Гусятину употребляют в пищу уже многие века. Однако лишь в XVI веке англичане начали традицию подавать гуся на Новый год и Рождество. В этой статье мы облегчим вам поиск наилучшего рецепта, а также расскажем, как правильно выбрать и готовить гуся, чтобы он стал настоящим украшением вашего новогоднего стола.
Гусь в духовке целиком с хрустящей корочкой – пошаговый рецепт. Получается очень вкусный!
Дорогие читатели, позвольте пожелать вам праздничного настроения и приятных хлопот на кухне! С вами Денис Повага, и сегодня я поделюсь с вами рецептом приготовления гуся в духовке, сопровождая его пошаговыми фотографиями. Обязательно попробуйте этот необыкновенно вкусный рождественский гусь с хрустящей корочкой, следуя нашему проверенному семейному рецепту, приведенному ниже. Мы будем готовить его за день до праздника, будь то Новый год, Рождество или День Рождения. Неважно, с таким великолепным блюдом — праздник можно устроить в любой день года!
Хотя традиционно гусь считается рождественским блюдом, его готовят по легенде с 1588 года, когда английская королева Елизавета I отведала жареного гуся на Рождество, в тот же день получив известие о разгроме Непобедимой армады Филиппа II Испанского. Таким образом, этот жареный гусь стал символом победы и благоприятного предзнаменования. Интересно, не правда ли? Но есть и ещё несколько примечательных деталей!
Я задумался, почему именно в этот день королева выбрала гуся. Это вызвало интерес: была ли это случайность или нет? Расследование показало, что история ещё более увлекательная и глубокая, чем я предполагал. Выясняется, что традиция подавать гуся к столу имеет более древние корни, как мартинский гусь. По легенде, епископ Мартин Турский проводил проповедь, а гуси, находясь рядом, издавали громкие звуки, что заставило епископа приказать приготовить их к обеду, чтобы они не мешали. С тех пор гусей пекут на праздник 11 ноября в память о святом, становясь традицией в католических странах. Это также является символом окончания сбора урожая и выражением радости от его изобилия перед рождественским постом, который длится с 15 (28) ноября по 24 декабря (6 января). Поэтому до поста многие семьи наслаждаются мясом гуся. Эта традиция подчеркивает культурное своеобразие и называется мартинским гусем, который можно также считать частью католической культуры.
Современные традиции стали меняться, и в многих странах гусь на Рождество был заменен индейкой. Индеек готовят аналогичным образом, фаршируя их яблоками или черносливом, посыпая основными приправами — солью, перцем и майораном. На основе сока, вытопленного во время жарки, часто готовят картофель, а сами яблоки, запеченные вместе с птицей, становятся необычайно вкусными и не выбрасываются. Также характерно подавать птицу с красной капустой и клёцками, хотя сегодня мы не будем рассматривать этот вариант. Главное, что вы узнаете о традиции и всех тонкостях приготовления гуся от начала и до конца. Добро пожаловать к нам!
Ингредиенты:
- Гусь — 3 кг.
- Яблоки — 3 штуки твёрдых зеленых (желательно Русских), так как они придают гусю незабываемый аромат.
- Цедра апельсина — достаточно от одного апельсина.
- Мёд — 1 столовая ложка (для получения хрустящей корочки).
- Соль, перец, специи — по вкусу, не злоупотребляйте количеством специй, ведь и без них гусь будет невероятно вкусным.
Рецепт гуся в духовке с хрустящей корочкой
Прежде всего, внимательно оцените тушку: она должна быть качественно ощипана и опалена, чтобы во время запекания в корочке не попались перья. Наш гусь деревенского происхождения, приобретенный у проверенного производителя, уже подготовлен к кулинарной обработке. Поэтому: маринуйте, натирайте специями и запекайте в духовке. Если на тушке попадаются отдельно волоски, их следует удалить пинцетом или бокорезами. Опалить гуся можно на газовой плите или с помощью стационарного газового баллончика, но будьте осторожны, чтобы не перегреть его.
Тушка весом примерно 3 килограмма — это идеальный размер для запекания.
Процесс приготовления сводится к простым этапам:
- Подготовка гуся.
- Маринование в солевом растворе — расчет: 2 столовые ложки соли на 1 кг. гуся (не менее суток, максимум 3 суток). В нашем случае, необходимо использовать около 5-6 столовых ложек соли. Рассол должен быть достаточно соленым, чтобы правильно просолить птицу.
- После извлечения гуся из рассола, убираем лишнюю влагу и натираем смесью ароматных приправ (в нашем случае, цедра апельсина, мёд и различные пряные смеси).
