольчатина. Это преобразованное блюдо получило название галантин, что происходит от слова желе.
Когда мода на французскую кухню пришла в Россию, европейские повара привезли царю рецепты галантина. Это блюдо быстро потеряло свою первоначальную ассоциацию с простотой и стало деликатесом, способным впечатлить даже самых взыскательных людей из высшего общества.
Кстати, первый документально зафиксированный рецепт холодца можно встретить в поваренной книге Василия Левшина, изданной в 1816 году. Он описывал метод подготовки: необходимо было варить в течение двух часов говяжьи уши и ноги, потом сложить мясные куски в миску и залить их отваром. Застывший холодец Левшин рекомендовал подавать со сметаной и чесноком.
Холодец и заливное: в чём разница?
Главное отличие между заливным и холодцом заключается в том, что заливное больше фокусируется на начинке, а не на бульоне. В этом блюде обычно красиво выкладывают измельчённое мясо или рыбу и даже создают сложные композиции с использованием яиц, моркови и других овощей. Бульон здесь выполняет функцию просто заливной жидкости, однако к нему предъявляются требования по прозрачности.
Рыбное заливное из трески, например, было популярным выбором на столах аристократов.
В древности это блюдо обычно подавалось на барский стол, и существовали даже специальные формы в виде поросёнка или рыбы, в которых его готовили. В рыбных салатах старались использовать как можно больше разновидностей рыбы, так как это придавало вкусу большую насыщенность и богатство.
Что такое холодец?
Холодец — это блюдо с богатой историей. Первые упоминания о нём можно найти в старинных летописях IX века, где его описывают как царское яство.
Предшественником холодца был густой мясной бульон. После варки бульон начинает превращаться в желеобразную массу благодаря отвариванию костей с мясом, что приводит к появлению желирующих веществ. Когда бульон остывает, он и образует холодец.
Холодец или студень
Важно отметить, что холодец и студень — это фактически одно и то же блюдо. Просто на севере России это кушанье называют студнем, тогда как на юге — холодцом.
Возникновение холодца
Первоначально студень начали готовить кочевые народы Севера. Впоследствии его стали брать с собой в путь купцы и воины. Чтобы согреться зимой, люди просто нагревали застывшее желе на костре и употребляли его, как мясной бульон. Так как блюдо предельно комфортно в хранении и употреблении, оно стало популярным среди путешественников.
Холодец для прислуги
Историки утверждают, что были также холодцы для слуг. После больших застолий остатки с стола собирали, смешивали в одной посуде, заливали мясным бульоном, кипятили и выставляли на холод. Естественно, такая еда выглядела весьма неаппетитно, поэтому она досталась холопам.
Французский студень
Существует мнение, что холодец первоначально изобрели в России, однако французы усовершенствовали его. В их рецепт добавили овощи и варёные яйца, но основа приготовления осталась традиционно русской.
Именно во Франции студень стал царским блюдом. Усовершенствованный французский рецепт включал мясо птицы, свинины, телятины и кролика. Мясо отваривалось, перемалывалось в фарш с добавлением специй и яиц, затем полученную массу заливали бульоном и помещали в холод. Это блюдо получило название галантин, происходящее от искажённого слова желатин. Галантин стал прародителем современного русского холодца. В XVII и XVIII веках, когда Россия была увлечена всем французским, русские аристократы приглашали поваров из Европы, особенно из Франции. Именно эти повара и познакомили нас с французским вариантом отечественного студня.
Идеальный рецепт
Для идеального холодца лучше всего использовать конечности и голову коровы. Тем не менее, также можно сварить холодец только из ног, а затем добавить куски мяса. При приготовлении свиного студня с успехом применяют свиные уши, хвосты и ноги, поскольку в этих частях содержится много желирующих веществ.
Хотя процесс варки холодца занимает много времени, он не требует особых кулинарных навыков. Попробовав домашний студень, вы вряд ли захотите от него отказаться.
Для приготовления этого блюда лучше всего использовать вместительную кастрюлю, а также заранее подготовить формы для заливания студня и его остывания.
