Рецепт идеального сала холодного копчения. Сало холодного копчения рецепт приготовления

Сколько времени необходимо для просушки шпика? В данном вопросе следует учитывать индивидуальные аспекты. Временные рамки зависят прямо от температурных условий. Обычно шпик нужно просушивать в диапазоне от 2 часов до 1 суток.

Шпик холодного копчения — рецепт

Сало – это одна из самых популярных закусок, особенно к водке. Однако его использование не ограничивается только этой целью; сало прекрасно дополняет многие блюда. Особенно в последние годы становится популярным копчёное сало.

В данной статье мы обсудим, как правильно выбрать качественное сало, какие ингредиенты понадобятся для копчения, а также предложим вам рецепт холодного копчения шпика.

Как выбрать хорошее сало?

Лучшим вариантом для получения сала является свиная туша. Исключением становится брюшная часть, поскольку у неё слишком тонкая и мягкая прослойка.

Сало должно быть плотного строения и иметь белый или слегка розоватый оттенок. Обязательно обратите внимание на поверхность: она не должна быть слизистой или источать неприятный запах. Рекомендуется использовать либо свежее, либо свежезамороженное сало.

Если вы видите маркировку на туше, уделите ей внимание. Треугольная маркировка указывает на то, что мясо крайне тощее. Прямоугольная или круглая маркировка свидетельствует о том, что это упитанная свинина – именно такая подходит для копчения. Маркировка в виде ромба означает, что это туша хряка, и её лучше не использовать для копчения, так как кожа хряка плохо отделяется от мяса.

Цвет маркировки также имеет значение: она должна быть фиолетовой. Существуют и красные маркировки, но такие туши предназначены для промышленной переработки, и нам они не подходят.

В целом, если у вас есть возможность проверить маркировку, это значительно упростит задачу выбора. Иногда добросовестный продавец может дать полезные советы. Однако сама туша не должна иметь желтого или грязноватого оттенка, так как это сигнализирует о старом животном. Кожа должна быть мягкой, и если зубочистка или спичка легко входят в неё, это хороший признак.

Что касается выбора сала с мясной прослойкой или без неё, это скорее зависит от ваших предпочтений; оба варианта подойдут для копчения.

Итак, на что следует обратить внимание при выборе сала для копчения:

Тип свинины
Цвет сала
Отсутствие слизи и неприятного запаха на поверхности
Маркировка (если есть возможность ее проверить)
Цвет туши
Мягкость кожи
Спрослойка мяса или без – по желанию
Выбор щепы для копчения

Классический выбор щепы – это лиственные деревья: ясень, дуб, бук, осина, ольха. Для добавления дополнительного аромата можно использовать веточки фруктовых деревьев (например, виноград, вишня, яблоня и др.). Для более изысканных вкусовых сочетаний подойдут мята, шалфей и другие травы.

Кроме того, щепа также влияет на цвет сала. Для получения коричневого оттенка используют можжевельник, для тёмно-жёлтого цвета подойдут бук или ольха, а для золотистого – древесина красных пород. Что касается хвойной щепы, её не рекомендуется применять для домашних условий копчения, за исключением можжевельника, так как это может привести к появлению горьковатого привкуса и неаппетитного цвета корочки. Берёза также не подходит — это может вызвать вкус дёгтя и скипидара. На каждый час копчения потребуется около 100 г щепы.

Выбираем сало для копчения холодным способом

Давайте вспомним, каким именно должно быть сало для холодного копчения:

Во-первых, сало должно быть свежим и не подвергаться повторному замораживанию;
Следует выбирать сало от молодой свиньи. Оно должно быть белоснежным и без желтизны;
Незначительная мясная прослойка и легкий розоватый оттенок сала допустимы;
Обратите внимание на шкуру: она не должна быть поврежденной, утонченной и высохшей;
Толщина куска сала для копчения должна быть не менее 2,5 см, поскольку в процессе засолки и копчения наши кусочки будут уменьшаться в размерах.

Можно почитать еще: Намазка из сала с чесноком

Засолка сала сухим способом

Мы будем использовать сухую засолку для сали холодного копчения. Для этого вам понадобится глубокая ёмкость и крупная каменная соль.

Сначала на дно ёмкости насыпьте слой соли;
Обильно натрите куски сала солью;
Плотно уложите кусочки на слой соли, снова обильно заливая солью каждый новый слой;
Установите гнёт и поместите емкость в холодильник на 10-14 дней.