- Запекаем в духовке около 3 часов. Друзья подсказывают, что время запекания зависит от веса: расчет простой — 1 час на каждый килограмм мяса. Хотя я не всегда строго следую этому правилу, но в нашем случае запекание длилось около 3 часов, пока не образовалась хрустящая корочка.
Теперь давайте рассмотрим пошаговый рецепт приготовления более детально.
Как выбрать гуся
Гусь — это не самый простой продукт, поскольку мясо у этой птицы довольно жесткое. Поэтому особенно важно выбрать тушка без дефектов. Прежде всего, я обращаю внимание на запах и внешний вид. Тушка должна иметь аппетитный желтоватый цвет, быть без синяков, а кожа — упругой и без отверстий. Не гонитесь за большой птицей; оптимальнее выбрать вес до четырех килограммов, иначе в вашей тушке будет слишком много жира по сравнению с мясом.
Приготовление гуся требует времени, поэтому вам необходимо запланировать его минимум за сутки. Первый этап — это опаливание туши с помощью горелки для удаления остатков перьев. Можно воспользоваться и пинцетом, но это займет гораздо больше времени. Если необходимо, осторожно снимите остатки кожи с помощью ножа, стараясь не повредить её.
Что делать с гусиными потрохами
Сердце, желудок и печень, вместе с шеей и фалангами крыльев можно использовать для приготовления супа. Для этого их нужно хорошо промыть, посолить и варить до приготовления, периодически снимая пену. Затем процедить бульон, а потроха промыть горячей водой. Готовьте на этом бульоне суп — кислые щи, рассольник или зеленый борщ.
Я рекомендую запечь саму тушку гуся в духовке. Жарить её можно, но из-за плотного мяса оно может стать слишком жестким, что в домашних условиях добиться идеального результата довольно сложно.
Сначала засолите гуся. Гусь — птица с толстой кожей, поэтому для того чтобы размягчить его, стоит сначала выдержать тушку в солевом растворе, а затем в маринаде. Поэтому подготовка займет целый день.
На один литр воды добавьте 40 грамм соли и 15 грамм сахара — чтобы достичь приятного вкуса. Также можно добавить в рассол специи (лавровый лист, можжевельник, бадьян, гвоздику, цедру цитрусовых) и прокипятить. Рассола нужно заранее приготовить достаточно, чтобы он полностью покрывал тушку. Из-за плотной кожи гуся, вымачивать его в растворе нужно не менее 7-8 часов. Это позволит птице равномерно просолиться и сделать мясо более нежным.
Следующий этап — маринование. После того как гусь была извлечен из рассола, можно сразу же приступить к маринованию. Например, смешайте стакан свежевыжатого апельсинового сока, столовую ложку мёда и три столовые ложки сливового соуса хойсин и добавьте туда 3-4 нарезанных яблока. Втирайте полученный маринад в мясо как внутри, так и снаружи и оставьте птицу в холодильнике на 6 часов.
Хорошо размягчает мясо сливовый соус хойсин — тот самый, что используется для приготовления знаменитой пекинской утки. Но для того чтобы гусь получился поистине вкусным, его нужно мариновать не менее 24 часов, а еще лучше — больше.
Следующий шаг — приправы. Перед тем, как отправить гуся в духовку, добавьте ароматные травы. Я предпочитаю тимьян и розмарин. Кладите их внутрь тушки и слегка обожгите, чтобы гусь пропитался дымным ароматом. Или можно взять пучок сухого сена, положить его внутрь и поджечь — ведь дым является одним из лучших ароматизирующих компонентов.
Следующий этап — фаршировка. Это лучше делать непосредственно перед запеканием, чтобы избежать ухудшения вкуса. Классическим вариантом являются яблоки или айва, которые нужно нарезать небольшими кусочками. Также можно использовать крупы — булгур, перловка, полба, гречка с грибами. В начинку часто добавляют паштет. Здесь проявите всю свою творческую натуру. Однако важно помнить, что тушку нужно заполнять начинкой не более чем на две трети её объема, так как фарш разварится и увеличится в объеме. После этого просто зашейте брюшко грубыми нитками и отправляйте гуся в духовку.
Зачем нужен маринад и как его приготовить
Как только тушку очистили от остатков перьев и внутренностей, а тоже удалены лишние куски жира, возникает вопрос о необходимости особого маринада. Эксперты и охотники утверждают: дикого гуся следует мариновать 20-40 минут, а домашнему потребуется несколько часов, чтобы:
- смягчить мясо и отбить возможные нежелательные оттенки вкуса;
- вытянуть лишнюю влагу из мяса благодаря кислому или солевому воздействию маринада;
Существует два основных варианта: рассол или маринад. Первый из них представляет собой водный раствор с солью и, возможно, добавками для выдерживания тушки. Второй вариант — это смесь специй, соков, соусов, трав и пряностей, которыми натирают тушку и оставляют действовать в течение указанного времени. Вот несколько популярных рецептов:
Рассол — на 1 литр воды требуется 1 столовая ложка соли. В зависимости от размера тушки, потребуется от 3 до 5 литров рассола.