Рецепт мясного холодца
Для приготовления мясного холодца вам понадобятся следующие ингредиенты:
- Свиная голяшка — 1,8 кг;
- Телячья голяшка, мякоть — 1,8 кг;
- Чеснок — 8 зубчиков;
- Морковь — 400 г;
- Лук репчатый — 700 г;
- Лавровый лист — 10 штук;
- Зелень петрушки — 10 г;
- Соль — по вкусу;
- Перец черный горошком — 2 ст. л.;
- Душистый перец горошком — 15 штук;
- Вода — 6 литров.
Способ приготовления
Для начала необходимо довести воду до кипения. Затем в кипящую воду опускаем мясо и оставляем вариться на медленном огне в течение 20-30 минут. По истечении этого времени нужно снять пену и добавить в бульон морковь, лук, лавровый лист, перец и соль. Овощи и мясо продолжают вариться шесть часов.
После шести часов варки следует удалить лук и продолжить варить бульон ещё четыре часа. По завершении процесса нужно вытащить морковь и мясо из бульона и дать всем ингредиентам остыть.
Когда бульон остынет, его следует процедить через марлю. В получившийся чистый бульон добавляется очищенный чеснок. Если по вашему мнению, не хватает соли, добавьте её по вкусу.
В подготовленную форму для заливания холодца следует положить пищевую пленку и уложить листья петрушки. Затем отделить мясо от костей и нарезать на мелкие кусочки, поместить в форму. Залить все бульоном и убрать в холодильник для застывания. После того как холодец застынет, переверните форму, снимите пленку и подайте мясной студень к столу. Сохраните ваши рецепты в вашей персональной капсуле времени.
Если вы хотите сохранить свой уникальный домашний рецепт для потомков, оставьте свои координаты для записи на консультацию “Первый шаг”.
Салат Селёдка под шубой
Это блюдо может похвастаться простым рецептом и эффектной подачей — речь идёт о салате селёдка под шубой. Существует легенда, что этот рецепт был изобретён в начале XX века владельцем московского трактира как способ борьбы с пьяными драками. Вместо того чтобы выгнать сильно выпивших клиентов, трактирщик решил использовать хитрость и вместе с поваром создал салат с символическим смыслом. Основным ингредиентом стал сельдь, популярная среди простых людей, а также добавили крестьянские продукты — морковь, лук, картофель, и, конечно, натёртую свёклу, которая символизировала красное революционное знамя.
В советские времена и по сей день салат селёдка под шубой стал важной частью новогоднего стола. А вам нравится этот салат?
Бутерброды с икрой
Бутерброды были привнесены в Россию во времена правления Петра I, который привёз идею из Европы. Существует мнение, что намазывать масло на хлеб впервые придумал немецко-польский астроном Николай Коперник.
Бутерброды хорошо прижились в России, и многие готовят это блюдо практически ежедневно. На Новый год можно порадовать себя роскошными бутербродами с икрой, добавляя к маслу этот деликатес!
Польза холодца
Это блюдо не только сытное и вкусное, но и обладает множеством полезных свойств для здоровья. Оно богато желирующими веществами, получаемыми из костей и хрящей, которые необходимы для поддержания здоровья связок и суставов.
Рекомендуется есть холодец при переломах, поскольку он может способствовать более быстрому сращиванию костей. Также это блюдо полезно при проблемах с подвижностью суставов.
Включение студня в рацион положительно сказывается на состоянии волос, ногтевых пластин и кожи. Если вы хотите выглядеть молодо и ухоженно, не пренебрегайте этим традиционным блюдом.
Собратья холодца
Вы будете удивлены, но у этого древнего русского блюда есть много родственников по всему миру. Похожие на него кушанья можно встретить в различных кухнях:
- Зельц — холодец с петрушкой и отварными яйцами, приготовленный в свином желудке (Австрия, Германия);
- Аспик — курятина с овощами, залитая желе из куриного бульона с агар-агаром (Франция);
- Сальтисон — запечённое в желудке рубленое мясо с густым бульоном и чесноком, которое затем держат под прессом (Польша, Чехия);
- Рэсол — студень из петуха (Молдова);
- Мужужи — замаринованный в винном уксусе с эстрагоном и базиликом холодец, сваренный из свиных хвостов и нежирной поросятины (Грузия);
- Стеклянное мясо — застывший под прессом бульон, сваренный из свиной кожи и ушей (Корея, Китай, Вьетнам).