После завершения процесса засолки стоит тщательно промыть каждую часть сала в тёплой воде, чтобы убрать остатки соли. Не беспокойтесь, если сало покажется вам слишком солёным – жир впитывает в себя ровно столько соли, сколько ему необходимо. Если вы добавили к салу куски грудинки с толстой мясной прослойкой, то рекомендуется вымочить эти куски в течение 3-4 часов. Мы не советуем применять сухую засолку для грудинки, так как это может привести к её пересолению, даже после вымачивания. Инструкцию по приготовлению грудинки холодного копчения мы описали в отдельной статье.

Самые вкусные маринады для сала

Для подготовки к копчению традиционно используются как сухой, так и мокрый посол. Выбор метода зависит от типа сала. Если сало содержит мясные прожилки, как грудинка, то подходящей будет мокрая засолка в рассоле. Для чистых кусков сала лучше использовать сухую засолочную смесь.

Сухой классический посол

Данный метод идеально подходит для сала без мяса, приготовленного со спины или задка туши.

Для приготовления понадобятся:

сало;
соль;
молотый черный перец;
лавровый лист (по желанию).

Порядок приготовления:

Сало следует тщательно промыть и нарезать на куски по 0.5-1 кг. Можно просто прорезать до шкурки.
Приготовить смесь для посола. Если используете лавровый лист, разломите его на мелкие части.
Натрите куски полученной смесью и уложите их в глубокую ёмкость.
Поставьте в прохладное место на неделю, чтобы сало как следует просолилось.
Перед копчением удалите излишки соли и дайте кускам высохнуть.

После такой процедуры сало получится плотным и мягким. Пропорции соли и специй не указываются, потому что сало само по себе не возьмёт излишнего количества соли и просолится идеально.

Рассольный способ

Если вы планируете коптить жестковатое сало с живота или окорока, рекомендуется использовать горячий рассол и опускать сало в него, а для мягкой грудинки используйте воду комнатной температуры.

Понадобится (на 1 литр воды):

150 грамм соли;
2-3 листика лаврового листа;
3-5 горошин черного перца;
4 зубчика чеснока.

Порядок приготовления:

Вскипятить достаточное количество воды, чтобы она полностью покрывала всё сало, которое планируете засолить.
Добавьте все специи, кроме чеснока и соли.
Остудите рассол до комнатной температуры и залейте им сало.
Мелко нарежьте чеснок и добавьте к рассолу.
Примените пресс, чтобы прижать сало, и оставьте его просаливаться на три дня.
После этого выньте куски, дайте им проветриться на свежем воздухе и переходите к копчению.

Такой влажный способ засолки позволяет быстро и равномерно просолить сало, а горячий рассол помогает даже твёрдым прожилкам размягчиться.

Можно почитать еще: Соленое сало в луковой шелухе

Для холодного копчения понадобится использовать уличные коптильные шкафы, специальные коптилки или дымогенераторы. Процесс копчения проходит при температуре 15-20 градусов и может занимать несколько дней. Однако результат того стоит: вы получите нежнейшее сало с лёгким ароматом дыма, которое можно намазывать на хлеб. Такой деликатес в магазине не купить.

Процедура копчения

После подготовки шпика можно переходить к самому процессу копчения. Однако стоит помнить, что вкус готового продукта зависит не только от качества сала. Сюда также входят выбранная древесина, специи и поддерживаемая температура. Для получения действительно вкусной копчености рекомендуется использовать такие добавки, как:

чеснок;
кориандр;
молотый черный перец;
сладкая паприка;
майоран;
гвоздика;
красный перец;
веточки розмарина и т.д.

Выбор щепы не менее важен. Для холодного копчения оптимально подходят вишневые, ольховые и яблоневые опилки.

Также крайне важно соблюдать правильный температурный режим. Шпик должен подвергаться обработке дымом низкой (комнатной) температуры.

Для успешного копчения сала полезно также использование фото и видео. Итак, сначала необходимо замариновать или засолить шпик. После этого следует промыть и просушить его. Затем куски надо подвесить в коптильне. В условиях невысокой температуры желательно выдерживать сырьё не менее 8-10 часов, но заготовки могут оставаться в коптильной камере до 2 суток. В течение этого времени температура не должна превышать 40 градусов.