Лимонный маринад — к 3 столовым ложкам лимонного сока добавляется 1-2 зубчика измельченного чеснока и чайная ложка меда. Любители более пряного вкуса могут добавить 1-2 столовые ложки гранатового соуса.
Сухой маринад — к 1-2 столовым ложкам соли добавляются 1-2 измельченных зубчика чеснока и специи по вкусу — перец, корица, розмарин, мускатный орех или прованские травы.
Новогодний винный маринад можно приготовить на основе белого вина (алкогольного или безалкогольного), типа рислинга: на 0,5 литра нужно добавить 3-5 зубчиков измельченного чеснока, 2 столовые ложки соли и по чайной ложке розмарина и душистого перца.
После обработки гуся выбранным составом внутри и снаружи, поместите его на 8-12 часов в холодильник, погреб или другое прохладное темное место.
При планировании своего праздничного меню учитывайте время, необходимое для подготовки, а также на рассол и маринование гуся.
Как готовить и с чем сочетать
Эту жирную птицу обычно предпочитают запекать, и это можно сделать разными способами. Однако традиционный рождественский гусь или блюдо из него, как правило, подается в виде целой птицы.
Перед запеканием тушку можно нафаршировать кашей, картофелем, капустой или, по аналогии с уткой, заполнить нарезанными цитрусами, яблоками и черносливом. Жир, вытопленный из птицы, отлично пропитает начинку, создавая уникальный новогодний вкус и аромат всего блюда.
Температуру духовки необходимо заранее установить на 180-200 градусов, а затем помещать туда птицу.
Время запекания — около 1-2 часов в зависимости от размера гуси.
Примерно 2/3 общего времени птицу лучше готовить в закрытом виде — в герметичном рукаве, под крышкой или в фольге. Откройте гуся в последние 30 минут, чтобы на его поверхности образовалась золотистая корочка. Также в процессе запекания необходимо периодически поливать птицу вытопленным жиром.
Не забывайте следить за объемами жира: при необходимости сливайте его вовремя, чтобы мясо не пересохло.
Проверить готовность мяса можно, вставив нож и убедившись, что сок не содержит крови. Однако идеальной готовностью считается такая, когда при разделке мясо легко отделяется от костей и кажется нежным.»
Запекание гуся
Если вы планируете запечь тушку без начинки, выложите её на решетку, под которую поместите огнеупорную емкость с водой. Она не даст мясу пересохнуть в процессе приготовления.
Если вы решили готовить фаршированного запеченного гуся, начините его непосредственно перед отправкой в духовку. Для этого гусь маринуется без предварительного замачивания в жидкости. В качестве начинки часто используются кислые яблоки и мед.
Тушка должна быть начинена очищенными от кожуры яблоками, из которых предварительно удалена сердцевина. Можно смазать их медом. Сверху гусь натирается смесью оливкового масла и чеснока, размятого в чеснокодавке. Причем чеснока можно использовать много — чем больше, тем ароматнее будет готовое блюдо.
Гусь подается горячим и в целом виде, а разделывается и сервируется на столе уже на порции.
Секреты мягкости и сочности запеченной гусятины
Наиболее мягким и нежным получается гусь, запеченный в рукаве. Однако добиться хрустящей корочки будет несколько сложнее. За 10 минут до окончания приготовления разрежьте рукав и дайте мясу запекаться без пленки.
Мясо, маринованное в сметане со специями, также получается удивительно нежным. Более простой и эффективный способ — растворить два столовые ложки соли в 4-5 литрах теплой воды и замочить туда мясо на ночь или хотя бы на 5-6 часов.
Также есть те, кто предпочитает вымачивать гусиное мясо в молоке без добавления специй и соли. Готовое блюдо в этом случае получается с особым оттенком, который может не понравиться всем.
Пусть ваш гусь станет самым вкусным и запоминающимся блюдом на столе! Приятного аппетита!
Как замариновать гуся
1. Чтобы приготовить гуся с яблоками в духовке, необходимо тщательно подготовить тушку для маринования. Сначала нужно хорошо промыть гуся снаружи и осмотреть внутреннюю часть, так как в самых неожиданных местах могут прятаться различные «сюрпризы». Иногда внутри могут остаться внутренние органы, которые необходимо удалить и использовать, например, для приготовления супа. Также из брюшной полости следует удалить куски жира, так как запеченный гусь и без того является достаточно жирным и калорийным продуктом.