Отметьте этот необычный праздник, приготовив для себя и своих близких полезное и вкусное блюдо, так любимое нашими предками. Это оригинальный способ зарядиться силой и согреться в холодный ноябрьский день, посвященный холодцу.
Вегетарианский холодец
Если вы не употребляете мясо, это не означает, что вам необходимо отказываться от традиционного новогоднего блюда. Попробуйте приготовить его в вегетарианском варианте по этому рецепту.
- Морковь – 1/2 шт.;
- Луковица – 1/2 шт.;
- Чеснок – 1-2 зубчика;
- Сладкий перец – 1/2 шт.;
- Консервированная кукуруза – 100 грамм;
- Соевое мясо – 100 грамм;
- Агар-агар – 5 грамм;
- Вода – 500 мл;
- Кориандр – 1/2 ч. л.;
- Душистый перец – 1/4 ч. л.;
- Лавровый лист – 1 шт.;
- Растительное масло – 1 ч. л.;
- Соль и зелень – по вкусу.
Соевое мясо выложите в миску, залейте горячей водой и оставьте на 20 минут. Позже промойте его под холодной водой и тщательно отожмите. Разделите на волокна, добавьте растительное масло и перемешайте.
Очистите лук, морковь, чеснок и сладкий перец. Выложите овощи в кастрюлю, добавьте воду и поставьте на огонь. Приправьте по вкусу солью и добавьте кориандр с душистым перцем. Варите бульон на среднем огне около 20 минут.
Зелень помойте и мелко порубите, затем соедините с кукурузой и выложите в форму для холодца.
Извлеките сладкий перец из бульона, остудите немного и нарежьте кубиками. Выложите поверх кукурузы и зелени.
Остуженную морковь нарежьте кружочками и выложите на края формы. Сверху поместите соевое мясо.
В небольшой миске разведите агар-агар в холодной воде до полного растворения. Процедите бульон, перелите небольшое количество бульона в агар-агар, тщательно перемешайте и подождите 10 минут.
Когда агар-агар разбухнет, снова перемешайте бульон и аккуратно влейте его в форму. Добавьте зелень и поставьте в холодильник на 1-2 часа для полного застывания.
Перед подачей переверните форму на тарелку и аккуратно извлеките холодец.
Заливное из рыбы
Ещё одной альтернативой мясному холодцу может стать заливное из рыбы. Вы можете использовать любую рыбу по своему вкусу, а также обязательно добавьте желатин для того, чтобы заливное застыло.
- Рыба – 400 грамм;
- Морковь – 1 шт.;
- Луковица – 1 шт.;
- Желатин – 10 грамм;
- Вода – 500 мл;
- Чеснок – 1-2 зубчика;
- Лавровый лист – 1-2 шт.;
- Соль, перец и зелень – по вкусу.
Рыбу нужно тщательно промыть и отделить филе от костей. Нарежьте мясо средними кусочками и выложите в кастрюлю. Очистите луковицу и нарежьте пополам, а морковь — крупными кусочками. Выложите эти овощи к рыбе, добавьте лавровый лист, посолите и поперчите по вкусу. Влейте воду и поставьте на огонь. После закипания варите около 20-30 минут.
Очистите чеснок, пропустите через пресс и добавьте его в бульон за 5 минут до окончания варки.
Снимите кастрюлю с огня, аккуратно извлеките рыбу и выложите в форму для заливного или глубокую тарелку. Добавьте ломтики моркови и, если хотите, лук.
Процедите бульон. Отлейте небольшое количество бульона, разведите в нём желатин до полного растворения, затем перелейте обратно в основной бульон и оставьте на 10 минут.
Когда желатин набухнет, тщательно перемешайте бульон и влейте его в форму. Добавьте зелень и уберите в холодильник на несколько часов для полного застывания.
Ещё более удивительно, что это традиционное блюдо русской кухни сейчас незаслуженно забывают, несмотря на то что холодец не только вкусный, но и очень полезный. Витамины, минералы и большое количество натурального коллагена делают это блюдо по-настоящему уникальным. Поэтому стоит готовить его для себя и своих близких!
