Определить готовность грибов можно по одному из признаков: когда грибы полностью готовы, они опускаются на дно кастрюли, а отвар, в котором они варятся, становится прозрачным.
Маринованные грибы: 5 лучших рецептов
В начале осени в лесах наступает период активного роста грибов, и грибники с удовольствием возвращаются с тихой охоты с полными ведрами и корзинами этих удивительных даров природы. Собранные грибы, как правило, требуют немедленного использования: часть идет на жарку, другая — на сушку, а большинство собранных грибов обычно маринуют или солят.
Сегодня мы поделимся пятью лучшими рецептами маринования грибов.
Мариновать грибы в целом довольно просто, однако важно учитывать некоторые особенности данного процесса заготовки. Вы можете мариновать практически любые виды грибов: от белых и зеленушек до грибов-маслят, лисичек, козляков, моховиков, рядовок, рыжиков, подосиновиков, подберезовиков, сыроежек, толстушек и шампиньонов. Также немаловажно помнить, что при мариновании нужно соблюдать ряд правил подготовки для различных видов грибов:
- Мелкие грибы можно мариновать целиком, срезая только нижнюю часть ножек;
- Крупные грибы, как правило, разрезают на 3-4 части;
- Шляпки и ножки белых грибов и подосиновиков необходимо мариновать отдельно;
- С маслят перед маринованием рекомендуется снять кожицу;
- Валуи следует вымачивать в течение нескольких часов перед варкой.
МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ
Первый этап: сортировка грибов. Для начала грибы нужно рассортировать по видам, так как разные грибы требуют различной подготовки. Некоторые грибы нельзя варить и мариновать совместно — лучше всего заниматься этим отдельно в зависимости от вида.
Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, так как первые потемнеют и потеряют привлекательный вид. Подберезовики не следует варить с белыми грибами и подосиновиками, поскольку они могут перевариться, в то время как белые и подосиновики могут недовариться.
Второй этап: замачивание. Чтобы проще и качественней очистить грибы от грязи и мусора, их лучше всего замочить в холодной воде на определенное время. Вы можете также добавить немного соли в воду, чтобы ненужные примеси легче отделились и всплыли.
Не стоит оставлять грибы в воде слишком долго, так как они могут впитать лишнюю влагу.
Третий этап: подготовка. На этом этапе промытые грибы подготавливаются в соответствии с указанными рекомендациями. Одни грибы очищаются, другие режутся, у третьих срезаются ножки и т.д.
Четвертый этап: варка и маринование. Рекомендуется предварительно отваривать грибы, прежде чем мариновать их. Это поможет исключить риск отравления и гарантировать, что заготовка не испортится. При мариновании можно выбрать один из двух способов: с предварительным отвариванием и без него. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы помещают в кипящую подсоленную воду с добавлением уксуса, проваривают, а затем в эту же воду добавляют специи и маринуют. Способ с предварительным отвариванием предполагает, что сначала грибы отвариваются в подсоленной воде (на 1 литр воды — 2 столовые ложки соли) до готовности, потом их обсушивают, остывшие грибы выкладываются в банки и заливаются охлажденным маринадом.
Если вы используете способ без предварительного отваривания, время варки необходимо регулировать в зависимости от вида грибов, считая его с момента повторного закипания воды. Например, грибы с плотной мякотью (такие как шампиньоны, подосиновики и белые грибы) варятся 20-25 минут, ножки подосиновиков и белых грибов нужно варить 15-20 минут, опята и лисички — 25-30 минут, а моховики, маслята и подберезовики — 10-15 минут.
Замачивание и вымачивание
- Если грибы сильно загрязнены, их можно замочить в подсоленной воде на короткое время для облегчения очистки;
- Опята следует замочить в крепко подсоленной воде на 1 час, а затем промыть под сильным напором воды из-под крана; таким образом, они хорошо очищаются от грязи и мусора, экономя ваше время и усилия.
Замачивание и вымачивание
- Валуи и свинушки перед маринованием обязательно вымачиваются в холодной подсоленной воде в течение 2 суток, с заменой воды каждые 10-12 часов.
- Кроме млечников, не следует оставлять грибы в воде на долгое время — из-за этого они могут впитать лишнюю воду, что негативно скажется на последующей обработке.
Очистка
Каждый гриб следует тщательно осмотреть и обработать с учетом его особенностей: у одних надо удалить кожицу с шляпки, у других — отрезать ножки, а некоторые грибы стоит нарезать на кусочки. Например, для маслят можно опустить грибы на короткое время в кипяток, чтобы облегчить снятие кожуры; прочие же грибы можно очищать насухую, без воды.
Многие хозяйки после очистки помещают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 чайная ложка соли и 2 грамма лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.
Обратите внимание, насколько значительна эта часть на крупном грибе? Ее необходимо удалить, иначе она впитается влагу и превратится в клейкий ком, так как будет накапливать воду. Лучше всего снять эту кожу, даже если вы планируете жарить грибы или варить их.
С возрастом гриба, а также с увеличением времени его хранения, число червяков в нем значительно возрастает, и ножка становится более ломкой. Я стараюсь избегать крупных грибов для маринования из эстетических соображений. Если такого выбора нет, то стоит нарезать их на равные части, чтобы они по размеру соответствовали остальным грибам в банке.
Одинаковый размер грибов или их частей — это не только вопрос эстетики, но и практичности: равные кусочки проварятся одинаково и пропитаются маринадом равномерно.