Затем помещаем гуся в раковину и обдаем кипятком. После этого тщательно осматриваем тушку снаружи: если на коже остались перья, необходимо удалить их с помощью пинцета. Далее поверхность тушки желательно протереть бумажными полотенцами, а на грудке сделать неглубокие косые надрезы, чтобы разрезать только кожу, оставляя мясо целым. Затем натираем гуся со всех сторон приправами, подходящими для данного случая. В магазинах иногда можно найти комплексные приправы для утки и гуся, но если такие специи отсутствуют, подойдут и обычные, предназначенные для курицы.
2. Далее гуся нужно замариновать на 1-2 суток в специальном рассоле, чтобы мясо хорошо пропиталось и стало ароматным и сочным. Для приготовления рассола доводим воду до кипения, добавляем в нее сахар, соль, сухой имбирь, соевый соус и яблочный уксус, и варим маринад около минуты, помешивая до полного растворения соли и сахара.
3. Гуся помещаем в подходящую емкость — большую миску, кастрюлю или глубокую форму для запекания. Горячим маринадом заливаем гуся. Чтобы полностью погрузить птицу в маринад, понадобится несколько литров жидкости, что может оказаться обременительным, поэтому в таком случае гусь будет частично покрыт жидкостью, и его нужно будет переворачивать каждые 3-5 часов. Желательно мариновать гуся не менее суток, а лучше 2-3 дня, помещая его в холодильник или на балкон (без мороза) и не забывая регулярно переворачивать, чтобы он равномерно пропитывался рассолом.
Гусь в духовке с яблоками
4. Перед запеканием обязательно выньте гуся из рассола за 3 часа, чтобы он подсох и приобрел комнатную температуру. Затем подготовьте яблоки для фарширования: вырежьте сердцевину, оставляя кожуру, а потом нарежьте плоды на крупные дольки, состоящие из 6-8 сегментов.
Совет! Для фарширования выбирайте сочные и кислые сорта яблок, например, антоновку, которая отлично сохраняется и может дожить до Нового года. Если у вас есть доступ только к магазинным яблокам, рекомендуем использовать плоды сорта гренни смит, поскольку их достаточно просто найти в магазинах, и они отлично подойдут к вашему гусю. Кроме того, можно часть яблок заменить свежей айвой, которая добавляет приятный вкус и аромат, прекрасно впитывая жир и гармонично сочетаясь с гусиным мясом.
5. Обязательно нафаршируйте гуся подготовленными яблоками, а чтобы они не выпали в духовке, брюшную полость желательно зашить. Можно просто скрепить края брюха зубочистками, а затем обмотать их толстой (в идеале, кулинарной) нитью, затянув концы.
6. Гуся, фаршированного яблоками, следует расположить на решетке в духовке, разогретой до 200°C, грудкой вверх, прикрыв сверху большим куском фольги. На дно духовки нужно поставить противень с небольшим количеством воды для сбора вытопленного гусиного жира. Запекать гуся надо сначала 30 минут, после чего убавить нагрев до 180°C и готовить под фольгой еще 1 час, если ваш гусь весит до 3 килограмм, или 1.5-2 часа, если птица крупнее.
Тем временем приготовьте медовую глазурь для гуся, смешав жидкий мед с небольшим количеством соевого соуса. Если у вас есть засахаренный мед, то предварительно нагрейте его на плите или в микроволновой печи и хорошо размешайте, чтобы все кристаллы растворились и мед вернулся в жидкое состояние.
7. После того как время истечет, снимите фольгу с гуся, но зафиксируйте их кусочками фольги крылышки, чтобы они не подгорели. Затем обмажьте тушку сверху и по бокам медовой глазурью, используя кулинарную кисточку, и продолжайте запекать при 170°C в течение 1-1.5 часов, в зависимости от размера птицы. В процессе запекания несколько раз дополнительно смазывайте глазурью, чтобы получить особенно красивую, аппетитную и хрустящую корочку на поверхности гуся. Не следует переворачивать птицу, однако, если ваша духовка оснащена режимом конвекции, его желательно включить для лучшего зарумянивания снизу. Готовность гуся необходимо проверять, прокалывая его тонким ножом между бедром и туловищем — из полностью готовой птицы должен вытекать прозрачный сок без крови.
Гусь с яблоками, запеченный по этому классическому рецепту, получается невероятно красивым и аппетитным, что точно станет украшением вашего праздничного стола. В качестве гарнира к нему можно подать ароматные тушеные яблоки, использованные для фарширования, а также жареный или запеченный картофель, приготовленный с добавлением гусиного жира. Очень хорошо к такому блюду подойдет клюквенный, брусничный или другой ягодный соус, который можно купить в магазине или приготовить самостоятельно, но главное в этом рецепте — нежное и сочное гусиное мясо, покрытое хрустящей ароматной корочкой, от которого невозможно оторваться и все пальцы оближешь!