Когда процесс копчения завершён, оставьте готовый продукт на сутки на свежем воздухе. Это позволит дыму равномерно распределиться и впитаться в сало.

Хранить шпик, приготовленный таким образом, следует в бумажной обёртке, а затем поместить в герметичную ёмкость. Данный деликатес хранится в холоде, но его рекомендуется начать употреблять в течение 1.5-2 месяцев.

Для более детального изучения технологии вы можете ознакомиться с видео, которое представлено ниже.

Основные способы засолки

Если вы выбрали кусочек менее жирной брюшной части или грудинки с мясными прослойками, его нужно нарезать на полосы. Затем сало должно быть аккуратно промыто и обсушено, используя бумажные полотенца или оставив для выветривания. Лучше использовать посуду, которая не подвержена окислению. Раньше для этих целей использовали специальные бочки или деревянные короба, сейчас же можно применить любую ёмкость, выполненную из нержавеющей стали или пластика.

1. Сухой посол

Начнём с самого простого способа, называемого сухим. Основным ингредиентом здесь будет обычная соль. Рекомендуется использовать крупную или среднюю соль, допустима морская соль. Кристаллики соли можно смешать с молотым перцем. Полученной смесью обильно натирается сало.

После этого куски сала укладываются в ёмкость, где им предстоит «дозревать» в течение 8-10 суток. Если это слишком долго, иногда его достаточно оставить на 2-3 дня, но такая спешка может негативно сказаться на конечном результате. В процессе засолки желательно переворачивать куски хотя бы раз или два в день. При сухом посоле можно смешивать соль с различными приправами, что сделает вкус готового продукта более интересным. Отличными дополнениями могут стать:

кориандр;
чеснок;
лавровый лист;
паприка;
гвоздика;
корица.

Все ингредиенты следует хорошенько перемешать, а затем натирать получившейся смесью подготовленные куски сала.

Преимущества сухого посола:

Лёгкость применения: не требует никаких специальных навыков и подготовки;
Скоро и легко – соление можно сделать на глаз без использования дополнительных приборов (мерные стаканы, весы, ложки);
Минимальный набор ингредиентов.

Можно почитать еще: Сало вареное в пакете

По истечении указанного в рецепте времени сало вытаскивается из ёмкости. С помощью ножа аккуратно соскоблите всю не впитавшуюся соль. Можно протереть его влажной салфеткой для удаления остатков соляной смеси или аккуратно промыть под струёй воды.

После этого куски оставляют на свежем воздухе на день. Прошедшие все стадии подготовки можно развешивать кусочки на коптильню для холодного копчения.

2. Засолка в маринаде

Второй популярный способ засолки — мокрый. Попередительно нужно приготовить маринад из соли и специй. Эта технология требует аккуратного соблюдения пропорций. Для рассола потребуется использовать 100 г крупной соли на 1 литр воды.

Приготовление рассола:

Воду помещают на плиту и доводят до кипения.
Когда появятся первые пузырьки, добавляют дольки чеснока, перец, лавровый лист. По желанию можно добавить кориандр или семена тмина, укропа в произвольном количестве, но количество соли строго фиксированное – 100 г на литр воды.
Уменьшите огонь, чтобы маринад прокипел еще 10 минут.
После этого снимите ёмкость с плиты и остудите рассол.
В остуженный маринад помещается подготовленное сало. Его оставляют для засолки на 10 дней, хотя по некоторым рекомендациям, это время можно продлить до 12 дней. Чтобы сало не всплывало, сверху на него кладется разделочная доска, а сверху — гнёт.
Вытяните продукт и подвесьте его на свежем воздухе для просушки на 3-5 часов.

Теперь сало готово к холодному копчению. Также существует более быстрое приготовление с использованием горячего маринада. Он готовится немного иначе.

Технология горячего маринада:

Потребуется стакан соли, половина которого добавляется на начальном этапе. Соль смешивается с перцем, парой зубчиков чеснока, пропущенного через пресс, размельченным лавровым листом и другими приправами. Всё тщательно перемешивается.
Затем полученной смесью натирается нарезанное сало. Его следует оставить на засолку в течение 3 часов при комнатной температуре.
Приготовьте от 1,5 литра воды и оставшуюся соль для маринада.
Горячая вода заливается на подготовленный полуфабрикат и оставляется до остывания на столе.
После остывания сало помещают в холодильник на 5 дней.
После удаления из соляного раствора куски висят для просушки на 10-12 часов.