Мы имеем грибы среднего размера. Подготовьте их следующим образом: сначала срезайте ножки и проверяйте их на плотность. Если ножка плотная, оставьте ее и нарежьте шляпки (без губки) на четвертинки; если же она мягкая, используйте только шляпки. Места от червей не представляют опасности при условии, что ножка остается твердой и не трухлявой. Осенние белые грибы в этом отношении идеальны, так как они менее червивые.
Небольшие грибы можно разрезать на четвертинки, а маленькие стоит оставить целыми.
Ассорти из лесных грибов
Ассорти из лесных грибов имеет неповторимый грибной аромат и ярко-выраженный вкус. В книге по консервации грибов рекомендуется готовить такое ассорти по рецепту европейской кухни с использованием различных специй и сладкого перца.
Для приготовления объема заготовки около 1 литра вам понадобятся следующие ингредиенты:
- лесные грибы (маслята, опята, грузди) — 1 кг;
- сладкий перец — 300 г;
- вода — 500 мл;
- сахар — 2 ст. л.;
- соль — 4 ст. л.;
- уксус 9% — 3 ст. л.;
- черный перец горошком — 5 шт.;
- чеснок — 3 зубчика;
- лавровый лист — 3 шт.
Мариновать грибы следует следующим образом:
- Очистите, промойте под струей воды и обсушите грибы. Затем залейте их водой, доведите до кипения и варите на среднем огне в течение 1 часа. После варки откиньте грибы на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.
- Промойте сладкий перец, удалите плодоножку и семена, нарежьте его крупным кубиком.
- Вскипятите в сотейнике воду, добавьте сахар, соль, уксус, лавровый лист и черный перец горошком. Варите маринад 2 минуты.
- Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками. Уложите в стерилизованную банку отваренные грибы и чеснок, залейте подготовленным маринадом и закройте прокипяченной крышкой.
- На дно кастрюли положите полотенце, поставьте на него банку и заполните до плечиков теплой водой. Доведите до кипения и стерилизуйте заготовку в течение 15 минут, затем закатайте. После этого оставьте готовые маринованные грибы в банке остывать, а затем перенесите в прохладное место для хранения.
Благодаря используемым специям грибы становятся пряными и ароматными, а чеснок придает заготовке небольшую пикантность. Они прекрасно сочетаются как с мясными, так и с рыбными блюдами, а также могут стать изысканной закуской на столе.
Приготовление маринованных грибов в домашних условиях не займет много времени. Качество вашей заготовки будет зависеть от свежести и качества сырья. Подготовьте все необходимые ингредиенты заранее и сразу начинайте процесс приготовления, чтобы ваши банки с маринованными грибами вызвали восторг у всех, кто их попробует.
Вариант 2
Одна из хозяйкам поделилась другим способом приготовления лакомства из грибов. В частности, это касается груздей, рыжиков или маслят. Для начала грибы нужно замочить и оставить на целые сутки. Во время вымачивания не забывайте менять воду несколько раз. После этого грузди промываются и отправляются вариться в кастрюлю. На четыре литра воды понадобится три столовые ложки соли. Грибы лучше закладывать в холодную воду. Затем поставьте кастрюлю на плиту, доведите до кипения и варите еще 10 минут.
— После варки необходимо откидывать грибы на дуршлаг, а воду, в которой они варились, вылить. Горячие грибы помещают в предварительно подготовленные банки с укропом, чесноком и черным перцем горошком. Заполните банки грибами примерно на 3/4 (если заполнить плотно, грибы будут спрессовываться). Затем залейте рассолом (на одну чашку холодной кипяченой воды добавьте одну чайную ложку соли). Закрывайте процесс горячими капроновыми крышками.
Вариант 3
Другой грибник, Павел Красоткин, также давно использует свой метод маринада. Он предпочитает вымачивать грибы в воде одну сутки, но меняет ее пять раз за 24 часа. После этого грибы варят в слегка подсоленной воде (1,5 столовых ложки соли) в течение 30 минут, не забывая поднимать пенку.
— В то время приготовьте маринад. Вам понадобятся: две ложки соли, гвоздика, черный перец — все это рассчитано на 4-5 литров воды. Немного кипятим эти ингредиенты и разливаем по банкам. Добавляем вареные грибы, закручиваем и оставляем на пару месяцев. Этот способ использует горячую мариновку, а в холодной закрутке получаются более хрустящие грибы, — рассказывает Павел.
Если вы еще не успели собрать грибы на зиму, придерживайтесь карты, где можно найти грузди, белые грибы, маслята и многое другое. Также воспользуйтесь советами опытных грибников о том, где можно собрать полные корзинки грибов.
Интересная новость: в Приморском океанариуме родился редкий белый китенок. Приближается Бобровая Луна, и это явление также отразится на нас. В Перми умер парень, которого 17 лет назад сбили на зебре, а его мать заботилась о нем все эти годы. В новом сезоне сериала «Скорая помощь» на НТВ вы узнаете об одной из тем, связанных с восстановлением памяти и лечением после ужасных событий.
Я оказался в нужном месте в нужный час. В этом признался ростовский лавандовый раф Василенко.
На данный момент актуальные предложения включают в себя различные сантехнические работы и электромонтажные услуги в помещениях. Если вы являетесь жителем архивными города-субъекты России, такие как Архангельск, Барнаул, Владивосток, Волгоград, Воронеж и многие другие, также можете ознакомиться сVacancy и другими предложениями.
